Вечеря державної ваги
Віктор Бєляєв - людина легендарна. Відразу після закінчення московського кулінарного училища в 1974 році він потрапив в кращий столичний ресторан #xAB; Прага # xBB ;. А всього кілька років по тому двадцятирічним юнаком був зарахований на спецкухню Кремля, де готували для перших осіб держави, обслуговували прийоми на вищому рівні і годували світових лідерів. У Кремлі він пропрацював 30 років, пройшовши шлях від кухаря до Генерального директора комбінату харчування #xAB; Кремлівський # xBB ;.
На даний момент Бєляєв є президентом Національної асоціації кулінарів Росії. МОСЛЕНТА розпитала Віктора Борисовича про кремлівських банкетах, гастрономічні пристрасті вождів, забороненої їжі і закулісне життя навколо головного столу країни.
Висока кухня Радянського Союзу
поняття #xAB; висока кухня # xBB; до радянського періоду, мабуть, мало бути застосовано. До певної міри це можна віднести до кухні внеразрядних ресторанів. Тоді ж всі ресторани були за розрядами, але були й такі, які поза. наприклад, #xAB; Прага # xBB ;, #xAB; Пекін # xBB ;, #xAB; Москва # xBB ;, #xAB; Україна # xBB ;, #xAB; Метрополь # xBB ;, #xAB; Національ # xBB ;. У таких місцях працювали кращі кухарі, здатні робити щось особливе. Туди іноді запрошували іноземних шефів, у яких ми вчилися. Якщо в СРСР і була висока кухня, то, мабуть що, там.
Нам пощастило. Ми застали дуже старих кухарів, які починали свій професійний шлях ще до революції. Ми багато чому у них навчилися і багато чого ввели потім в радянську кухню. Наприклад, галантин, який я готував в #xAB; Празі # xBB; і потім в Кремлі. Його мало хто вмів робити.
Прийом, ще прийом
В радянські часи в Кремлі була абсолютно особлива традиція сервірування столу. Все подавалося як на бенкет. Целікова осетер, Целікова порося, мова в розтяжку, фарширований судак. Я навіть застав часи, коли цілком подавали глухарів. Їх робили штук по 150, і це була пекельна робота: пір'я замочували в оцтовій кислоті, потім зубною щіткою їх відмивали, щоб продезінфікувати. Птицю фарширували м'ясом, курагою, чорносливом і запікали.
Сущим покаранням була робота в крижаному цеху, де виготовляли крижані ікорниці в формі кремлівської стіни. Форм адже ніяких не було, кожен раз все робили вручну, вирізали напилком.
Офіційний прийом в той час - це ціла індустрія. У Кремлі існували окремі цехи по приготуванню конкретних страв, тих же осетрів, наприклад. Сущим покаранням була робота в крижаному цеху, де виготовляли крижані ікорниці в формі кремлівської стіни. Форм адже ніяких не було, кожен раз все робили вручну, вирізали напилком. Два зубця зробиш і втомлюєшся. Руки мерзнуть, лід тане, а не можна, щоб він танув! До того ж ми замочували ці форми в буряковому соку, щоб ікорниці виходили благородного червоного кольору.
Фаршированого судака подавали як би на акваріумі, де плавали рибки. Живих туди не запустиш. Тому рибок ми робили з желатину, підфарбовували шпинатом, шафраном. Причому вони повинні були бути абсолютно симетричними, щоб візуально не здавалося, що вони спливли догори пузом.
На підготовку одного кремлівського банкету йшло кілька днів безперервної роботи. Ми спали реально по годині на добу, прямо на робочому місці - хто на стільцях, хто на повалених в кутку килимах.
Раніше в Кремлі були довгі столи, ми називали їх #xAB; кораблями # xBB ;. Через весь стіл натягувалася струна, і по ній ставилися всі основні страви. Не дай Бог промахнутися! Великі страви на столах стояли для прикраси, хоча вони були повністю готові. Але на підсобних столах стояло те, що подавали кожному гостю. Гаряче обносили на великих мельхіорових підносах, це дуже важко: офіціант повинен був тримати важенне блюдо однією рукою, а іншою накладати гостю гаряче і три види гарніру. Так само обносився десерт, чай і кава і йшов обливши спиртного.
Ми якось порахували, що за 2 години протокольного банкету на одного гостя належало більше 3 кілограмів продуктів. Це традиція російської гостинність, успадкована від дореволюційних часів і від московських купецьких застіль, звичайно. Вона жила до кінця минулого століття, по суті.
