Kb - чарка для червоного вина; бв - чарка для білого вина; ш - келих для шампанського; в - келих для води; вк - кубок для води
Прикраса столу - квіти і фрукти. Для фруктів ставлять одну вазу з декількох ярусів або дві-три звичайних вази. Квіти або квіткові композиції розміщують в центрі столу або симетрично в декількох місцях столу. Квіти в горщиках ставити не рекомендується. Більш докладно про прикрасу столу розказано в розділі «Дизайн».
При розстановці страв на столі закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру столу, а в низькому посуді - ближче до гостей.
Прийоми ножі:
великий обідній - для м'ясних страв; малий - для закусок і інших страв, крім м'ясних і рибних; фруктовий (з такою ж ручкою, що і у фруктової вилки); для риби - для відділення кісток в рибних стравах; для масла - тільки для намазування масла; десертний - для сиру, десертних і борошняних страв.
При сервіровці столу слід класти не більше трьох вилок і трьох ножів. так як всі прилади одночасно не використовуються. Решту предметів сервіровки подають в разі потреби.
На стіл ставлять підставні тарілки, а на них закусочні (по числу запрошених).
На тарілки кладуть серветки. складені трикутником, ковпачком або іншим способом.
Ножі кладуть праворуч від тарілки в залежності від меню обіду або вечері в наступному порядку: великий обідній ніж, ніж для риби, малий ніж для закусок. Ножі кладуть вістрям до тарілки.
Якщо передбачається, що на обіді буде поданий суп, то між закусочним (малим) ножем і рибним кладуть столову ложку опуклою стороною вниз. При приготуванні до вечері кладуть тільки ножі і виделки, оскільки суп на вечерю зазвичай не подають.
Вилки кладуть зліва від тарілки опуклою стороною вниз: ближче до тарілки - велику обідню вилку, потім рибну вилку і, нарешті, малу вилку для закусок.
Приладами користуються відповідно до їх розташуванням - починаючи з крайніх і закінчуючи тими, що знаходяться поруч з тарілкою. Ніж і виделку тримають так, щоб пальці не торкалися леза або зубців. Якщо ви час від часу перестаєте користуватися приладом, то кладіть його тільки на край тарілки, але ніяк не на скатертину. Якщо ви скористалися лише виделкою, то ніж повинен спиратися на правий край тарілки, де він найменше заважає.
Як покласти ніж і виделку, якщо в трапезі настає пауза, але застілля ще не закінчено?
Прилад кладуть на тарілку хрест навхрест - ніж вістрям вліво, вилку опуклою частиною вгору - таким чином, щоб рукоятка ножа була розташована, як стрілка годинника, яка вказує на п'ять годин, а рукоятка вилки - на сім годин. Місце схрещування має припадати на зубці виделки і третину ножа.
Можна покласти виделку і ніж ручкою на стіл, а іншим кінцем на тарілку.
Після закінчення їжі обидва прилади кладуть на тарілку паралельно один одному, їх ручки "показують на п'ять годин".
Ложечку для десерту кладуть трохи вище тарілки ручкою направо або поруч, на блюдечку, якщо десерт подається порційно. Вилочку для десерту - там же, тільки ручкою вліво.
Келихи сервірують поруч з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині або дугою, починаючи зліва від найбільшого за розміром. Або келихи ставлять у два ряди так, щоб великі келихи не закривали собою менші за розміром.
Солонка інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири людини.
Різні холодні закуски на стравах і тарілках рівномірно розставляються по столу таким чином, щоб гостям було легко дістати їх.
Тарелкіс скибочками хліба ставлять в різних частинах столу, щоб всі гості без зусиль могли діставати до нього. Хліб, узятий із загальних тарілок, кладуть натарелочкі для хліба. які розташовані зліва від підставних тарілок.
ЯК ПОДАТИ І Є РІЗНІ СТРАВИ
Офіціант підходить до гостя з правого боку коли ставить порційне блюдо для гостя, наливає напої і прибирає використані тарілки. Але, коли гостям пропонуються страви з загального блюда, офіціант підходить до кожного гостя з лівого боку.
За столом треба сидіти прямо, не облокачіваясь, лікті на стіл не ставити.
Брати їжу із загального посуду слід розкладеними столовими приборами - найчастіше це вилка і ложка. Тримаючи в лівій руці вилку, а в правій - ложку, відповідну їжу кладуть в свою тарілку.
Не треба в свою тарілку накладати одночасно кілька холодних закусок і салатів.
