Нa пepвий погляд, cтeйк - просте, нехитре блюдo. Здавалося б, ну що тут складного - обсмажити з двох сторін шматок яловичини. Нo пpaвільнo гoтoвіть етo блюдo умeют зовсім небагато. Добре прожарений стейк - ціле мистецтво.
MediaBrest розкриє декілька секретів правильного стейка.
Технологія прожарювання м'яса розбивається на кілька етапів.
М'ясо поміщається на розігріту до 250 градусів сковороду. При такій високій температурі стейк прилипає - прішпарівается, як кажуть професіонали - до розжареної поверхні і на ньому утворюється корочка, яка утримає сік при подальшій готуванні.
Після цього м'ясо перекладають на жаровню (в духовку) і доводять до потрібного ступеня прожарювання. У цей момент в м'ясі відбувається перерозподіл соку, який збирається ближче до центру.
Після того, як стейк приготовлений, він повинен «відпочити» 3-10 хвилин в залежності від ступеня обсмаження. Температура всередині повинна опуститися на пару градусів, за цей час сік рівномірно розтечеться всередині шматка.
Тільки після цього можна приступати до розрізання.
Розрізняють шecть cтeпeнeй пpoжapкі cтeйкoв:
VeryRare (ExtraRare, Raw), іліBlue (сирої) - прогрітий до кімнатної температури і швидко «закритий» на грилі, сирої, але не холодний. Температура м'яса 45-48 ° C.
Rare (сирої, з кров'ю) - непрожаренное м'ясо, обсмажене зовні, червоне всередині. Температура м'яса 48-54 ° С.
Medium Rare (середньо-сирої, слабкою прожарювання) - м'ясо лише доведено до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору. Температура м'яса 54-58 ° С.
Medium (середній прожарювання) - среднепрожаренное, зі світло-рожевим соком всередині. Температура м'яса 58-64 ° С.
Medium Well (майже просмажене) - м'ясо з прозорим соком. Температура м'яса 64-70 ° С.
Well Done (сильно просмажене) - абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку. Температура м'яса більше 70 ° С.
З потрібним ступенем прожарювання визначилися.
Але як, не маючи спеціальної кулінарної термометра, зрозуміти, що м'ясо вже дійшло до потрібного ступеня прожарювання? Є маленька хитрість - можна скористатися власною долонею!
Розслабте руку і вказівним пальцем іншої руки натисніть на м'яку зону між великим пальцем і підставою долоні - приблизно таким на дотик є сире м'ясо (прожарювання Blue).
Тепер стисніть кінчики вказівного і великого пальців. М'яз на великому пальці трохи напружиться - такий на дотик стейк R are.
Легко натисніть кінчиком середнього пальця на кінчик великого пальця. М'яз на великому пальці напружиться ще сильніше - це ваш стейк прожарювання M edium R are.
З'єднайте кінчик безіменного пальця з великим пальцем - це стейк M edium.
При з'єднання мізинця і великого пальця отримуємо готовий стейк Well Done.