Приготування ікри частикових
Яєчники багатьох риб (вобли, судака, сазана, жереха, кефалі, щуки) використовують для отримання як пробійної, так і ястичная ікри. Ястичная ікру готують з вобли, ляща, судака, кефалі. Пробойную ікру готують з усіх перерахованих риб, крім кефалі.
Готова продукція, отримана з ястиков вобли, ляща, тарані, носить назву "тарамі", з судака - "Галагана".
Приготування тарама. Для приготування тара ми використовуються тверді, еластичні, блискучі ястика з невеликою жировим прошарком від вобли і ляща раннього, весняного або позднегo, осеннеголова.
Посол проводиться перемішуванням ястиков в коритах з сумішшю солі і селітри. Для приготування тарама беруть солі 12-14%. селітри - 0,1% до ваги ястиков.
Після перемішування ястика з прилип сіллю переносять в бочки ємністю 50-100 л, В бочки попередньо поміщають мішки з бязі, розмір яких відповідає діаметру бочки. Сіль, що залишилася а кориті, витрачають на пересипання ястиков в бочці. Укладені трохи вище утора ястика закривають виступаючими краями бязі, накривають піддонами і в такому вигляді залишають для засолу при температурі від 3 до 10 ° на 3-5 доби.
Після закінчення засолу, який вважається закінченим, коли розчиниться вся сіль, послаблюють обручі, щоб в утворилися між клепками щілини міг стікати тузлук. Стечки триває від 1 до 2 діб. Бочки доповнюють ястикамі того ж дня посолу, закупорюють і перекидають вниз закупореним дном, щоб пройшло вирівнювання солоності. Через 2-3 дні навесні і 4-5 днів восени бочки з тарама-напівфабрикатом зберігають в складах при температурі 5-6 ° (вихід, літник); в холодних складах протікає дозрівання тарамі, триваюче 2-3 місяці. При більш низькій температурі, як це має місце восени, дозрівання триває до 5-6 місяців.
Приготування Галагана. Галаган, або солоні ястика ікри судака, готує зі свіжих блискучих, еластичних і твердих на дотик ястиков, які не мають порізів і лопнула оболонки.
Галаган солять в спеціальних скринях з розбірної передньою стінкою і з отворами в дні, через які безперервно стікає утворюється при посол тузлук. Внутрішні стінки скрині перед послом обшивають чистими рогожами.
Ястики перемішують із сумішшю солі (16% до ваги ястиков) селітри (0,1% до ваги ястиков) і пересипають при укладанні в ларі сіллю в кількості 17%. На дно скрині насипають шар солі помелу № 3 і укладають ястика. Ястики, укладені в ряд, рясно засипають сіллю, щоб поверхня ястиков була видно, потім укладають другий ряд і т. Д.
Посол триває не менше 12 діб. Просолов галаган упаковують в дубові бочки ємністю 50-100 л. Іноді галаган упаковують попередньо в сухотарние бочки ємністю 150-200 л, в яких він зберігається в спеціальних складських приміщеннях до остаточної упаковки. Перед упаковкою галаган промивають в штучному тузлуке питомою вагою 1,16, до якого додано 0,2% селітри. Промиті ястика сортують і укладають в бочки, дно яких вистелено кружками пергаменту і бязі, змоченими в тузлуке. Укладають ястика па ребро, щільними перехресними рядами.
Верхній шар покривають також пергаментом і бязью. Закупорені бочки зберігають в холодильнику при температурі нижче 6 °.
Посол ікри кефалі. Ікру кефалі готують в солоно-в'яленої вигляді з ястиков лобана або великої кефалі. За технологічної інструкції МРП РФ вульгарний ретельно промитих ястиков проводиться в тузлуке питомою вагою 1, 18-1,20; посол ястиков лобана триває до 2 годин, ястиков кефалі - до 30 хвилин.
Ястики після засолу промивають і після надання їм форми направляють на сушку. Сушка проводиться під дахом, дошки з ястикамі відгороджують сіткою для запобігання від мух. У процесі сушіння, яка триває близько 12 діб, ястика щодня перевертають по кілька разів. За кілька днів до закінчення сушіння рекомендується провести обробку полувисушенних ястиков водою. Цим досягається видалення надлишку солі з верхніх шарів ястика, що оберігає в подальшому від виступу на поверхні ястиков кристалів солі (ропи).
Для отмочкі ястика завантажують па 40-60 хвилин в кип'ячену воду з температурою 60-70 °, взяту в подвійному проти ваги ікри кількості. Після відмочування ястика досушивают. Для запобігання ястиков від змін при зберіганні (поглинання вологи з повітря або ще більшого всихання, а також від окислення виступає на поверхні жиру), останні покривають захисною плівкою воску. Ястики занурюють 3-4 рази в розплавлений бджолиний віск, нагрітий до 70-80 °. Tолщіна плівки воску повинна бути 2-3 мм.
Готову продукцію упаковують в ящики, вистелені всередині пергаментом.
Солоно-в'ялена ікра кефалі містить 10-15% води, 3,5-51¾ солі, 30-35% білків і до 40% жиру.
Пробійна ікра. Пробійна ікра з часткових виходить після пробивання ястиков через грохотку з вічком 05-06 см і подальшого засолу зерна заздалегідь приготовленою сумішшю солі (12,5% до ваги зерна) і калійної селітри (0,16% до ваги зерна). Для одночасного засолу беруть не більше 50 кг ікри, на поверхню якої рівномірно насипають зазначену суміш. Вміст посольной ванни ретельно перемішують веслообразний мішалкою від 15 до 30 хвилин. Спочатку утворюється тузлук, вміст ванни розріджується, а потім, у міру просочування ікри, - починає загусати, грудки розпадаються, ікринки втрачають липкість.
Поява цих ознак вказує на закінчення засолу, до ікру відразу ж перекладають в бочки ємністю 50-100 л. У наповнених бочок послаблюють верхні обручі для стоку тузлука і залишають бочки в такому положенні на 4-5 доби.
Ястики кефалі можна солити змішаним способом: пересипаючи окремі ястика сіллю і негайно заливаючи їх тузлуком. У цьому випадку перед в'яленням ястика відмочують до змісту в них солі близько 2%,
Доповівши бочки однорідної ікрою, якщо це необхідно, їх закупорюють і залишають на храненіe при температурі від 0 до 4 ° Через 1-2 місяці ікру оглядають і в разі необхідності переупаковують.
Пробойную ікру вищого сорту переупаковують в бочки, вистелені всередині серветкою у вигляді мішка з бязі або міткалю. Серветки попередньо прополіскують в розсолі, віджимають і злегка провітрюють. Ікру, що підлягає перепакування, викладають на столи, ретельно перемішують до отримання однорідної маси і потім щільно укладають в бочку. На дно бочки і зверху, після того як її заповнять ікрою, кладуть кілька штук лаврового листа.
Наповнені бочки закупорюють через 3-4 дня. Під час відстою бочки покривають піддонами і брезентом.
