Скільки ж тисячоліть зростає на планеті цей колючий чагарник, скільки століть він годує, поїть і лікує людину? Напевно, ніхто не скаже, не відповість.
А відповідь, мабуть, є. Він написаний за шість п'ятдесят років до нашої ери на глиняних "книгах" дивовижною бібліотеки не менше дивного ассірійського царя Ашшурбаніпала, що зібрав понад двадцять тисяч томів-табличок на шумерському і вавилоно-ассирійською мовами. І ми сьогодні можемо прочитати в них про те, що ягоди барбарису мають властивість "очищати кров". Плоди, листя і кора коренів цього чагарнику і в наш час застосовуються Травознаї як кровоспинний, жовчогінний засіб при жовчно-кам'яної хвороби, як жарознижуючий, протималярійних і як засіб, що зміцнює м'язи серця.
У ягодах містяться органічні кислоти, цукру, вітаміни, мінеральні солі і багато інших речовин, які благотворно впливають на організм людини.
На Дону барбарис в дикому вигляді росте по світлим байрачних лісів і лісових узліссях, на затравевшіх схилах балок і ярів, на прирічкових пісках. Іноді він культивується в колективних садах і на присадибних ділянках.
По весні барбарис викидає в повислих кистях свої світло-жовті запашні квіти, особливо сильно пахнуть в ранкові години. До середини літа з'являються грона зелених плодів-леденчіков, які пізньої осені набуває яскраво-червоне забарвлення і дуже приємну кислинку.
Барбарис - ласощі для дітвори, її стихійне вітамінне самолікування. З ранньої весни до пізньої осені хлопців залучають то молоді, сидять пучками трохи шкірясті листя, то верхівки ніжних пагонів, а там вже і грона ягід зачервоніли - все про запас, все в радість! І чи не тому в донських станицях і хуторах барбарис часто називають по-домашньому ласкаво - кіслушка?
Уходит детство - йде з нашого раціону і кіслушка. На жаль, в нашому постійному харчуванні барбарис не зайняв того місця, яке він заслуговує, а залишається лише як ягода для приготування оригінального варення. І тільки. А тим часом з барбарису можна приготувати чимало смачних і вигадливих страв.
Що можна приготувати з барбарису
Сироп з барбарису
Збирають зрілі плоди, очищають, миють, розтирають ложкою, додають трохи води, кладуть в мішечок, щоб стік сік. На другий день, коли сік стече, його кип'ятять, проціджують, кладуть цукор, знову дають закипіти, проціджують і розфасовують.
Витрата продуктів: на 5 склянок соку - 1 кг цукру.
Желе з барбарису
Беруть стиглі ягоди, очищають від кісточок, розчавлюють, обливають невеликою кількістю води і варять. Потім масу відкидають на сито, щоб стік сік. Коли сік відстоїться, до нього додають рівну по вазі кількість цукрового піску і уварюють до готовності.
Мармелад з барбарису
Стиглі ягоди очищають, миють, заливають водою і розварюють, після чого масу відкидають на решето. Коли вода стече, масу протирають через сито, змішують з цукром (750 г цукру га 1 кг маси) і уварюють до готовності.
Пастила з барбарису
Очищені ягоди барбарису, зварені в воді, протирають через сито, змішують масу з половиною обсягу цукрового піску, збивають в густу піну, кладуть в каструлю і парять. Випарену до належної густоти масу перекладають у формочки і ставлять в духовку. Після підсихання пастилу обсипають цукровою пудрою.
Варення з барбарису
Завдяки приємний кислуватий, освіжаючий смак барбарисовий варення дуже цінується. Та до того ж воно довго зберігає всі свої якості.
Очищені ягоди заливають водою (теплою) і залишають на 8-10 годин, потім виймають кісточки (але можна і не виймати). Готують сироп з 1,5-2 кг цукру і 6 склянок води на 1 кг ягід, заливають їм ягоди і варять протягом 30 хвилин, поки ягоди не стануть м'якими. При цьому сироп повинен спливає з ложки у вигляді крапельки.
