There are no translations available.
Безпечні умови роботи, продуктивність праці на підприємствах харчування багато в чому залежать від надійної і безвідмовної роботи технологічного обладнання, тому питання його правильної експлуатації, технічного обслуговування, своєчасного і якісного ремонту мають велике значення.
На підприємствах харчування значне місце в технологічному процесі механічної обробки харчових продуктів займає подрібнення продуктів способом різання. Різання продуктів здійснюється ріжучими інструментами з метою надання продуктам заданих форми, розміру і якості поверхні. При цьому кожен вихідний шматок продукту повинен бути розділений на більш дрібні частини без залишку і відходів. Доводиться розрізати різні продукти: овочі, фрукти, м'ясо, рибу, хлібобулочні вироби, гастрономічні товари і т.д.
Одним з найбільш поширених видів технологічного обладнання підприємств харчування є м'ясорубки, так як на них подрібнюються практично всі види м'ясо-рибний і овочевої сировини. Від ефективної роботи м'ясорубок істотно залежать якість одержуваних напівфабрикатів і кулінарної продукції. За структурно-механічними властивостями м'ясо, рибу можна віднести до складних продуктів. М'ясо, що піддається подрібненню, складається з м'язової, жирової та міцнішою сполучної тканини, що складається в основному з колагену.
При подрібненні на м'ясорубці до кінцевого продукту пред'являються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без віджиму соку, частки повинні мати розміри не більше діаметра отворів останньої ножовий решітки.
Залежно від продуктивності м'ясорубки можна поділити на три групи: побутові - продуктивність до 10 кг / год, для підприємств харчування - продуктивність від 10 до 500 кг / год, промислові (дзиги) - продуктивністю понад 500 кг / год.
Загальні відомості про м'ясорубках.
В даний час на підприємствах харчування використовуються два види м'ясорубок: ручні і електричні. Випускають їх у вигляді машин з індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів до універсального приводу. М'ясорубки різних марок мають однаковий принцип дії і розрізняються лише конструктивними елементами.
Ріжучим механізмом м'ясорубки є підрізні грати і обертові хрестоподібні ножі. Найбільш небезпечним органом м'ясорубки є шнек, що обертається усередині робочого циліндра і подає м'ясо до ножів. Для того щоб пальці працівників при завантаженні м'яса не діставали до шнека, завантажувального пристрою надано форму воронки і лотка. Над горловиною м'ясорубки, що має діаметр завантажувального отвору понад 45 мм, має бути встановлено запобіжне кільце, яке не допускає потрапляння рук до рухомих частин.
Сучасні моделі м'ясорубок, які пропонує в даний час ринок України, виготовлені з нержавіючої сталі і мають відполіровану гладку поверхню. Корпус м'ясорубок трубообразной форми, що дозволяє легко розбирати м'ясорубку і ретельно очищати все її деталі.
Деякі моделі м'ясорубок оснащені вентилятором для самоохолодження і гальмівним пристроєм електродвигуна, самозаточуються ножами, режимом реверсу, спеціальними блокувальними пристроями, які припиняють роботу машини, а то й дотримані необхідні заходи безпеки. А ще може бути і запобіжний датчик, який виконує функцію аварійного відключення, сучасна система регулювання швидкостей, що забезпечує високу надійність в роботі і істотно знижує рівень шуму.
Моделі м'ясорубок випускаються як в настільному виконанні, що встановлюються на спеціальній підставці, так і на ніжках, що дає можливість очищати простір під їх корпусом.
Термін служби Вашої м'ясорубки багато в чому залежить від чіткого дотримання правил експлуатації, дбайливого поводження з нею, належного зберігання та утримання в чистоті всіх частин і деталей.
Перш за все - загальне для всіх: необхідно дбайливо ставитися до всіх деталей машини, акуратно їх встановлювати, знімати, мити. Основними причинами поломки ножа або решітки є тріщини від удару, як наслідок недбалого поводження з обладнанням. Особливо небезпечні падіння з висоти столу на підлогу, наприклад, шнек від цього і зовсім від цього може погнутися. Залежно від технологічних вимог вибирають той чи інший комплект ножів і решіток.
Експлуатація м'ясорубок.
Для нормальної роботи м'ясорубок велике значення мають правильна складання та регулювання ріжучих інструментів. У одних моделей м'ясорубок і ножі, і решітки сидять прямо на шнеку, у інших решітки сидять на виступах ножів і посадочні діаметри можуть бути різні. Слід бути уважним, особливо при наявності декількох пристроїв різних виробників, щоб не переплутати деталі при складанні, інакше роботи не буде. Іноді забувають поставити підрізної ніж, а трапляється - і зовсім без нього примудряються працювати. Робити цього ніяк не можна, це все одно, що м'ясо на вазі різати з усіма витікаючими наслідками не тільки для обладнання, а й для якості приготавливаемого фаршу.