Непристойно залишати на тарілці недоїденим ту чи іншу страву. Це - пряме неповага до господині дому. Тому, накладаючи їжу, слід подумати про дві речі: все покладене на тарілку буде з'їдено і чи вистачить цієї страви всім. Господиня будинку повинна запропонувати ту чи іншу страву, ненав'язливо пояснюючи, який салат або соус треба взяти до відповідної їжі. Якщо будь-яка страва невідомо гостю, треба непомітно поспостерігати, як його їсть господиня (господиня будинку починає їсти першої).
Хліб з тарілки або кошики беруть руками і кладуть на тарілочку для хліба. Їдять його, відламуючи невеликими шматочками.
ПОШИТТЯ, ВЕРШКОВЕ МАСЛО беруть своїм ножем, кладуть на тарілку праворуч. Маслом намазують скибочку хліба, покладений на тарілочку для хліба. Він утримується пальцями лівої руки на тарілці, не слід намазувати скибочку хліба маслом, тримаючи його на вазі.
Якщо тарілочки для хліба на столі немає, то скибочку хліба треба покласти на край закусочної тарілки.
Хліб, намазаний маслом або закусками, їдять ножем і виделкою.
Якщо хліб треба намазати медом або варенням, то скибочку хліба насамперед розрізають на довгасті шматочки.
Масло можна намазувати на всі види хліба, тости (підсмажений хліб), коржі, кукурудзяний качан.
Масло в овочі кладуть вилкою, а не ножем.
БУТЕРБРОДИ, сандвічі беруть руками, якщо їх подають з напоями до початку обіду. За столом же бутерброди їдять за допомогою виделки і ножа.
Яйця всмятку треба подавати в спеціальному посуді разом з маленькою ложечкою для яйця (на відміну від чайної у ложечки для яйця кінець розширено). Зварених круто яйця треба очистити від шкаралупи і подавати з соусом, їдять їх за допомогою вилки.
Коли їдять СУП, ложку направляють при зачерпиваніі від себе. Доїдаючи суп, тарілку трохи нахиляють від себе.
Бульйон з омлетом, фрикадельками і т.д. їдять десертною ложкою. Бульйон, поданий в особливій чашці з пиріжками, грінками, солоним печивом і т.п. можна пити.
ТЕПЛІ РИБНІ СТРАВИ їдять за допомогою виделки і ножа для риби. Замість ножа можна користуватися другий виделкою або шматочком хліба, тримаючи його в лівій руці. Рибу ножем не розрізають, а відокремлюють з його допомогою шматочки, притримуючи виделкою. Кістки з рота беруть виделкою і кладуть їх на край тарілки. Якщо рибу подають з лимоном, то виделкою утримують скибочку лимона у шматка риби, ножем вискребают середину, а залишки лимона кладуть на край тарілки.
ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ М'ЯСНІ СТРАВИ розрізають ножем і їдять виделкою. Не прийнято розрізати відразу весь шматок м'яса на більш дрібні частини і потім є.
ЄдУ з рубленого м'яса (котлети, рубаний біфштекс, голубці, пельмені, тефтелі, люля-кебаб) ножем не розрізають, а розділяють на шматочки виделкою. Ножем можна тільки притримувати.
Якщо м'ясні страви легко розділяються однією виделкою, користуватися ножем взагалі не слід.
Запіканки, ТЕПЛІ ПАШТЕТИ, сирники, різні страви з рубаного м'яса в соусі їдять за допомогою виделки, тримаючи її в правій руці. В цьому випадку, сервіруючи стіл, вилку кладуть праворуч від тарілки.
Соусом або підливою поливають м'ясо або рибу, а не гарнір.
Картопля не розминають виделкою і не ріжуть ножем (за винятком великих картоплин, запечених в духовці).
МЛИНЦІ з начинкою, омлет, ПОШИТТЯ У кошиках з тіста розрізають ножем і їдять за допомогою виделки. Точно так же їдять ФАРШИРОВАНІ ОВОЧІ.
М'ЯСО ПТИЦІ (домашньої та дикої) ріжуть ножем і їдять за допомогою виделки. Тільки крильця і шматки, в яких може бути багато дрібних кісток, можна їсти тримаючи руками.
Кінчики пальців можна обполоснути ароматизованої водою, яку на званому вечорі носять для гостей після страв зі спаржі, раків або печені з м'яса птиці в невеликих мисочках. Після смажених курчат ( "тютюну") подають змочені серветки, для того щоб можна було обтерти пальці. Вони можуть бути покладені на тарілочки для хліба вже при сервіруванні столу.
Закусочні РИБУ (лосось, осетрину, міногу, копченого вугра) розрізають закусочним ножем.
