3. КУЛІНАРНІ ПОРАДИ
4. ВИСНОВКИ ТА УКЛАДАННЯ
5. СПИСОК
У язичницькі часи млинці на Русі були ритуальної їжею, яку готували на честь приходу весни.
Круглий рум'яний млинець дуже нагадує сонечко і не випадково, що з прийняттям християнства млинці продовжують уособлювати собою проводи зими - знамениту російську масницю.
Це улюблене російськими блюдо нітрохи не втратило своєї популярності і в наші
дні, його їдять досить часто, не замислюючись ні про його ритуальному значенні, ні про кількість містяться в ньому калорій.
Зараз млинці часто готують, використовуючи в якості розпушувача соду, але це
віяння самого останнього часу, а справжні російські млинці пеклися з кислого, тобто дріжджового тіста.
Для їх приготування використовувалися різні види борошна - гречана, вівсяна,
ячмінна і інші, але найпопулярнішими були млинці з борошна пшеничного. До млинців добре подати розтоплене вершкове масло, сметану, солону або копчену рибу, варення, мед, маслини, ікру і багато іншого, в залежності від фантазії і можливостей господині.
На Русі споконвіку пекли безліч видів млинців: пшеничні, житні, гречані, гречано - пшеничні та інші. Особливо популярні були млинці з гречаного борошна. Треба сказати, пшеничні млинці не мають тієї пухлості і пухкості, якісь надає гречана мука. Крім того, млинці з гречки мають дуже приємним, злегка кислуватим присмаком.
Млинці готують зазвичай з дріжджового тіста. Правда, іноді в якості розпушувача можна використовувати кисле молоко, соду і яєчні білки.
Спочатку замішують опару. Зазвичай же в теплій воді розводять дріжджі, а потім, поступово додаючи воду або молоко, замішують тісто. Для опари беруть половину всієї муки, яка піде на млинці.
Найбільш пухкі і пухкі млинці виходять, коли опара замішана на воді. Найсмачніше ж млинці на молоці. З огляду на це, краще вибрати «золоту середину» і замішувати опару на суміші води і молока.
Крім свіжого молока, для замісу тіста можна використовувати кефір, сколотини, сметану, вершки, сироватку і інші молочні продукти. Молоко покращує в'язкість і пластичність тіста, підсилює процес його розпушення, так як поряд зі спиртовим бродінням. викликаним дріжджами, забезпечує молочно-кисле бродіння.
Готуючи млинці на дріжджах, слід мати на увазі, що кількість дріжджів залежить від виду борошна. Так, для тесту з гречаного борошна дріжджів потрібно взяти більше, ніж для тесту з крупчатки. Але ви не помилитеся, якщо на 4 склянки борошна покладіть 25-30 г дріжджів. Звичайно ж, це співвідношення вірно тільки для свіжих дріжджів. Але існують різні способи «реанімувати» старі дріжджі. Ось один з них.
Дріжджі слід дрібно скришити (але не розтирати) і розвести теплим молоком (нагий дріжджів третину склянки молока). При цьому потрібно простежити, щоб після розмішування не залишилося грудочок. Якщо ж грудочки не розчиняються, - а це часто буває зі старими дріжджами, - то розтирати їх не слід. Краще процідіть розчин через ситечко.
У молочно-дріжджовий розчин потім потрібно додати 1-2 чайні ложки цукрового піску і, розмішавши суміш, відставити її на 10-15 хвилин. На готовність дріжджів для подальшої роботи з ними вкажуть з'явилися пухирці.
Свіжі дріжджі також попередньо розводять у воді або молоці. Потім до розведеним дріжджам додають потрібну для опари кількість рідини і поступово при постійному помішуванні лопаткою всипають борошно. На опару йде, як правило, не менше чверті всієї борошна, призначеної для тесту. Консистенція тіста повинна бути в'язка, як у сметани. Зазвичай на одну частину рідини кладуть одну частину борошна.
Млинці на опарі слід замішувати в дерев'яній або емальованому посуді, розмір якої потрібно вибрати з урахуванням того, що обсяг тесту, збільшується в 2,5 рази.
Коли тісто замішане, каструлю з ним накривають рушником і ставлять в тепле місце. Ні в якому разі не накривайте посуд з опарою щільною кришкою. Тісто має «дихати». Якщо опара підходить занадто швидко, її слід розмішати і переставити в менш тепле місце.
