Охолодження хлібних виробів виконують на завершальному етапі виробництва. Охолодження проводять з метою підвищення їх транспортабельності, а в окремих випадках для забезпечення нормальних умов при різанні і упаковці. Хліб погано витримує механічні дії, особливо в перші години після випічки. В даний час набули поширення три способи охолодження хлібних виробів: природний, кондиціонованим повітрям і вакуумний.
Природне охолодження - найбільш дешевий спосіб, однак він відрізняється тривалістю (90. 150 хв) і вимагає значних виробничих площ.
При охолодженні виникають втрати маси виробів від всихання. Відбуваються при зберіганні хліба массообменниє і колоїдні процеси викликають зниження їх якісних показників (черствіння).
При використанні кондиціонованого повітря тривалість охолодження скорочується. Подача повітря від кондиціонерів відбувається по рециркуляционной схемою.
Гаряче повітря, що відбирається у верхній зоні охолодження, зволожується і охолоджується в кондиціонері, а потім повертається в охолоджувач. Так як гарячий хліб втрачає вологу інтенсивніше, ніж охолоджений, то повітря, що подається в охолоджувач, протікає спочатку через зону найбільш охолодженого хліба або подається двома паралельними потоками в зону з гарячим хлібом і в зону з хлібом зниженої температури. При цьому поліпшується інтенсивність охолодження і зменшується усушка хліба.
Оптимальними параметрами повітряного середовища для охолодження хлібних виробів є температура 15. 18 ° С, відносна вологість 90. 95%.
Найекономічнішим способом збереження свіжості хліба є пристрій із кондиціонерами камер. Закрите кондиціонером приміщення призначене для збереження споживчих властивостей хлібних виробів, зниження усушки, а також для створення нормального ритму надходження продукції в торговельну мережу.
Вакуумне охолодження засноване на різкому зниженні температури кипіння води при відповідному розрідженні. Тривалість охолодження при цьому скорочується до 10. 15 хв. Особливо високий темп охолодження гарячого хліба в початковий період вакуумування, після досягнення температури м'якушки 30 ° С він зменшується. При цьому способі в 1,5. 2 рази збільшується усушка.
Визначення оптимального періоду охолодження хлібних виробів особливо важливо при використанні пакувальної техніки, так як цей спосіб дозволяє збільшити терміни зберігання при одночасному забезпеченні хороших споживчих властивостей і товарного вигляду. Якщо упаковувати вироби в гарячому вигляді, то волога накопичується всередині упаковки, що призводить до намокання кірки і втрати товарного виду хлібної продукції.
Пакування абсолютно холодного хліба, який вже втратив значну кількість вологи в процесі охолодження (усушки), також недоцільно, так як такий хліб помітно черствіє.
Для виробів з житнього і житньо-пшеничного борошна масою 0,7 кг оптимальний термін витримки перед пакуванням становить 90. 120 хв - для формового хліба і 80. 100 хв - для подових виробів; оптимальний термін охолодження булочних виробів масою 0,3. 0,5 кг - від 60 до 70 хв.
Так як дрібноштучні булочні і здобні вироби мають невелику масу (0,05. 0,2 кг), їх охолодження відбувається досить швидко - протягом 25. 40 хв після виходу з печі. Тому не завжди можливо організовувати пакування таких виробів в оптимальні терміни. У зв'язку з цим доцільно використовувати спеціальні невеликі камери для охолодження і витримки дрібноштучних і здобних виробів перед пакуванням або покривати лотки з дрібноштучними виробами полімерною плівкою.
Для охолодження хліба найбільшого поширення набули конвеєрні охолоджувачі, оснащені системами кондиціонування і припливно-витяжною вентиляцією. У цих конструкціях для переміщення хліба використовуються люльки, закріплені на ланцюговому конвеєрі, або транспортують органи у вигляді гнучкого стрижневого конвеєра.
Одним з ефективних способів збереження свіжості і якості виробів протягом тривалого часу є їх заморожування. Для заморожування виробів на хлібозаводах використовують холодильні камери, куди вироби, укладені в лотки, доставляються на вагонетках. Заморожування виробів проводять при температурі від -18 до -23 ° С. При цій температурі повністю зберігається свіжість хліба. Розморожування (дефростация) хлібних виробів проводиться в хлібопекарських печах або в хлебохранилище при звичайній температурі навколишнього середовища. Заморожування хлібних виробів пов'язано зі значними капітальними витратами і характеризується суттєвою енергоємністю.
Мета стабілізації макаронних і сухарних виробів - вирівнювання градієнта вологості, що утворюється в результаті відставання внутрішнього перенесення вологи від випаровування вологи з поверхневих шарів. В іншому випадку всередині виробів виникають напруги, що призводять до зміни форми або утворення тріщин і лому готової продукції.