Відварну рибу або рибу гарячого копчення їдять тільки за допомогою вилки. Копчену рибу насамперед очищають від шкіри і кісток з одного боку. Коли з'їдена верхня частина, рибу перевертають і приступають до другої сторони.
Жульєни (запечені ЄдУ) їдять за допомогою маленької ложечки "мокко".
ІКРУ подають в скляному посуді, вміщеній в мельхіорову посуд з льодом. До ікри подають грінки. Ікру лопаткою або ложкою накладають на грінки і їдять їх, тримаючи руками.
ОЛИВКИ (маслини) є гарніром до багатьох страв, а також закускою для коктейлю. В останньому випадку їх беруть руками і, якщо кісточки не вилучено, випльовують їх в кулачок і кладуть потім на край тарілки.
САЛАТ. Змішані салати (тобто политі соусами) їдять, як правило, виделкою. Крихкий зелений листовий салат сервірують цілими листям на окремій тарілці і без соусу. Його дозволено їсти руками, відправляючи в рот невеликими шматочками.
РАКИ подають у вареному вигляді з сіллю і кропом. При розбиранні користуються спеціальним ножем, відкриваючи панцир збоку і виймаючи м'ясо. Решта частини можна просто обсмоктати разом з лусочками, потім ножем розкривають хвостовій панцир і видаляють кровоносну судину (як у омара) і нутрощі, висмоктують сік. Луска складають на край тарілки.
УСТРИЦІ сервірують в живому вигляді. Закриту мушлю (відкритої її не можна подавати на стіл, так як це означає, що знаходиться в ній молюск вже мертвий) повертають опуклою стороною до тарілки і відкривають виделкою. З її ж допомогою видаляють і неїстівну частина. Потім, тримаючи раковину в лівій руці, а вилку в правій, ласують устрицею (попередньо окропивши її лимонним соком), після чого випивають сік, що утворився в поглибленні раковини.
Краби. Панцирні пластинки видаляють пальцями і складають на край тарілки. М'ясо їдять руками. Сервірують їх також і в очищеному вигляді. Для витирання рук на стіл ставлять пакетики з зволоженими серветками або мисочки з теплою водою (у вишуканих ресторанах подають, наприклад, плетений кошик, в якій лежить змочений лосьйоном або запашної водою маленький рушник).
МІДІЇ сервірують гарячими, в раковині. При їжі користуються спеціальними щипцями для розкриття раковин і спеціальною вилкою. Щипчиками, що знаходяться в лівій руці, утримують Мідію на тарілці, а виделкою виколупують молюска з раковини. Порожні раковини залишають на краю тарілки.
Жаб'ячі НІЖКИ - тоненькі і невеликі за розміром. Смак їх нагадує куряче м'ясо. Ніжку беруть пальцями за кісточку і зубами знімають з неї м'ясо.
ОМАР подається у вареному вигляді. При їжі користуються спеціальним ножем для оброблення, за допомогою якого з обробленої навпіл омара видаляється вміст черевця і довгий кровоносну судину. Центральна частина розламується і знаходяться в ній м'ясо і жир їдять виделкою або спеціальним пристосуванням у вигляді ложки на ножі. Хвостовий панцир розламують виделкою і нею дістають м'ясо омара.
Артишок слід відварити. Їдять їх в гарячому вигляді, вмочуючи в розтоплене масло. Листочки артишоку слід відривати руками, починаючи знизу, від шкірці плодів і, вмочивши в соус, як би протягати крізь зуби (при цьому в роті залишається придатна в їжу м'якоть). Частину, що залишилася клітковину поміщають на край тарілки. Серцевину і лусочки можна їсти за допомогою ножа і вилки.
ГОРОШОК. Тримаючи вилку в лівій руці треба наколоти на її зубці 2-3 горошини, потім, на увігнуту частину вилки набрати ще кілька і все це спробувати відправити в рот. Можна зробити простіше: на виделку, як на ложку, набрати горошок і піднести її до рота, потім повернути вилку в правильне положення.
СПАГЕТТІ (італійське національне блюдо у вигляді тонких довгих макаронів) при їжі вимагає великого мистецтва і вправності. Італійці їдять це блюдо тільки однієї виделкою. Іноземці вдаються до допомоги ложки, яку тримають в лівій руці, а вилку - в правій. П'ять-шість спагеттіні акуратно накручують навколо вилки, притримуючи їх ложкою. Якщо це важко, можна час від часу нарізати спагеті виделкою.