Але ось опара збільшилася в 2,5 рази. Тепер в каструлю необхідно додати решту борошна і компоненти, які вказані в рецепті (яєчні жовтки, сіль, сметану, масло та ін.). Тісто добре перемішують і знову ставлять у тепле місце. Після того як тісто підніметься вдруге, воно готове для випічки млинців.
Сковороди, на яких печуть млинці, краще вибрати чавунні. Розмір їх має бути невеликий, так як російські млинці випікають величиною з блюдце.
Важливо, щоб сковороди були абсолютно чистими. Для цього їх ставлять на вогонь, дно посипають сіллю, прожарюють, а потім протирають сухою чистою ганчіркою. Після такої підготовки сковороди млинці не пригоряють і легко відстають від сковороди.
Якщо ви завели спеціальну сковороду для млинців, то одного разу підготував її, краще більше не мити. Інакше, кожен раз перед випічкою млинців доведеться знову готувати сковороду.
Тісто на сковороду краще виливати дерев'яним черпаком, але можна використовувати для цієї мети і будь-який інший ополоник, головне, щоб у ньому містилася порція тіста для одного млинця.
Якщо тісто виявиться занадто густим, його потрібно розбавити теплим молоком. Роблять це так: відкладають у миску кілька ложок тесту, розмішують його з потрібною кількістю молока і тільки після цього з'єднують з основною масою.
Перед тим як вилити тісто на розпечену сковороду, її змащують рослинним маслом або несолоним салом. Як помазка можна використовувати шматок тканини, обгорнутий марлею, або сало.
Коли млинець зарум'яниться, почервоніє з одного боку (з нижньої), а з іншого весь покриється дірочками, його слід перевернути лопаткою. Готові млинці укладають стопкою, змащуючи, кожен млинець вершковим або топленим маслом і ставлять в тепле місце, щоб вони не охололи. Зазвичай для цієї мети використовують, спеціальну млинниць - велике керамічне блюдо з напівсферичної кришкою.
Але краще їсти млинці «прямо з печі», т. Е. Відразу після того, як їх спекли.
Млинці є одним з традиційних російських страв. Тісто для млинців і млинчиків може бути простим і здобних, прісним або дріжджовим. Ці страви невигадливі і прості в приготуванні.
Існує величезна кількість рецептів млинців, а так само способів подачі їх до столу: класичні млинці, млинці з солодкою і несолодкої начинкою, млинці з соусом, млинці з наповненням, а так само для млинців пироги і торти.
Як гарнір до млинців і млинчиків прийнято подавати різні види варення і джемів, повидло, мед, сметану і ін. Начинку для млинців готують з м'яса, овочів, фруктів і ягід, молочних і рибних продуктів.
Як з'ясувалося, винахідника у млинців немає, зате є багато людей, які придумали для них найрізноманітнішу начинку. Наприклад, німці і французи віддають перевагу млинців, згорнутим в рулетик.
Мексиканці завжди славилися вживанням великої кількості квасолевих і бобових культур, і в млинці вони теж додали квасоляну начинку з м'ясом і томатним соусом.
В Японії начинки в основному несолодкі. Для начинки вони використовують червону квасолю або бекон з капустою, гороховим або картопляним пюре. Приготування млинців з начинкою в японських ресторанах передбачає залучення в приготування самих клієнтів. Замісити і виливши тісто на сковороду, кухар йде, надаючи тим самим відвідувачеві доробити самому своє замовлення: перевернути млинець, посолити, додати спеції, начинку і полити соусами, які вже готові. При цьому, їх ресторани ніколи не страждають від відсутності клієнтів!
У Франції в Британії завдяки якоїсь мадам де Шин, млинці вийшли замість печива. Крепи (таку назву отримали псевдопеченькі) прийнято подавати з різноманітними начинками, а через їх м'якою структури їх загортають «мішечками».
У Єгипті і Сирії млинці їдять із солодким сиром або горіхами. Притому, млинці спочатку обсмажують з одного боку, викладають начинку, а потім вже дожарівают зі зворотного боку. Такі млинці називають Катаеф.
А ось, наприклад, у корейців фаршировані млинці - це національне блюдо - Пхаджу. Зелену цибулю, перець, креветки заливають тестом і обсмажують з двох сторін. Подають з густим соєвим соусом, ріжуть на шматочки і їдять паличками.
Як вже видно, спосіб приготування млинців з начинкою скрізь різний. Деякі навіть схожі. Ось, наприклад, в угорців млинці (Паланчіта) дуже схожі на французькі крепи, ось тільки начиняють їх сиром, повидлом, варенням, фруктами, яйцями або м'ясним фаршем. До речі, такі начинки поширені і в Росії.