Давайте разом освіжимо в пам'яті і проілюструємо основні правила і принципи складання м'ясорубки. Вставляємо в корпус м'ясорубки шнек так, щоб хвостовик його зачепився із валом приводу, і встановлюємо в залежності від необхідного ступеня подрібнення продукту відповідний набір ріжучих інструментів. Підрізної ніж ставимо на шнек першим, причому плоскою стороною назовні. Цю сторону потрібно шліфувати (пастою, порошком, ще чим-небудь), причому неодмінно на плоскій і рівній металевій плиті. Потім ставимо двосторонній ніж - так, щоб обертання здійснювалося в сторону різальних крайок. (Ще раз нагадуємо: ножі і краю отворів в гратах повинні бути гострими. А значить: ножів - регулярна заточка, грат - шліфовка хоча б раз на тиждень!) Потім ставимо великі ґрати - і всі інші елементи (дивись рис.). Для того, щоб отримати котлетну масу встановлюємо наступний набір ріжучих інструментів. Спочатку одягаємо на палець шнека підрізну грати, потім двосторонній ніж ріжучими крайками в сторону обертання шнека, після чого вставляємо в корпус ножевую грати з отворами d = 9 мм. Далі встановлюємо на палець шнека ще один двосторонній ніж, а в корпус м'ясорубки вставляємо ножевую грати з діаметром отворів d = 5 мм або d = 3 мм. Після цього одягаємо завзяте кільце і нагвинчуємо на корпус натискну гайку так, щоб ножові решітки були щільно притиснуті до ножів і підрізної решітці. Ну, а якщо потрібен фарш великого подрібнення, встановлюємо наступний набір ріжучих інструментів: підрізну грати, двосторонній ніж і ножову решітку з отворами d = 9 мм, два наполегливих кільця, натискну гайку (дивись рис.).
Дуже важливе правило - як регулювати затяжку всього набору нажімной гайкою. Тут і сильно не можна, і слабо теж. А потрібно так: після установки ріжучого інструменту, не включаючи електродвигуна, відвертаємо на 0,5 ... 1 оборот натискну гайку; включаємо електродвигун і нагвинчуємо гайку до тих пір, поки не з'явиться шум і не зросте опір нагвинчуванні гайки. Це буде свідчити про те, що ріжучі інструменти щільно притиснуті один до одного і м'ясорубка готова до роботи. Іноді гайку примудряються так затягнути, що від однієї лише цієї сильної затяжки ножі лопаються, а при недостатній затягнутості гайки м'ясо мнеться, не ріже. Не можна забувати: без м'яса, на холостому ходу довго «ганяти» м'ясорубку не потрібно, так як це призводить до швидкого зносу ріжучих інструментів.
Далі чинимо так: перед завантаженням в м'ясорубку м'ясо і рибу звільняємо від кісток. Переробка продукту, що має навіть дрібні кісточки, призводить до швидкого притуплення ріжучих інструментів, а також поломки ножів, викришування частинок металу і попаданню осколків в фарш. Залежно від типу м'ясорубки продукт попередньо нарізаємо на шматки більшої або меншої величини, що знижує споживану електродвигуном потужність. П ри подачі продукту до переробних ножів у всіх моделях м'ясорубок використовуємо спеціальні штовхачі. Після закінчення роботи м'ясорубку не забуваємо розібрати, промити гарячою водою, просушити і змастити несолоним харчовим жиром.
Важливо. Витяг шнека і ріжучого інструменту (ножів, решіток) виробляємо тільки виштовхувачем або спеціальним гачком.
За м'ясорубкою повинні стежити не тільки працівники кухні, але і технічний персонал. Основне на що слід звернути увагу:
Якщо в м'ясорубці є редуктор, необхідно заливати і міняти масло хоча б 1 раз в квартал.
Якщо є ремінна передача, тоді потрібно стежити, щоб ремені були досить натягнуті.
Перевіряй електроконтакти (в основному на електродвигуні): вони від вібрації порушуються (електродвигун нині доріг).
Про можливі несправності м'ясорубок і способах їх усунення.
Найбільш частими і виправними несправностями можуть бути:
1. Мясорубка не ріже, а мне м'ясо. Причина одна і головна: неправильно відрегульована нажимная гайка.
Що робити? Вимкнути електродвигун, вийняти решітки, ножі, шнек, очистити їх від сухожиль і плівок, потім все зібрати і відрегулювати натискну гайку.
2. Підвищений шум в редукторі з можливою зупинкою двигуна. Причина: надмірно затиснута нажимная гайка.
Що робити? Послабити натискну гайку.
3. Подрібнений продукт нагрівається, а на ножі намотуються плівки і сухожилля. Причина: тупі ножі та краю отворів решіток.
Що робити? Заточити, пришліфованою решітки і притертися ріжучі пари.
І останнє. При подрібненні деяких специфічних видів продуктів м'ясорубки не можуть забезпечити ефективність протікання процесів і належну якість одержуваних фаршів. Наприклад, якщо подрібнювати яловичину з великою кількістю грубої сполучної тканини, то отвори ножових решіток можуть забиватися колагеновими волокнами. Продуктивність м'ясорубки при цьому буде різко знижуватися і збільшуватися її енергоспоживання.
Єфімова Віра Олексіївна,
доцент кафедри обладнання підприємств харчування,
Непочатих Тетяна Анатоліївна
канд. техн. наук, доцент кафедри охорони праці та
екології підприємств харчування
Харківського державного університету
харчування і торгівлі