[An error occurred while processing this directive]
Батта, або Розсипчастий рис з підливою
Вперше я спробував це блюдо на Іссик-куле. В меню закладу, де ми обідали, його (мабуть, для нетямущих) "розшифрували" так: "лагман з рисом", хоча, звичайно, це ніякий не лагман. З лагманом його ріднить хіба що роздільна варіння підливи і круп'яної складової, а сама підлива за технологією виготовлення схожа на ваджу. Разом з тим ряд принципових відмінностей від лагмана (не кажучи вже про те, що для лагмана використовується не рис, а локшина), робить Батту - це напівзабуте страву киргизької кухні з безсумнівно уйгурів-Дунганскій корінням - абсолютно самостійним.
По набору продуктів батта дещо простіше лагмана. Для підливи (з розрахунку на 4 порції) потрібно взяти:
1. Полкило баранячої або яловичої м'якоті
2. Одну середню редьку (зелену, маргіланскую. Цілком рівнозначна заміна на редьку дайкон)
3. Дві середні цибулини
4. Три стиглих помідора або 150 грамів консервованих у власному соку (не в сезон)
5. Приблизно 80 грамів рослинної олії, з яких половина піде на приготування підливи, половина - на рис.
6. Що найсуттєвіше саме для Батт - потрібно буде приготувати приблизно півтора літра бульйону на кісточках. яких потрібно взяти приблизно півкіло.
Рис (близько 200 грамів) бажаний твердих сортів. Його за два-три години до початку готування потрібно залити теплою підсоленою водою, витримати обумовлений час і дуже ретельно промити в декількох водах, поки зливається вода не стане прозорою.
У мене була частина баранячої лопатки, тому, розбивши її, я відразу вирізав кістки, розрубав їх навпіл і, заливши півтора літрами холодної води, поставив варити бульйон, не забуваючи знімати піну.
Потім узяв невелику сталеву каструлю, влив в неї 200 грамів води, скип'ятив, додав 40 грамів рослинної олії і дві дрібки солі і всипав підготовлений і промитий рис.
Пропорції води для рису можуть змінюватися - залежно від сорту рису. Але я раджу брати для початку пропорції 1: 1. У разі "недоливу" воду (окріп) можна завжди додати. Головне - на процесі варіння рису зосередити основну увагу. Його потрібно постійно і акуратно перемішувати дерев'яною лопаткою і "ловити" момент, коли рис повністю вбере вологу і на дні посуду залишиться лише масло, поступово знижуючи температуру під самою посудом, щоб рис не припече до денця і не пригоріла.
Як тільки рис придбає характерну "пловную" пружність, в нього слід всипати дрібку подрібненого коріандру і дрібку подрібненої зіри. Потім зібрати рис в гірку, посуд накрити кришкою, обмотати рушником або газетами і прибрати в сторону. До закінчення варіння підливи він "дійде" до потрібної кондиції за рахунок внутрішньої температури.
Отже, з рисом покінчено, бульйон вариться, саме час зайнятися підливою. М'ясо для Батт зазвичай ріжуть невеликими довгими скибочками, які слід за смаком поперчити чорним і червоним меленим перцем і перемішати.
Цибулю порізати невеликими кубиками, а редьку і солодкий перець - соломкою.
Для обсмажування продуктів я взяв вок, хоча це може бути і казан, і сталева каструля. Приблизно в 40 грамах добре розігрітого масла злегка обсмажити спочатку м'ясо, потім додав цибулю, обсмажити його до напівпрозорості.
Потім - редьку і солодкий перець, поки вони не обм'якнули. Нарешті, додав дрібно нарізані консервовані у власному соку помідори і продовжив швидше вже не обсмажування, а гасіння до повного випаровування соку.
З каструлі з варяться бульйоном черпнув два черпака і залив бульйоном піджарку, залишивши її гаситися хвилин на 10. А через десять хвилин додав весь бульйон - в цілому близько півтора літрів. В цілому, враховуючи час на приготування рису, підготовку продуктів для підливи і інші з нею маніпуляції, бульйон варився годину з невеликим - цього цілком достатньо для додавання його в піджарку.
Повністю залиту бульйоном піджарку залишив слабо кипіти ще хвилин на 30. І вона, як і належить, "оформилася" в підливу - за кольором і за смаком. За дві-три хвилини до закінчення варіння нарешті посолити підливу на свій смак, а наявність редьки і солодкого перцю дозволило уникнути процедури балансу підливи по параметру "кисле-солодке".
Рис, який весь цей час доходив за рахунок власної температури, як і очікувалося, вийшов практично таким же розсипчастим, як в плові. Наскільки це важливо для Батт? Думаю, настільки ж, як важливо і для плову - і з естетичної, і з тактильної, і з точки зору смаку.
Батту, як і лагман, зазвичай подають у великих піалах або глибоких тарілках, в які спочатку викладається рис, а потім - в великим кількості - підлив а. щоб блюдо нагадувало густий суп. Зверху бажано покласти трохи свіжої рубаною зелені і часнику. Якщо є свіжий джусай (він же - дикий лук). який широко застосовується в киргизькій кулінарії, то зелень і часник краще замінити їм.
