Якщо ви вирішили зробити сир будинку, то рано чи пізно вам попадеться в рецептах згадка реннін або сичужного ферменту. У нас в країні в роздрібному продажі таке зустрічається м'яко кажучи не часто. А інформації взагалі практично немає. Будемо виправляти ситуацію.
Реннін - це фермент з класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців (і в тому числі людини). У жуйних тварин виробляється залозами одного з відділів шлунка - сичуга. Через це реннін також називають сичуговим ферментом. Оскільки це натуральний фермент, то він являє собою досить складне органічне з'єднання, що складається з химозина (на 80-90%) і пепсину.
Ще одна відмінна риса, через яку сичужний фермент дуже широко застосовується в сироваріння. Він не робить ніякого впливу на органолептичні якості продукту - не міняє ні його колір, ні запах, ні смак сиру.
Реннін, при додаванні в молоко, швидко пов'язує молочні білки (казеїн) і відокремлює їх від сироватки.
види реннін
Як зберігати реннін?
Реннін тваринного походження в рідкому вигляді зберігається в холодильнику 8-12 місяців, після чого повільно починає втрачати свою ефективність. В середньому він втрачає приблизно 2% своєї сили щомісяця. Прострочений реннін не треба викидати, але втрату ефективності доведеться компенсувати шляхом збільшення кількості фенмента.
Для визначення молокозсідальної властивостей реннін треба взяти 1 столову ложку теплого молока (32 градуси) і додати краплю сичужного ферменту. Молоко повинно повністю згорнутися за 5 хвилин або менше. Якщо протягом 5 хвилин молоко не згорнулося, то необхідно взяти іншу столову ложку теплого молока і додати вже 2 краплі ферменту. Це не точне вимірювання, але дасть вам уявлення, наскільки треба збільшувати кількість ферменту, щоб отримати якісний згусток.
Розчинений у воді, реннін починає втрачати свою ефективність через півгодини.
Таблетки реннін зберігають свою ефективність протягом 5 років, якщо зберігаються в морозильній камері. При зберіганні в кімнатній температурі вони придатні протягом одного року. Таблетки мають насічки, для того щоб їх легко було розрізати на 4 частини. Розрізати їх краще лезом або дуже гострим ножем, якщо немає спеціального ножа для таблеток.
Як перевірити придатність реннін?
Розігріти 240 мл молока (без всяких заквасок) до температури 32 градуси. Розчинити ¼ таблетки реннін (або ¼ ч.л. рідкого реннін) в 240 мл холодної нехлорованою води і ретельно перемішати. Взяти 2 ч.л. цього розчину і вмішати їх в чашку теплого молока. Повільно і акуратно перемішати молоко рухами ложки вгору-вниз протягом 30 секунд. Якщо реннін працює, то через 2 хвилини почне формуватися згусток, а через 5 хвилин згусток можна буде різати ножем.