Представляю вам рецепт соусу Болоньєзе для спагетті, адаптований під наші національні особливості. Болоньєзе (болонський соус) і в Італії готують по-різному, тому деякий відступ від класичного приготування не так вже й страшно. Зміни стосуються в основному інгредієнтів, які в наших умовах, або важко знайти, або потрібно спеціально купувати.
Для початку напишу, що входить в офіційний рецепт, зареєстрований в 1982 році Болонським відділенням Італійської Академії Кухні (так, в Італії є така організація, що стоїть на сторожі національних кулінарних традицій) в торгово-промисловій палаті Італії. яловичина (у вигляді фаршу), панчетта (якщо коротко, це італійський бекон), ріпчаста цибуля, морква, черешки селери, томат паста, м'ясний бульйон, червоне вино, вершки.
В кінці статті описано як готувати справжній болоньєзе.
В інших областях Італії, та й у самій Болоньї, в болоньєзе можуть застосовуватися м'ясо курки і кролика, окіст (по-італійськи прошутто), знаменита Болонська варена ковбаса (мортаделла), додаватися гусяча печінка, білі гриби.
Ось і ми трохи змінимо класичний рецепт болонського соусу. В першу чергу виключимо черешки селери. Черешкова селера у нас і влітку-то важко знайти, не кажучи вже про інші пори року. Тому замінимо його петрушкою.
Панччету теж виключаємо, хоча її можна замінити будь-якої жирної свининою, тим же фаршем.
Але фарш у мене був тільки яловичий, тому у нас мимоволі виходить такий собі халяльної-кошерний болоньєзе. Ну, це й на краще, мусульмани і іудеї теж зможуть приготувати і покуштувати це блюдо.
Потім відмовимося від червоного вина. Ну не було у мене вдома червоного вина, а йти в магазин було ліниво. Сподіваюся, на смак це особливо не позначиться. Та й, у мене така підозра, що італійці і французи ллють в готуються страви вино, тільки тому, що у них його дівати нікуди. Ну, тобто, як і ми, готують з того, що є. А у нас алкогольні напої довго не стоять, у нас менталітет інший, геніально виражений Венедиктом Єрофєєвим фразою, що стала крилатою - «І негайно випив!».
Вершків будинку теж не було, тому сміливо їх викреслюємо, тим більше що і самі болонцев визнають - вершки необов'язкові.
Отже, нарешті, приступаємо до самого процесу готування.
Спочатку як зазвичай склад блюда:
соус:
Яловичий фарш - 300 гр.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Морква - 1 шт.
Томат паста -3-5 ст. ложок
Бульйон яловичий - 1 стакан
Подрібнена зелена петрушка - 2-3 ст. ложки
Рослинна олія - 2 ст. ложки
Сіль за смаком
Для приготування макаронів:
Спагеті - 100-200 гр.
Масло рослинне 2 ст. ложки
Сіль за смаком
Яловичий фарш краще використовувати не заморожений, тільки що прокручений, такий добре подрібнюється в процесі приготування.
Бульйон для швидкості робимо з яловичого бульйонні кубики, на склянку води -0,5-1 кубик.
У багатьох російськомовних рецептах Болоньєзе, що гуляють по мережі, замість томат-пасти використовують помідори. Що ж, це цілком можливо, і навіть, враховуючи якість продаваної в наш час томат-пасти, більш переважно, але, нагадую, офіційно в цьому соусі застосовують томат-пасту.
Як більш поширена, петрушка буде заміною селері. Причому шаткуємо її прямо з черешками.
Сам процес приготування не складний:
Ставимо каструльку з водою для макаронів. Воду бажано відразу посолити. Натираємо на тертці моркву і пасеруємо її на рослинному маслі.
Головна умова - не дати моркви підрум'яниться і тим більше підгоріти, вона повинна як би гаситься в маслі, а для цього пассерование проводимо на повільному вогні. До напівготової моркви додаємо цибулю
І продовжуємо пасерувати на повільному вогні. Тим часом вода закипіла, і ми опускаємо в неї спагетті. Звичайно ж, замість цього різновиду макаронів, можна використовувати будь-які макаронні вироби. Аж до ріжків і черепашок. Спагеті варимо, періодично помішуючи.
До речі педантичні болонцев вважають, що болоньез повинен подаватися тільки з тальятелле (це така італійська локшина), а не як не з макаронами. Що робить це блюдо практично європейським близнюком лагмана. Ну, це ми трохи відволіклися, ближче до страви - викладаємо на сковороду фарш.
І обсмажуємо його. Вогонь можна додати. Головне щоб не було великих шматочків. Для цього ложкою або лопаткою, якій перемішуємо що готується, розбиваємо грудочки. Петрушку дрібно ріжемо і додаємо до страви.
