«Чорний діамант», «чорна принцеса», «примхливий принц», «золото лісу» - як тільки не називають цей найдавніший світової делікатес. Ми простежили гастрономічну історію продукту від Стародавньої Греції до царської Росії, де на трюфель полювали з дресированими ведмедями! І дізналися, які перспективи російського трюфеля зараз.
«Чорний діамант», «чорна принцеса», «примхливий принц», «золото лісу» - як тільки не називають цей найдавніший світової делікатес. Ми простежили гастрономічну історію продукту від Стародавньої Греції до царської Росії, де на трюфель полювали з дресированими ведмедями! І дізналися, які перспективи російського трюфеля зараз.
Смак, секс і магія
Про підземні чудо-грибах, що володіють не тільки відмінним смаком, але і магічною силою знали ще мешканці Месопотамії, зустрічаються згадки про них і у стародавніх шумерів. У VI столітті до н.е. про трюфелі писав давньогрецький філософ і математик Піфагор. Саме стародавні греки вперше спробували класифікувати трюфелі за видами.
Але справжнє визнання трюфель отримав в епоху розквіту Римської імперії, де його називали грибом самого Юпітера. Ненажерливі римські імператори і розпусні патриції цінували в трюфелі не тільки смак, але і збуджуючі властивості. Стародавні римляни розбиралися в різновидах трюфелів не гірше сучасних гастрономів. Саме вони є першовідкривачами всесвітньо відомого перигорский чорного трюфеля (Tuber melanosporum) або не менше прославленого італійського білого трюфеля (Tuber magnatum).
При цьому в їжу римляни вважали за краще вживати східний пустельний трюфель, який майже позбавлений смаку і сьогодні є найдешевшою різновидом трюфелів. Справа в тому, що багата на спеції і приправи кухня римлян воліла найменш ароматний гриб, щоб не перебивати традиційний смак своїх страв. Після падіння Римської Імперії культура трюфелів була забута майже на десять століть.
трюфельний ренесанс
У XIV столітті убоге меню європейських королів змушувало їх наближених шукати нові продукти для монарших бенкетів. Тоді й згадали про трюфелі і багатьох інших продуктах, забутих в смутні часи середньовіччя. Згідно з легендою, чорний перигорский трюфель знайшов герцог Беррі, брат Карла V. Тоді-то і стали привозити в Париж «чорну принцесу» з області Перигор. Трохи пізніше популярність у Франції отримали і італійські білі трюфелі з П'ємонту. Їх разом з величезною кількістю вишуканих рецептів доставили до двору Генріха II флорентійські кухаря Катерини Медичі, які вчинили своєрідну кулінарну революцію в країні. З тих пір слава трюфелів зростала з кожним днем - найдорожчий гриб став символом вищого світу. У XVIII столітті Олександр Дюма із захопленням писав: «Гурмани всіх епох вимовляють слово« трюфель », знявши капелюх».
Як добути і приготувати трюфель
Незважаючи на поширений міф, трюфелі піддаються культивації, але справа ця складна і примхлива. Першого врожаю можна чекати майже тридцять років, причому немає ніяких гарантій успіху. Тому, як і раніше найнадійніші збирати дикі трюфелі в лісах. Найпоширеніший вид полювання за трюфелями - за допомогою тварин, тут перші почесні місця ділять між собою спеціально навчені собаки і свині. І ті, і інші мають чудовий нюх.
У ряді районів Франції жителі застосовують при пошуку трюфелів також так звану «Мушина полювання». Деякі мухи відкладають яйця в грунт по сусідству з трюфелями, тому трюфель можна виявити під листям, помітивши рояться над ним мошок. Але натискання на трюфелі тварини працюють швидше і ефективніше. Тому «мушача полювання» набула поширення лише на Близькому Сході і в туристичній Франції.
Щороку в Європі в сезон збору трюфелів проводиться цілий ряд фестивалів, цілком присвячений цьому продукту. Наприклад, в Умбрії (Італія) щорічно проходить фестиваль чорного трюфеля. Традиційне свято з іграми, танцями і конкурсами супроводжують вишукані грибні частування. Середні екземпляри гриба важать до п'ятисот грамів, особливо великі, понад кілограм, продаються на фестивальному аукціоні за ціною до кількох тисяч євро за штуку.
Зберігання та приготування трюфеля - не менш складний процес, ніж його видобуток. Найголовніше - утримати тонкий аромат гриба. Саме тому трюфелі подають в кульмінаційний момент трапези і переважно в сирому вигляді. Рецептів страв з використанням «лісового діаманта» безліч. Наприклад, французи вважають за краще готувати страви з трюфелями на базі яєць (омлети, збиті яйця, суфле) - так як яйця найбільш повно розкривають різноманітний смак трюфеля.
Трюфелі також супроводжують страви з птиці, подаються з лангустами, використовуються в соусах. Для тих же, хто готовий до гастрономічних авантюр, ніяких обмежень по використанню трюфеля не існує.
Трюфелі в Росії
У Росії трюфель з'явився завдяки Петру I - він запросив цілу команду кухарів з Італії, які відшукали чорний російський або річний трюфель (tuber aestivum), який увійшов в меню зароджувалася російської кухні.
Добували делікатес цілими селами. Більш ніж на два століття столицею російських трюфелів стала Московська губернія. У 1814 році, коли російська армія повернулася з переможного походу, полювання на трюфель досягла свого піку.
У 1875 році російський «Журнал полювання» писав про трюфельному промислі в Олександрівському повіті Володимирській губернії в кінці XVIII століття: «Видобуток трюфелів за допомогою ведмедів була у нас процвітаючим промислом. Все починалося з видобутку ведмежат у мисливців. Починали їх дресирувати особливим чином, але при цьому ведмежат тримали на ланцюзі. Ведмеді швидко розуміли, що від них вимагають, і в лісі, відчувши трюфелі, починали тикати носом в землю і шкребти її кігтями, так що господареві залишалося тільки прив'язати помічника і викопати гриби ».
Піфагор. Давньогрецький мислитель і любитель трюфелів