Варення з барбарису готують і іншим способом. Відбирають великі ягоди, миють у холодній воді, кладуть у скляну банку і заливають закип'яченим, але охолодженим сиропом, приготованим з 1,5 кг цукру і 5 склянок води на 1 кг очищених ягід. Через добу сироп зливають, кип'ятять, дають йому охолонути, заливають їм ягоди і залишають ще на добу. На третю добу залиті сиропом ягоди засипають цукровим піском (200-300 г) і варять до готовності.
барбарис солоний
Пізньої осені збирають барбарис цілими гілочками, кладуть в банки, заливають остигнула солоною водою. Банки закривають і обв'язують. Подають як гарнір до страв, а також разом з пікулями до жаркого. Якщо виявиться цвіль на банках, то воду зливають і заливають свіжою.
На 3 склянки води беруть 100 г солі.
барбарис сушений
Сушать ягоди барбарису на сонці, розклавши тонким шаром на підстилках, або в духовці на деках при температурі 30-35 градусів.
Це все заготовки в зиму. Але з барбарису можна приготувати і безліч щоденних страв. Ось кілька з них.
Щи з листя барбарису з грінками (російська кухня)
Молоде листя барбарису (50% за нормою) припустити, протерти через сито, покласти в киплячий бульйон, додати пасеровані овочі і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння покласти залишилися листочки барбарису, розрізані кожен на 2-3 частини, сіль, спеції (лавровий лист, перець). Окремо приготувати суміш з яєчних жовтків і молока.
Яєчно-молочну суміш готують так: сирі яєчні жовтки розмішують веселкою або ложкою і, помішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого проварюють суміш на слабкому вогні (не доводячи до кипіння), щоб суміш кілька загусла. Потім її проціджують і вливають в щі.
Зварити яйця круто або в мішечок. З білого хліба приготувати дрібні грінки.
При подачі в тарілку покласти половину очищеного звареного круто яйця, налити щі, яєчно-молочну суміш, додати грінки і посипати зеленню. Грінки можна подати окремо.
Витрата продуктів: листя барбарису-150 г. петрушка -5 г, цибуля ріпчаста -10 г, маргарин столовий- 10 г, молоко - 50 г, яйця - 3/4 шт. хліб пшеничний - 30 г, лавровий лист, перець, зелень, сіль за смаком.
Купати з барбарисом (грузинська кухня)
Сиру свинину пропустити один раз через м'ясорубку додати барбарис, рубаний лук і спеції: часник, корицю, гвоздику, кмин і перець. Цим фаршем начинити кишки, кінці яких зав'язати ниткою і надати форму підкови "після чого смажити над вугіллям, що горить (без полум'я). Подати по дві штуки на порцію.
Витрата продуктів: свинина жирна -260 г, барбарис в зернах -15 г, цибуля ріпчаста -25 г, часник -2 г "кишки свинячі сухі -5 г, сіль і спеції за смаком.
Висушені і стовчені в порошок ягоди барбарису (сумах) дуже широко застосовуються в азербайджанській кухні. Порошок вводять в страви або в процесі їх теплової обробки, або подають окремо в розетках як приправу до вже готовим м'ясних і рибних страв. Неодмінно з барбарисом готують битки натуральні по-східному, національні страви джиз-биз (смажені баранячі субпродукти зі смаженою картоплею), плов тас-кебаб і, звичайно ж, всілякі шашлики.
Шашлик аматорський з барбарисом
Баранину з реберної частини корейки ріжуть на 5-6 шматків разом з реберними кісточками. При надяганні на шомпол зовнішня сторона шматочків м'яса повинна бути звернена в одну сторону. Шашлик смажать на мангалі з розжареним вугіллям, що горять без полум'я.
При подачі гарнірують цибулею і зеленню петрушки.
Барбарис в порошку подають окремо.
Витрата продуктів: баранина-330 г, цибуля ріпчаста -60 г, цибуля зелена -40 г, зелень петрушки -10 м барбарис -5 г, сіль і перець за смаком.
Порошок барбарису використовують і для приготування кислих соусів. Уварівая його з червоним перцем і сіллю, роблять гостру приправу до м'ясних страв - так звану Сацибелі.
Вживають як приправу до м'яса і цілі плоди барбарису. Їх також додають в тісто, з них готують гострі киселі і компоти, які дуже добре втамовують спрагу і пом'якшують кашель.