Все закінчувалося поступово. У 1980-х уже почали економити, навіть в Кремлі. Перестали подавати целікових осетрів, перестали готувати дичину. Осетрину замінили на судака. Поросят вже не фарширували, а просто смажили і рубали порційно. Але все одно залишався великий продуктовий набір на столі. А #xAB; кораблі # xBB; дожили до кінця єльцинської епохи.
А що ви хочете? До влади прийшли зовсім інші люди. Вони поїздили по світу, подивилися, як живуть в інших країнах, спробували іншу кухню. Перед нами поставили завдання - посилити європейську подачу, піти від цільних страв. Довелося міняти команду, набирати молодих. Ми завели зовсім інші технологічні картки. Раніше з нами ніхто нічого не обговорював. Зараз все інакше. За тиждень до державного прийому ми готуємо демонстраційний стіл з усією атрибутикою і подачею. Приїжджає сомельє, підбирає вина. Узгоджується все до дрібниць і тільки після цього затверджується регламент банкету.
Страви національної кухні на кремлівському столі з'являлися нечасто. Наприклад, на святкування річниці утворення СРСР. З усіх республік збирали кухарів. Кожна республіка везла свої делікатеси, алкоголь - коньяки, вина, хто що робив. Бували й інші випадки. Наприклад, для одного високопоставленого чиновника з Узбекистану спеціально виписали узбецьких кухарів, які готували плов на відкритому вогні у внутрішньому дворику Кремля. Але це швидше виняток.
З національною кухнею не дуже-то експериментували. Самі розумієте, що далеко не всім вона до смаку. Ми повинні були думати і про алергію, і про те, як засвоїться той чи інший продукт. Кумис, наприклад. Ну як його подаси? Брали нейтральні продукти і страви. Готували долму. І зараз також.
Їжа під забороною
З дичиною в Кремлі дуже акуратно обходилися. Це ж неперевірений продукт нестабільного якості, а ми ж годуємо перших осіб держави. Тому на столі ніколи не було, наприклад, ведмедини. З тієї ж причини були заборонені гриби, а ще горіхи, квасолю, горох. Члени Політбюро адже старенькі були, коли я їх застав. Не можна було допустити, щоб їх мучили гази.
Леонід Брежнєв (ліворуч) на полюванні.
Єдиний виняток було зроблено для рябчиків. У Завидово, де полювали члени Політбюро, єгеря зазвичай підгодовували лосів. Але поступово на їх корм почали злітати рябчики. Оперення у них гарне, тепле, багато птахів залишилися зимувати і досить швидко розплодилися в неймовірній кількості. Їх почали відстрілювати і поставляти в Кремль. У рябчиків дивно ніжне і смачне м'ясо, у нас весь морозильник був забитий: готували з них борщ з пиріжком, міністерські котлетки, шніцель.
Смак номер один
У перших осіб, звичайно, є свої переваги в їжі. Адже вони такі ж люди, як і ми з вами. Фізіологічно, у всякому разі. Тільки живуть в дуже жорсткому режимі. Їх день розписаний по хвилинах, поїсти вдається далеко не завжди, протокольні заходи - це взагалі катування, треба поспілкуватися з усіма, жувати в цей момент непристойно, руки теж повинні бути вільні. Так що особливо не співаєш. Напруга сильне.
Але у вихідні дні навіть правителі могли відірватися. Брежнєв любив борщі, смажену картоплю з бараниною. Горбачов був малоешкой, але обожнював будь-яку випічку. Раїса Максимівна в якийсь момент навіть попросила прибрати її з банкетів, але Михайло Сергійович все одно десь та перехоплював пиріжок. Єльцин - сибіряк, здоровенний чолов'яга був, любив добре поїсти і випити, любив пельмені, смажену баранину. Взагалі м'ясо на кісточці надавав перевагу. Медведєву подобається риба, запечена в солі. А Володимир Володимирович - людина всеїдний, нічого спеціального ми йому не робили, але він дуже любить морозиво, і тут вже ми намагалися щосили. У будь-який десерт ми неодмінно клали нехай маленький, але кульку морозива. Він завжди це помічав і дякував очима.
З іноземними гостями різні історії траплялися. Якось я обслуговував Коля. Нас попередили, що він на дієті, і дружина за ним уважно стежила. Я приїхав до нього в особняк вранці готувати сніданок. Дуже рано. Раптом чую кроки. Обертаюся і бачу перед собою канцлера Німеччини - в халаті і тапочках. Він показує мені пальцем на сосиски і яйця. Мовляв, приготуй. Як дитина мене вмовляв, сів за стіл для персоналу, поїв з апетитом і піднявся до себе. Через півгодини починається офіційний сніданок. Коль спускається, одягнений з голочки. Є відмовився, сказав дружині, що у нього розвантажувальний день.
