Характеристика розробляється страви. Особливості оформлення та відпуску страви «Хвіст павича»
Блюдо «Хвіст павича» відноситься до групи гарячих м'ясних страв. Оскільки дане блюдо відноситься до других гарячих страв, на гарнір подають свіжі овочі: помідори, огірки, зелень.
Воно є найважливішим джерелом білка в харчуванні людини. Особлива роль білків м'яса обумовлена, по-перше, тим, що амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального і, по-друге, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але в поєднанні з м'язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується.
Крім того, до складу страви «Хвіст павича» входить овочевий гарнір, в якому є білки. Зазвичай білки, що містяться в гарнірах, неповноцінні, а в поєднанні з м'ясом біологічна цінність їх зростає. Найцінніші в цьому відношенні складні овочеві гарніри.
Порція смаженого м'яса (з виходом 100 г) покриває добову потребу організму в білках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в залежності від жирності м'яса), в енергії на 15%.
Таким чином, блюдо «Хвіст павича» слід віднести до найбільш цінною кулінарної продукції.
Особливостями цієї страви є оформлення та подача. Смажені баклажани, свинина, свіжі помідори і огірки укладають при подачі у вигляді розпущеного хвоста павича.
На блюдо все інгредієнти викладаємо на листя салату у вигляді розпущеного хвоста павича, останнім укладаємо сир гіркою, подаємо.
Вимоги до якості розроблюваного страви «Хвіст павича»
Якість продукції громадського харчування в основному залежить від:
- якості основного і допоміжного сировини і його відповідності вимогам стандарту;
- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;
- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання.
Незважаючи на те, що громадське харчування отримало значний розвиток, велика частина населення його послугами не користується взагалі або користується тільки за місцем роботи або навчання, відвідуючи один раз в день.
Практично будь-яке відхилення в технології виготовлення кулінарних виробів призводить до зниження їх якості. Наприклад, якщо не дотримуватися умов зберігання сировини та напівфабрикатів, може істотно знизитися їх якість, і з них можна буде отримати високоякісні кулінарні вироби.
Особливо багато факторів впливає на якість при тепловій обробці.
Якість страви «Хвіст павича» визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції.
М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху; вироби без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.
Поверхня м'яса, смаженого порційними шматками покрита рівномірно обсмаженої скоринкою: свинини - золотисто-коричневого. Не допускається темно-коричневий колір.
Баклажани мають золотистий відтінок з злегка подсаленним смаком. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжих або підсмажених баклажан.
Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 1 порцій повинна відповідати нормі.
Температура подачі страви «Хвіст павича» 65-70 ° С.
Дане блюдо зберіганню не підлягає, готується безпосередньо перед подачею.
Розробка технології виробництва страви «Хвіст павича»:
Баклажани миються, віддаляється місце плодоніжки, нарізати уздовж, обсмажуються з двох сторін основним способом на сковороді з розігрітим рослинним маслом в течій хвилини. Викладаємо на серветку, щоб скло масло.
Свинина зачищається, нарізається ромбиком, обсмажується з двох сторін на сковороді з розігрітим рослинним маслом при температурі 120С, додається томат пюре, соус соєвий, гаситься 5 хвилин.
Огірки, помідори свіжі миються, відрізається місце прикріплення плодоніжки, нарізають пластиками і викладають на тарілку.
На блюдо все інгредієнти викладаються у вигляді хвоста павича на промиті листя салату, останнім укладається сир гіркою, подається.
Розробка рецептури страви «Хвіст павича». При розробці рецептури взято з домашньої практиці. Проект рецептури представлений в таблиці 8.
Проект страви «Хвіст павича»