СПАРЖА. свіжа і консервована, подається до столу у вареному (підігрітому) вигляді, полита розтопленим маслом. Її їдять за допомогою ножа і вилки (навіть тоді, коли спаржа є гарніром). Починають з верхнього кінця і їдять м'якоть.
Кукурудзяних качанів відварюють в солоній воді, подають в теплому вигляді з маслом або без нього. Початок беруть руками за обидва кінці і зубами відривають від нього зерна. Жорстку серцевину в їжу не вживають.
ДЕСЕРТ подають на обід і вечерю після гарячої м'ясної їжі. Але можна подавати десерт і після холодних закусок.
Солодке можна подавати в загальній великому посуді, з якої кожен бере і накладає в свою тарілку стільки, скільки бажає, або вже розділене на порції в скляному посуді або широких келихах.
Креми, желе, морозиво з вершками і ягодами, суницю з цукровою пудрою і інші солодкі страви, подані в порціонної посуді, їдять чайною ложкою.
Солодке, яке подають в глибоких десертних тарілках (буберт, сніжки, киселі), їдять десертною ложкою.
На десерт можна подавати сир і фрукти.
СИР сервірується на підносі, розрізаним на скибочки спеціальним ножем, або цілим шматком (ніж кладуть поруч).
Їдять сир виделкою з тарілки або кладуть на хліб (особливо смачний він з білими сухариками).
Швейцарці вважають за краще на гострі сири намазувати тільки масло і їдять їх навіть без хліба.
Скибочку ЛИМОНУ, взявши спеціальної маленької вилочкою, кладуть у склянку з чаєм або чашечку з кавою, ложкою видавлюють сік, залишки виймають і кладуть на край блюдця.
ЯБЛУКА можна розрізати на чотири частини і чистити за допомогою ножа і вилки, проте часточки їдять рукамі.ГРУША як більш соковита може забруднити руки, тому її можна їсти, користуючись приладами. Ці фрукти можна їсти зі шкіркою.
БАНАН очищають від шкірки, м'якоть їдять чайною або десертною ложкою або десертною виделкою.
МАНДАРИН очищають від кірки руками і ділять на часточки.
АПЕЛЬСИН дуже складно є за столом. Якщо розрізати його на дві половинки, то слід було б розправитися з ним за допомогою ножа і вилки. Однак при цьому сік так і норовить бризнути на всі боки. Найпростіше, мабуть, інший спосіб: апельсин очищається повністю від шкірки, і розділяється на часточки, які можна брати рукою.
ВИНОГРАД обривають з грона, кладуть на свою тарілку і їдять по одній ягоді.
СЛИВИ і АБРИКОСИ поділяють ножем навпіл, видаляють кісточки.
ПЕРСИКИ розрізають навпіл і виймають велику кісточку, користуючись при цьому ножем і виделкою. З абрикосами, хоча вони і менше за розмірами, можна вчинити так само (в разі, якщо немає можливості з'їсти їх не розрізаючи, як сливи або вишні).
КАВУН і диню подають розрізаними на скибки, м'якоть їдять чайною ложкою або за допомогою десертної виделки і ножа.
Ананас, поданий скибками з шкіркою, їдять за допомогою десертної виделки і ножа, вирізаючи трикутнички.
ГРЕЙПФРУТ подається розрізаний поперек, при цьому їстівна середня частина очищається ножем від шкірки і посипається цукровою пудрою. Їдять десертною ложкою.
КАШТАНИ. В їжу придатний лише спеціальний їстівний сорт, уплощенной форми, з темно-коричневою шкаралупою. Плоди печуть на вугіллі або варять (шкаралупу попередньо надрізають, приправляють сіллю). Ядра за смаком нагадують розсипчастий, злегка солодкуватий картоплю. Їдять руками, в гарячому вигляді. Якщо шкаралупа міцна, користуються ножем.
АВОКАДО має нейтральний, злегка нудотний смак. Плід розділяють на дві половини, видаляють кісточку (насіння). Виїмку можна заповнити гострим салатом, соусом або крабами. М'якоть їдять десертною ложкою до гіркуватого шару, який прилягає до шкірки.
Якщо суниці подають з усіма чашелистиками, то тримаючи за них, ягоду умочують в цукрову пудру і їдять. Якщо суниця подана без чашолистків, то її їдять чайною ложкою.
ВИШНІ і порічки подають з черешками, за які тримають в руці і їдять.
ТОРТ і М'ЯКІ тістечка їдять чайною ложкою або виделкою для тістечка, ТВЕРДІ тістечка - виделкою. Краківська тістечка, розділені на дрібні шматочки, їдять тримаючи в руці.