Більш інтенсивна теплова обробка може зменшити цей ризик, але може і серйозно погіршити загальну сиропрігодность молока. Тому для зменшення кількості термостійких бактерій використовуються інші засоби. Традиційно в молоко, призначене для сироваріння, до виробництва додавали певні хімікати, щоб уникнути "спучування" і утворення неприємного запаху, обумовленого термостойкими, спороутворюючими бактеріями (в основному Clostridium tyrobutyricum). Найчастіше використовується нітрат натрію (NaNO3), хоча при виготовленні сиру Емменталь також використовується перекис водню (H2O2). Однак якщо використання хімічних добавок широко критикувалося, механічні засоби зменшення числа небажаних мікроорганізмів були схвалені, особливо в країнах, де забороняється застосовувати хімічні інгібітори.
Зменшення кількості бактерій механічним шляхом
Бактофугування
Як вже говорилося в главі 6.2, Бактофугування - це процес, в якому використовується спеціально розроблена герметична центрифуга Bactofuge (r), призначена для відділення бактерій з молока і особливо суперечка, утворених деякими видами бактерій. Найчастіше застосовується звичайна HTST- пастеризація (з короткочасною витримкою при високій температурі) при 72-73 ° С протягом 15-20 секунд.
Бактофугування виявилося ефективним способом скорочення кількості спор в молоці, т. К. Їх питома вага вище, ніж у молока. Бактофугування зазвичай розділяє молоко на фракцію, яка більш-менш вільна від бактерій, і концентрат (бактофугат), який містить як суперечки, так і бактерії в цілому і становить до 3% від потоку, що надходить в бактофуги.
Бактофугування завжди є частиною попередньої обробки молока. У тих випадках, коли необхідно досягти високої якості молока, призначеного для виробництва сиру, бактофуга встановлюється послідовно з відцентровим сепаратором, до або після нього.