Молоде листя барбарису мають приємний кислуватий смак і теж використовуються в кулінарії. Вони не тільки замінюють щавель в різних традиційних перших стравах, але і служать самостійним продуктом для приготування маринадів і особливо весняних салатів.
Що можна приготувати з чорної бузини
Суп з чорної бузини
Отриманий сік з ягід бузини зазвичай дуже концентрований, тому до 1/4 л соку слід додати 1/4 л води (при вживанні для каші кількість води можна збільшити). Варити з невеликою кількістю лимонної кірки. Додати 1 чайну ложку крохмалю, розведеного в невеликій кількості холодної води, 2 столові ложки цукру, сік одного лимона і дрібку солі.
Суп стане більш поживні, якщо в нього влити кілька ложок молока, і смачніше, якщо додати тушковані яблука або сливи і подати з нарізаною кубиками і підсмаженим хлібом.
Млинці з бузиновим кольором
Приготувати тісто як для звичайних млинців. Покласти одну столову ложку його на сковороду з гарячим жиром. Зверху покласти вимитий і добре проціджений бузиновий цвіт і відразу ж ножицями обрізати черешки.
Млинець обсмажують з двох сторін до коричнево-кавового кольору і подають з капустяним салатом.
Сік чорної бузини
Очищені плоди варити на повільному вогні близько півгодини в невеликій кількості води. Потім цей сік процідити через грубе полотно або цеділку. Перед тим як розлити сік в пляшки і пастеризувати, прокип'ятити ще раз. Пастеризувати 20 хвилин при 85 градусах.
Варення з чорної бузини
Перебирають ягоди, миють і занурюють на 5 хвилин в киплячу воду, щоб зробити шкірку еластичною і полегшити проникнення цукру в ягоди. Потім ягоди заливають гарячим сиропом і варять в один прийом до повної готовності.
На 1 кг ягід беруть 1,5 кг цукру, 4 склянки води і готують сироп.
Кисіль з чорної бузини (по А. К. КОЩЕЄВА)
Підготовлені ягоди залити гарячою водою і варити протягом 10-15 хвилин. Відвар злити, а що залишилися ягоди розім'яти, залити водою і варити ще 5-10 хвилин. Потім обидва відвару з'єднати, додати цукор, лимонну кислоту, розведений в холодній воді крохмаль, розмішати і варити до готовності.
Частину, що залишилася мезгу використовувати як начинку для пиріжків або для виготовлення компотів.
Витрата продуктів: ягоди бузини сушені -75 г, цукровий пісок -120 г, картопляний крохмаль-45 г, лимонна кислота-1 г, вода - до 1 л.
Пунш з бузини для холодного дня
Нагріти до кипіння 1/4 л соку бузини, 1/4 л води, сік 1 лимона, 1 зерно гвоздики, 1 шт. кори кориці і 2-3 столових ложки цукру. Суміш цю розливають у склянки і зверху кладуть по одному шматочку лимона. Пунш стане ще смачніше, якщо до нього додати 3 столові ложки соку вишні або червоної смородини.
Каша з плодів чорної бузини
Очищені плоди бузини заливають водою настільки, щоб вона покрила дно посудини, і варять 30 хвилин. Потім протирають через густе сито і варять ще раз. Якщо каша не призначена для негайного вживання (для приготування мармеладу або супу), її розливають в банки і пастеризують півгодини.
Повидло з чорної бузини
Підготовлені плоди бузини заливають невеликою кількістю води і варять 30 хвилин, протирають через дрібне сито, додають мед і варять ще 10-15 хвилин. На 1 кг ягід витрачають 0,5 кг меду, до 0,5 л води.
Якщо повидло призначається для тривалого зберігання, мед замінюють подвоєною кількістю цукру.
Повидло з бузини (особливо з медом) одночасно і хороші ліки, що регулює обмін речовин, тому воно особливо рекомендується особам, які ведуть сидячий спосіб життя (ложку повидла розпустити в склянці теплої води).
Весняний напій з чорної бузини
Квітки п'яти великих суцвіть бузини засипають цукровим піском, додають порізаний лимон, заливають 5 л кип'яченої води, щільно закривають і ставлять на 8 днів настоятися, після чого проціджують.
Напій п'ють щодня як вітамінний "весняне лікування", особливо необхідне дітям і людям похилого віку.
Курс лікування - два тижні (стільки часу цвіте бузина).