Спагеті повинні бути вже готові. Їх потрібно трохи не доварити. Відкидаємо макарони на душлаг, даємо стекти воді, заправляємо рослинною, краще оливковою, маслом, і перемішавши, відставляємо.
Додаємо до обсмажують продуктам томат пасту, в склянці гарячої кип'яченої води розводимо бульйонний кубик, заливаємо вийшов бульйон в сковороду і гарненько все розмішуємо. Пробуємо, якщо треба подсаливаем.
Зменшуємо вогонь і тушкуємо, періодично помішуючи. Якщо поспішайте, через 10-15 хвилин соус можна знімати з вогню. Але краще загасити його довше, щоб інгредієнти напіврозчину. Викладаємо на тарілку спагеті, а на них поміщаємо болоньєзе.
Як бачите все дуже просто. При приготуванні класичного болоньєзе (того, що зареєстрований болонцев в торгово-промисловій палаті Італії) до вищеописаного додавання такі, теж зовсім не складні:
- овочі пасерують нема на рослинній олії, а на 100 г дрібно нарізаного бекону
- разом з морквою і цибулею обсмажується один дрібно нарізаний черешок селери.
- після того як фарш трохи обсмажився, вливають півсклянки сухого червоного вина і тушкують до його випаровування, і тільки після цього додають томат-пасту і бульйон.
- гасять класичний болоньєзе на повільному вогні кілька годин
- за кілька хвилин до готовності в соус додають ложку густих вершків (свіжої домашньої, не кислим, сметани).
Помітили, в цьому болоньєзе немає ніяких приправ, спецій, і прянощів. Так що все рецепти з додаванням часнику, базиліка, мускатного горіха і т.п. до класичного рецепту (ще раз підкреслю, офіційно зареєстрованому) не мають відношення, це вже фантазії кулінарів.
Звернувшись до витоків ще однієї страви, я вкотре переконуюся, - справжні рецепти класичних страв прості і цілком доступні для приготування в домашніх умовах, саме ці якості дозволили їм завоювати світ.
Інші новини по темі:
Тетяна. і вам спасибі за відгук. Все ж краще використовувати продукти за їх прямим призначенням, наприклад, вино як вино. Але так, якщо стоїть питання "нікуди дівати", то можна додавати їх куди попало.
Так до речі, черешки селери можете додавати, їх у нас зараз (5 років після публікування рецепта) майже цілий рік завались в магазинах. Ну і вино теж, з'явилося кримське, недороге і цілком пристойне.
Я в захваті від Вашого рецепта, сиджу п'ю вино і думаю як би приготувати соус, і звичайно. я краще це вино вип'ю, а соус зроблю без вина і вершків, їх у мене під рукою не виявилося. Дякую за рецепт і ще більше за юмор.Настроеніе підскочило, вино напевно теж допомогло
А то що готуватися зараз в "Італії в Італійських ресторанах" це не класичний рецепт! Це адаптація під сучасні вимоги до харчування (низькокалорійна, натуральна їжа).
Може по-італійськи зрозуміліше буде
Класичний рецепт (традиційний):
Rag bolognese: ricetta tradizionale
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 di cartella di manzo
- 150 di pancetta distesa
- 50 di carota gialla
- 50 di costa di sedano
- 50 di cipolla
- 5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure gr. 20 di concentrato triplo di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
- 1 bicchiere di latte intero
Сучасний рецепт (модернізований):
Rag bolognese: ricetta moderna
Ingredienti (per 6 persone):
- 300 gr di carne magra di bovino tritata
- 300 gr di macinato di suino (non troppo grasso)
- 1 carota (
60 gr)
- 1 costa di sedano (
60 gr)
- 1 cipolla (
60 gr)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 800 gr di polpa di pomodoro o pelati
- bicchiere di vino bianco o rosso
- sale q.b.
Для тих, хто в італійському не сильний - в традиційному рецепті шостим пунктом вказується - 5 столових ложок томатного соусу, або 20 грам потрійного томатного концентрату.
У сучасному рецепті 7 пунктом написано - 800 гр розім'ятих або нарізаних помідорів.
Італійська Академія Кухні тому і зареєструвала традиційний рецепт болонського соусу, що навіть в самій Італії, на догоду прагненню до низькокалорійності і натуральності їжі, повсюдно стали відмовлятися від справжнього рецепт болоньєзе.
Болоньєзе готується не на томатній пасті, і ніколи на ній готується не буде, а на помідорах. зайдіть в Італійський ресторан в Італії і скажіть шеф-кухарю про томатну пасту, ох він поржет.
Іхор А прочитати рецепт не судилося? У ньому ж російською мовою написано, що це рецепт не сьогодення болоньєзе. Або "чукча не читач, чукча письменник"?
Те, що описано вище - ні разу не болоньєзе. Розстрілював би таких, хто називає свою малозрозумілу куховарство класичними назвами. Ні, розстріл - занадто милосердно, краще нехай все життя їдять страви за своїми рецептами.