Однак, найбільш екзотичним фаршированим млинцем вважається Тортілья з чапулінос- тонкий латиноамериканський млинець з кукурудзяної муки з смаженими кониками. Погодьтеся, такий млинець ризикне покуштувати не кожен.
Більш скромний рецепт млинців з начинкою в Сінгапурі. Млинці (Попіа) робляться з рисового борошна з різноманітними начинками - куркою, тушкованим часником, свіжими овочами, але обов'язково з соусом.
В Ефіопії прийнято подавати на одну порцію два млинця. На один млинець викладається начинка (м'ясо, риба, овочі), а другим млинцем підхоплюють шматочки першого. Таке «мистецтво» називається інжера.
Фленси. Це ті самі, товсті млинці, які ми звикли бачити в американських фільмах. Подають їх з джемом, цукром, імбиром і навіть мармеладом.
Не злічити різноманітності рецептів оладок. На відміну від млинців, оладки набагато товщі і пишніше, але не менш смачні і поживні. Взагалі оладки готують як з дріжджового, так і з прісного тіста. Особливої різниці тесту на млинці і на оладки немає. Хоча, звичайно, тісто для оладок більш густе.
Найбільше оладки краще не тільки на Уралі і в Сибіру, а й Білорусії, де готують картопляні оладки (деруни).
На сьогоднішній день існує безліч рецептів оладок на основі протертих фруктів і овочів, а так само з сиром або сиром. В цілому ж розрізняють традиційні млинці, солодкі і несолодкі оладки, а так само оладки з наповненням. Оладки зазвичай подають зі сметаною чи олією, варенням або медом, або будь-який інший підливою або соусом на ваш смак.
3.Кулінарние поради
* Білок, то його можна витягти з яйця, проткнув його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі. Так само можна скористатися паперової лійкою.
* Якщо соняшникова або оливкова олія стала каламутним і з неприємним запахом, необхідно додати ложку кухонної солі на літр. Через кілька днів відстояне масло можна злити.
* Щоб тісто не пригорає, під деко потрібно поставити сковорідку з водою або покласти азбестовий лист.
* Білок добре збивається, якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще в прохолодному місці.
* Вироби з прісного тіста будуть розсипчастим, якщо в тісто додати ложку коньяку.
* Щоб волоські горіхи НЕ прогірклому, їх треба зберігати в сухому і прохолодному місці.
* Листкове тісто треба випікати при температурі 210-231 ° С. При низькій температурі його випікати складніше.
* Розтирати жовтки і білки можна тільки в емальованому, фарфорового, фаянсового або глиняному посуді.
* Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо перед цим їх потримати на холоді.
* Пересолену тісто можна виправити, якщо замісити нову порцію без солі, а потім їх ретельно змішати.
* Сіль в тісто треба класти обережно; пересоленное тісто погано бродить, а вироби з нього виходять блідими.
* При випічці з заварного тіста вироби слід лише злегка змастити жиром, інакше на нижньому боці з'являться тріщини.
* Вироби з тіста змащують спочатку маслом, а потім посипають цукром, в іншому випадку цукор швидко розчиниться і вбереться в масло.
* Тісто краще розкочується, якщо покрити його пергаментним або промасленим папером.
* Тісто для випічки в духовці не підгорить, якщо в форму під тісто насипати солі.
* Поверхня столу, на якому розкочується тісто, можна злегка змастити
рослинним маслом. Тоді тісто не прилипне.
* У тісто, замішане на маргарині, не слід додавати сіль.
* Корицю, перед тим як застосовувати, потрібно трохи просушити на плиті і потім потовкти з цукром.
* Кардамон для застосування треба очистити від білої шкарлупки, а потім розтовкти з цукром.
* Тонко розкачане тісто можна перенести, якщо його присипати борошном і навернути на качалку.
* Для зберігання не цілої цибулини треба змастити місце розрізу маслом або жиром.
* Жовтки від яєць можна зберегти, поклавши їх в банку з водою і поставивши банку в холодильник.
4. Висновки та укладення
В якій би країні не готувалися млинці, чим би їх ні фарширували, по - російськи вони завжди були і будуть млинці з начинкою, а все інше - це маленькі нюанси національної кухні.
Млинці та оладки - традиційно російська їжа, яку люблять і діти, і дорослі. Їх легко приготувати, смачні і ароматні млинці завжди створять в будинку атмосферу затишку і тепла.
5.Бібліографіческій список