Років десять тому при покупці молока споживача турбував лише одне питання, як би йому не «підсунули» молоко, яке скисло або знаходиться на межі того. Тоді термін зберігання молока був незначним - всього 12-24 години.
В наші дні споживача більше турбує питання, чому молоко не прокисає, а прогоркает при зберіганні. Терміни зберігання пастеризованого молока збільшилися значно, і складають 5-7 діб, а воно не прокисає. У чому ж справа ?
Молоко, створено природою таким чином, що воно саме може себе захистити. Ще великий Едісон сказав: «Молоко створено хіміком, який вище нас». Стародавні пили свіже молоко, яке не піддавалося ніякої технологічній обробці, Свежевидоенное, парне, молоко, тобто молоко яке знаходилося в бактерицидної фазі. Воно є найбільш цінним і має бактерицидністю, тобто здатністю затримувати розмноження потрапляють в молоко бактерій і навіть знищувати їх.
Але сьогодні кількість бактерій містяться в молоці і, які викликають псування (прогоркание) молока, значно більше, ніж десять років тому. Бактерицидна фаза молока через це значно скорочується, тим більше, що при надходженні молока на молокопереробні підприємства його пастеризують і воно втрачає здатність захистити себе сама.
Таким чином, основною причиною прогоркания, а не прокісанія молока при його зберіганні це його бактеріальна забрудненість.
Бактеріальна забрудненість - це кількість мікроорганізмів в 1 см куб. молока. У молоці можуть міститися бактерії, дріжджі і цвілеві грибки. Вони потрапляють в молоко при доїнні із зовнішнього середовища. Підвищена бактеріальна забрудненість - результат недотримання правил гігієни при виробництві молока і його зберігання.
За європейськими стандартами, показник бактеріального обсіменіння в сирому продукті не повинен перевищувати 100 тис. В 1 см куб.
Бактеріальна забрудненість молока значно підвищується при маститі у корів. Кількість виявлених при цьому захворюванні бактерій залежить від форми маститу і його стадії, а також виду патогенів - хвороботворних мікроорганізмів.
Таким чином, нормативними документами України вже передбачено, що якість молока українських виробників за показником бактеріального обсіменіння в 3-30 разів гірше за показники європейських виробників.
Висока бактеріальна забрудненість призводить до погіршення смаку, зниження поживної цінності сирого молока і виготовляються з нього продуктів, а також сприяє значному скороченню їх терміну зберігання.
Підприємства молочної промисловості, які здійснюють переробку молока, для зниження кількості загальної обсіменіння молока застосовують високі температурні режими пастеризації молока, деякі навіть подвійну пастеризацію. Така температурна навантаження на молоко в деякій мірі підвищує показники його безпеки, але високі температурні режими не щадять і молочнокислі бактерії, які так корисні для людини і які сприяють прокісанія молока при зберіганні. При високотемпературній обробці молока гинуть молочнокислі бактерії, а маслянокислі бактерії і інші шкідливі для людини бактерії або ж їх спорові форми благополучно виживають. При зберіганні молока, навіть при низьких температурах, що залишилися в ньому бактерії і їх спорові форми розвиваються. При цьому, такі бактерії викликають прогоркание молока.
Прогорканию молока може сприяти і забруднення молока різними контоменантами такими як, пестициди, нітрати і нітрити, антибіотики, миючі та дезінфікуючі засоби, що застосовуються в молочної промисловості. Ці забруднювачі не дадуть можливість розвиватися молочнокислим бактеріям, а більш стійкі бактерії легко приживаються в ньому, і як наслідок - молоко стає гірким. Крім того, такі забруднювачі молока аж ніяк не стануть корисними для споживача.
Але ті виробники, які турбуються про безпеку та якість своєї продукції знаходять можливість запропонувати і безпечний і якісний продукт. Такі переробники молока контролюю його безпеку і якість вже на стадії його отримання - на молочних фермах.
Наприклад, виробникам пастеризованого молока торгової марки «Біла лінія» і «Білосвіт» все-таки вдається запропонувати споживачеві безпечний і якісний продукт. Основним показником такого молока є те, що це молоко не прогоркает, а прокисає при зберіганні. Чим не можуть похвалитися виробники патерізованного молока «Слов'яночка». «Веселий молочник». «Простоквашино».