Посол м'яса - єдиний можливий вид тривалого зберігання м'яса при позитивних температурах.
Широко використовувався раніше, але з відкриттям сучасних методів зберігання швидкопсувних продуктів втратив свою актуальність.
Для заготівлі м'яса запас з нього роблять солонину. Як відомо, соління м'яса - це найбільш простий і доступний спосіб запобігання його від псування. Але цей спосіб консервування має ряд істотних недоліків, так як в процесі засолу сіль, проникаючи в тканини, витягує з них воду, а разом з водою і екстрактивні речовини.
Через втрату води м'ясо стає більш сухим і жорстким, а, отже, і гірше засвоюється. Втрата екстрактивних речовин знижує смакові і ароматичні якості м'яса. Під час посолу змінюються і білкові речовини м'яса, що також несприятливо позначається на смакових і харчових його якостях.
Для запобігання від псування і для придушення життєдіяльності мікроорганізмів потрібна велика концентрація солі. Таке м'ясо можна без вимочування піддавати тепловій обробці, а вимочування тягне за собою додаткову втрату цінних харчових речовин.
Однак не всяке м'ясо втрачає свої якості при посол. Відомо, що жирне свиняче м'ясо не тільки не втрачає своїх смакових якостей від соління, але, дозріваючи в процесі засолу, набуває нових і вельми цінні смакові переваги. Можна солити і яловичу грудинку.
М'ясо краще всього солиться при температурі 2-4 ° С і концентрації соляного розчину 19-25 відсотків. Тому в домашніх умовах консервувати м'ясо шляхом засолювання краще взимку. Перед засоленням сіль слід прогріти в гарячій духовці, а якщо її застосовують у вигляді розчину, - кип'ятити протягом 10 хвилин.
Для того щоб м'ясо не посіріло внаслідок руйнування крові при посол, до солі додають селітру (нітрат натрію) не більше 6 г на 1 кг м'яса. 10 г цукру на 1 л розчину пом'якшать смак заготовленої м'яса і захистять його від швидкого розкладання, зберігши в той же час червоний колір м'яса і не даючи йому затвердіти.
Доброякісна солонина має чисту, без цвілі і слизу поверхню шматків м'яса. У солонини слабосоленої (6 відсотків солі) на розрізі колір м'яса рівний рожевий або світло-червоний.
При міцному засолі (12 відсотків солі) м'ясо набуває більш темне забарвлення, колір цієї солонини темно-червоний, консистенція щільна, запах некислий і негнілостний. Розсіл, в якому зберігається солонина, червоний, прозорий, без піни.
Недоброякісна солонина покрита цвіллю, має сірий або коричневий колір, нещільний, в'ялу консистенцію, неприємний кислий запах. Така солонина в їжу не придатна.
Перед вживанням в їжу солонину вимочують у воді, яку міняють кілька разів. Для цього солонину ретельно промивають, зачищають, розрізають на шматки вагою по 1-1,5 кг і заливають водою з розрахунку 2 л на 1 кг. Воду змінюють 5 разів - через 1, 2, 3, 6, 12 годин, рахуючи від початку вимочування. Температура води повинна бути не вище 12 ° С. Для підтримки необхідної температури в воду додають харчовий лід.
Існує три різновиди засолу: сухий, мокрий і змішаний.
ЗВИЧАЙНИЙ (ЗМІШАНИЙ) ПОСОЛ
Шматки м'яса (не раніше 1-2 доби після забою), звільнені від кісток, ретельно натирають сіллю, перемішаної з селітрою (10 г селітри на 1 кг солі); в товстих шматках м'яса роблять ножем надрізи, заповнюючи їх сіллю.
Натерті сіллю шматки м'яса щільно укладають рядами підшкірної стороною вниз в підготовлену чисту, не пропускає воду діжку, бочонок (краще дубові), дно якого посипають сіллю. Кожен ряд м'яса також посипають сіллю.
На 10 кг м'яса витрачається 1 кг солі. Заклавши діжку м'ясом доверху, посипають зверху сіллю.
Бочку з посоленим м'ясом слід тримати в холодному місці - підвалі, погребі і т. П. Найкраще при температурі до +3, +5 ° С.
Щоб солонина була ніжнішою і смачною, при закладці м'яса треба додати між рядами 0,5 чайної ложки меленого перцю, по 5-6 штук лаврового листа і ягід ялівцю.
Через три доби м'ясо заливають холодним (не більше 5 ° С) розсолом (на відро кип'яченої води - 10 л - беруть 2 кг солі) так, щоб все воно було покрите рідиною. Діжку закривають дерев'яним кружком і зверху кладуть гніт.
М'ясо вважають досить Просолов через 3-4 тижні.
Шматки м'яса, призначені для соління, поміщають в дерев'яний посуд і заливають розсолом, приготовленим з розрахунку 2 кг солі, 30 г селітри, 100 г цукру на 10 л води. У розчин додають горошини чорного і запашного перцю і лавровий лист. Розсіл повинен добре покривати м'ясо. На 2 кг м'яса потрібно 1 кг розсолу.
М'ясо витримують в розсолі 3 тижні, причому протягом цього часу шматки кілька разів перекладають.
Готують суміш з розрахунку 70 г солі, 1 г селітри, 1 г цукру на 1 кг м'яса і втирають її в призначені для соління шматки. На місці з'єднання м'яса з кістками роблять надріз і заповнюють його сумішшю.
Засолене м'ясо укладають в дерев'яний посуд, пересипаючи залишилася сумішшю. Між рядами м'яса можна покласти горошини чорного перцю, лавровий лист, зубчики часнику. Зверху кладуть дошку і невеликий вантаж.
Для того щоб м'ясо просаливаемой рівномірно, його перекладають кожні 3-4 дні і натирають солоної сумішшю. Потім витримують 3 тижні.
Сіль витягує частину міститься в м'ясі води і утворює розсіл.
ЗАГОТОВКА солоні СВИНЯЧОГО САЛА (ШПИГА)
Зняте з свинячої туші сало (без шкірки) перед послом добре охолоджують в прохолодному місці. Підбирають чистий, без сторонніх запахів ящик, зсередини вистилають його щільним папером (краще всього типу пергаменту), залишаючи частину її звисати з країв скриньки, щоб після укладання сала можна було цим папером прикрити укладені шматки сала зверху.
Ящик ставлять на поліна або інші підставки. На дно ящика (поверх паперу) насипають невеликий шар солі. Шматки сала натирають з усіх боків сіллю і складають рядами в ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю. Щілини, які утворюються між шматками сала і між папером і шматками сала, щільно заповнюють сіллю.
Засипавши останній ряд сіллю, сало вкривають папером і витримують в холодному місці близько двох тижнів, після чого шпиг вважається готовим.
На 15 кг сала беруть 1 кг солі.
