Вино - це живий організм. Воно народжується і вмирає, радіє, грає, і, на жаль, іноді хворіє. Як і людині, для повноцінної, тривалого життя вину необхідні комфортні умови. Про тонкощі зберігання винних колекцій і перспективи російського ринку виноробства розповів визнаний експерт галузі, член Спілки сомельє Росії, співвласник винного бутіка Le Sommelier Артур Саркісян.
Член Союзу сомельє і експертів Росії, співзасновник школи і винного центру Wine People, співвласник винного бутіка Le Sommelier, шеф-сомельє готелю «Золоте кільце», фіналіст російських конкурсів
- Артур, відомо, що після того як вино розливають по пляшках, його вартість збільшується майже в два рази. Однак, найчастіше, це не означає, що вино вже готове до споживання або продажу. Йому ще потрібно дозріти. Які небезпеки підстерігають власників винних колекцій на цьому етапі - зберігання бутильованої вина?
- Щоб вино містило в собі всі якості і не псувалося, потрібно подумати про сховище, так званому винному погребі, або складі. Як правило, люди, що бажають обзавестися винної колекцією, обладнають сховище на своїх заміських садибах. Варто відзначити, що це вельми і вельми дороге задоволення. Доведеться розщедритися на спеціальне обладнання. Навіть найпростіший кондиціонер для підтримки необхідної температури і вологості в льосі після його спеціального апгрейда виросте в ціні в 3-4 рази. Але це дійсно необхідно - постійний рівень вологості і певна температура - головні умови зберігання вина. Особливі вимоги і до меблів в погребі. Ні в якому разі не можна використовувати в сховище лаковану меблі. Її запах проникає в простір між винної пробкою і кришкою, і з'являється цвіль. Вона може потрапити і в саму пляшку, після чого вино починає псуватися.
- Значить, складність полягає не стільки в зберіганні, скільки в доведенні вина до потрібної кондиції?
- Звичайно. Важлива чистота, відсутність сторонніх запахів. Запахи легко проникають через пробку і можуть зіпсувати вино. Буває, неправильне зберігання призводить навіть до псування етикетки. Рідна етикетка повинна виглядати так, ніби пляшку тільки що зняли з конвеєра, інакше ціна вина відразу падає. У ресторані завжди можна відмовитися від замовлення, якщо етикетка подряпана або на ній не видно року врожаю.
При зберіганні потрібно враховувати масу нюансів. Наприклад, чим вище температура, тим швидше вино розвивається. При одному виробнику і рік врожаю вино може бути різного ступеня «стиглості». Швидкість дозрівання залежить і від обсягу пляшки. Найменшою за обсягом тарі воно завжди буде більш дозрілим. Однак в пляшках більшого обсягу воно здатне зберігатися довше. Вино реагує на найменші зміни температури. При потеплінні хоча б на 1 ° С вино починає визрівати швидше. Для довготривалого відповідального зберігання найкраще підійде температурний режим 12-13 ° С, при вологості 75-80%.
Вкладення в вино на даний момент дуже актуальні - ринок розвивається
- А скільки в середньому може коштувати винний льох?
- Все залежить від бажання клієнта. Є льоху, розраховані на 3000-4000 пляшок, наприклад, обладнані скануючої системою. Проходячи через сканер, потрібно докласти до нього пляшку зі штрих кодом, і вона буде автоматично прибрана зі списку. При цьому на комп'ютер або мобільний пристрій власника прийде інформація про назву вина, сорт, рік врожаю і т.д. Таке сховище обійдеться в суму близько $ 80 000. Бувають льоху і за $ 300 000. Вони обладнані дегустаційної кімнатою, а вино знаходиться за склом, де зберігається в особливому підібраному тепловому режимі. На моїй пам'яті, найдорожчий винний льох коштував $ 400 000. Він був розрахований на 25 000 пляшок. Побудований він був на приватній території і його межі під землею йшли далеко за межі самого будинку.
- З зберіганням ясно. Які проблеми можуть виникнути при транспортуванні?
- Необхідно відразу визначитися, яким способом везти вино в Росію, в свої льохи. Розмитнення, мито, ПДВ - це ще близько 40-45% понад суму. Якщо немає інших каналів, то такі перевезення обходяться дорого. І тоді є сенс закуповувати вино у імпортерів. Щорічно вино, привезене в Росію, в залежності від сорту, імені компанії буде рости в ціні від 10 до 20%. Вкладення в вино на даний момент дуже актуальні - ринок розвивається.
- На що слід орієнтуватися при виборі асортименту колекції?
- Перш за все, на ім'я і репутацію виробника. Багато для вибору асортименту і його розкладки звертаються до фахівців-консультантів. Наприклад, Chablis виготовляють різні виробники. Кожен його робить по-своєму. У одній виноробної компанії воно може коштувати близько 10 €, а в іншої його ціна може перевищувати 100 € за пляшку. Щоб доцільно вибрати вино, необхідно знати, хто виробник, наскільки якісно він виготовляє свою продукцію, рік врожаю. Не можна звертати увагу тільки на назву. Буває, що виноград вирощений не в дуже хороший рік, тобто співвідношення дощових і сонячних днів сильно різниться, відповідно, знижується кислотність, рівень таніну. Таке вино зберігає свої якості недовго, воно добре тут і зараз.
В основному, власники винних колекцій при виборі асортименту в більшій мірі прислухаються до особистого смаку, моді. Наприклад, сьогодні модно підбирати року врожаю вин під рік народження або іншу пам'ятну дату.
- Російські виробники вин готові конкурувати із зарубіжними?
- Російське виноробство тільки починає прокидатися. Поточний рік є переломним. У Росії виготовляють вино ті, хто живе цією справою. Але, на жаль, по-справжньому видатних вин, гідних серйозних інвестицій в їх придбання, у нас поки що немає.
- А в чому причина? Винні клімат або нерозвиненість технологій?
- Це і наша ментальність, і технології - все в сукупності. У нас чимало придатних для виноградарства грунтів. Потрібно пам'ятати, що виноградна лоза далі від води, чим бідніша грунту, тим краще. Наприклад, іспанське вино DolcdeLabak вирощено на бідних ґрунтах, і за рік його збирають максимум сім бочок, але це вино унікально. Унікальність в тому, що цей виноград росте в ущелину, практично без води, вбирає в себе навколишні мінерали. Щоб отримати якісне вино, на одного грона має бути 1,5 кг винограду, не більше. При оцінці якості вина потрібно розглядати всі ці фактори.
Умови виноградарства в нашій країні дозволяють добиватися найякіснішої лози по всім світовим параметрам. Років через п'ять вино, вироблене в Росії, стане набагато якісніше. Зараз саме той час, коли можна інвестувати в виноробну землю. На даний момент техніка виробництва вина така, що зробити погане вино дуже складно. Успіх залежить від природних умов і дотримання технології, працьовитості та професіоналізму виробників. А в нашій країні, не дивлячись ні на що, збереглася самобутня школа виноробства. Упевнений, винороби Росії ще себе покажуть.
- Спасибі за бесіду.