Процес бродіння є одним з основних етапів у технології приготування спирту. Від ходу бродіння багато в чому залежить вихід, готового продукту і його якість. В ході бродіння відбувається безпосереднє перетворення глюкози (цукру) в спирт і відбувається це в результаті життєдіяльності дріжджових грибків. Так як клітини дріжджів є живими організмами, то для їх розвитку та активної «роботи» необхідно створити сприятливі умови існування.
При зниженні активності бродіння через зниження температури для відновлення життєдіяльності дріжджів брагу необхідно якомога швидше перенести в більш тепле місце. Але при цьому необхідно пам'ятати, що висока температура ще більш небезпечна, ніж низька. При цьому дріжджі можуть дуже швидко загинути і повністю призупинити процес бродіння. Після цього доведеться почекати поки брага осяде, потім акуратно злити її з осаду, заправити новою порцією дріжджів і поставити спять на бродіння. Про критичну високій температурі важко говорити, тому що різні раси дріжджів гинуть при різній температурі. В інститутах виноробства виведені дріжджі, які нормально функціонують і при температурі 30-35 ° С, але інші при такій температурі проживуть недовго.
Але на практиці буває така ситуація, коли і дріжджі хороші, і цукор є, і температура підтримується нормальної, а бродіння йде дуже мляво і може взагалі припинитися. Це найчастіше свідчить про те, що в приготовленої брагу недостатньо азотистих речовин, необхідних для живлення дріжджів. У таких випадках в брагу необхідно додати хлористий або фосфорнокислий амоній в кількості 0,2-0,4 г на літр браги. Можна для цієї мети використовувати 25% -ний водний розчин аміаку з розрахунку не більше 0,4 мл на літр браги.
З вищенаведеного зрозуміло, що турботи винокура не закінчуються на приготуванні браги і постановці її на бродіння. За процесом бродіння необхідно вести постійне спостереження і, набираючи досвід, навчитися ним керувати.
Отже, брага приготовлена за обраним рецептом, в неї додана закваска з «культурних» або «диких» дріжджів. Бажано, щоб до кінця проведення всіх операцій температура браги була близько 25 ° С. Нагадаю, що для бродіння браги найбільш доцільна скляний посуд ємністю 10, 20 літрів, хоча можна використовувати і емальований посуд, з нержавіючої сталі або харчового алюмінію (алюмінієві молочні бідони ємністю 20-38 літрів). Ємність повинна бути заповнена не більше, ніж на 3/4 об'єму. Тепер брагу необхідно поставити в темне місце з температурою 20-22 ° С. За старих часів таким місцем у будинку була піч. Сьогодні в наших будинках піч знайти вже неможливо, але завжди можна знайти затишний куточок біля батареї (в цьому випадку ємність необхідно чим-небудь вкрити), у ванній або коморі. Якщо в такий коморі температура нижче необхідної (для контролю температури в коморі необхідно встановити кімнатний термометр), то завжди можна встановити в ній будь-якої електрообігрівач, але тільки заводського виготовлення. Найкраще для цієї мети підійде масляний електрорадіатор. Такий нагрівач досить буде періодично включати (але ні в якому разі не залишати включеним без нагляду) для підтримки необхідної температури.
Для любителів найпередовіших технологій можна порекомендувати в такий коморі установку терморегулятора, через який і включати обігрівач.
Через кілька днів починається бурхливе бродіння з виділенням великої кількості бульбашок. Початок бродіння зазвичай настає через 3-6 днів в залежності від вихідної сировини, якості і кількості дріжджів та ін. В рецептах по приготуванню браги зазвичай наводиться загальний термін бродіння. У першій третині загального терміну настає найактивніша фаза бродіння. При цьому може наступити найактивніша фаза бродіння - піниста, і піна починає виходити з ємності, В результаті втрачається цінний продукт, засмічується приміщення і активно поширюється «бродильний» запах по всьому будинку або квартирі. У таких випадках необхідно знизити температуру бродіння або перенести ємність в більш прохолодне місце.
Після закінчення бурхливого бродіння ємність переносять на колишнє місце (або встановлюють колишню температуру). Після закінчення бурхливої стадії бродіння настає спокійна стадія, і бродіння поступово згасає до кінця загального терміну, наведеного в рецепті.
Дуже важливо повчитися точно визначати повне закінчення бродіння, а не припинення бродіння з якихось інших причин. Після закінчення бродіння припиняється виділення бульбашок на поверхні браги, хоча при розгойдуванні ємності бульбашки ще з'являються. Брага набуває специфічного смаку і запах, які, звичайно, багато в чому залежать від вихідної сировини. Але в будь-якому випадку в брагу не повинен бути присутнім солодкуватий смак. Точне визначення закінчення бродіння приходить з досвідом. Дуже велику допомогу при цьому може надати застосування віномера. В кінці бродіння смужка вмісту цукру в брагу повинні бути на нулі або близькими до них.
Після повного закінчення бродіння ємність з брагою доцільно на кілька днів помістити в прохолодне місце для її освітлення. Повне освітлення, яке застосовується у виноробстві, в даному випадку недоцільно, але, по можливості, слід скоротити кількість зважених часток в брагу перед її перегонкою. Після висвітлення брагу акуратно злити з осаду, бажано з використанням переливного шланга, і можна приступати безпосередньо до перегонці. В процесі бродіння слід звернути увагу ще на один фактор, що негативно впливає на якість кінцевого продукту. Утворився в процесі бродіння спирт при контакті з повітрям утворює шкідливі продукти окислення - оцтовий альдегід, етанол, метан та ін. Крім того, в брагу, крім винних дріжджів, знаходяться мікроорганізми, які в присутності повітря перетворять утворився спирт в оцет. Тому в ході бродіння необхідно намагатися виключити контакт поверхні браги з повітрям. У виноробстві для цієї мети застосовують різні бродильні шпунти і водяні затвори. Негативний вплив контакту з повітрям особливо проявляється при повільному плині процесу бродіння, що характерно при використанні плодово-ягідної сировини. У таких випадках після закінчення активної фази бродіння необхідна постановка водяного затвора для виходу утворився вуглекислого газу. Особливо це стосується підготовки виноматеріалу для домашнього приготування коньячного спирту.
У всіх інших випадках цілком достатньо обмежити доступ повітря за рахунок закривання бродильної ємності щільною кришкою. Але при цьому слід застерегти від надмірно щільного закривання ємності, що може привести до підвищення тиску всередині неї і подальшого її руйнування з усіма наслідками, що випливають в результаті цього наслідками.