Частування для гостей на прийомі в Кремлі.
Інша історія була з Індірою Ганді. На індусів йшли працювати під пістолетом, у них же то не їж, це не їж, це священне, щось заборонене. Їду персонально готували кожному і носили в номера. Індуси жили довго, а нам не можна було повторюватися в меню. І ось одного разу я, перепробувавши, здається, все що можна, згадав старовинний бабусин рецепт локшини на гусячих жовтках. Приготував. Через 15 хвилин після обіду приходить до мене на кухню Ганді і просить рецепт. Каже, що у неї скоро сімейне торжество, і вона хотіла б приготувати саме це блюдо. Ну, комітетники дозволили.
І ми з нею удвох стали готувати локшину. Захопилися обидва. У якийсь момент вона почала підливати в тісто воду без мого сигналу. Я ляснув її по плечу легенько і кажу: #xAB; Що ж ви робите щось? #xBB ;. І тільки потім зрозумів, що я з прем'єр-міністром розмовляю. Індіра була виключно вольовим, дуже сильним і неймовірно інтелігентною людиною. Посміхнулася у відповідь на мою фривольність. А через пару місяців Ганді знову була в Москві. Запросила мене, особисто подякувала, розповіла, як всім гостям сподобалася моя локшина, і подарувала божка з власної колекції. Він і сьогодні у мене.
Гастрономічна кордон Радянського Союзу
Але найчастіше я згадую про Ніксона. Моє життя взагалі розділилася на до і після зустрічі з ним. Це був час, коли йшли напружені переговори про роззброєння. Ніксон приїхав в Москву перед зустріччю в Рейк'явіку залагоджувати останні формальності. Мене відправили годувати його, я приготував все, як годиться, одних закусок зробив 18 штук, рибні, м'ясні - такі були правила. І нічого не повторювалося. навіть #xAB; парканчик # xBB; з огірка на різних закусках був різної форми! Ну, я все накрив. Чекаю. Питаю, коли гаряче подавати. А мені відповідають - він не сідав ще, ходить і фотографує їжу. Каже, що це настільки красиво зроблено, що він не може це є. Потім сів за стіл, нарешті.
З кухні в їдальню вела двері - ми називали її кордоном Радянського союзу, бо кухарям туди ходити строго заборонялося. Я вже зібрався йти, але раптом з'являється Ніксон і голосно питає: #xAB; Де шеф? #xBB ;. #xAB; Ну, ось він - я # xBB ;, - кажу. А я хлопчисько був зовсім, років 28 всього. Він мене обняв і подякував. І робив так щовечора.
Президент США Річард Ніксон під час свого візиту в Москву.
Одного разу Ніксон поїхав на Черемушкинський ринок. Ходив по рядах один, без охорони. Його все дізналися, звичайно, надарували подарунків. Повернувся до обіду. Чекаємо його, а він все не виходить. Потім вийшов, а я бачу - напружений весь. Він розповів мені таку історію. При виході з ринку зустрів якусь бабусю. Вона простягла йому кульок насіння, якими торгувала. І сказала: #xAB; Це все, що у мене є. Візьміть будь ласка. У Велику Вітчизняну у мене загинуло троє синів. Я дуже вас прошу, зробіть так, щоб більше не було війни # xBB ;.
Ніксона це страшно потрясло. З кульком насіннячок приїхав. Після цього я почав дивитися на нього зовсім іншими очима, побачив у ньому живу людину. Сфотографувалися з ним перед від'їздом. Поки він був живий, весь час надсилав мені листівки, вітав з Новим роком, з народженням дочки. Розвідник.
Урок на все життя
Унікальний був шеф. Навчив мене руками обробляти оселедець. Тісто робити особливе. Запитав мене: #xAB; Пісні любиш співати? Співай найулюбленішу і домішки тісто # xBB ;. Ми вдвох голосно заспівали. Комендант прибіг: #xAB; Що сталося? #xBB ;. #xAB; Нічого, - відповідає, --Вітька тісто робить # xBB ;.
У мене все вийшло. А він додав: #xAB; Без настрою до їжі не підходь, особливо до тесту - воно все відчуває # xBB ;. Цей урок я на все життя запам'ятав.
(Шматочок про Ніксона вже був, але тут в 5 разів більше інформації, повний текст, і з фотографіями).