працюють біфідобактерії
Кожен знає, що кисломолочні продукти не тільки смачні, але і корисні, і намагається по можливості регулярно вживати їх в їжу. Ми з задоволенням їмо кисле молоко, сир, ряжанку, сметану, кефір, йогурти і що з'явилися не так давно біокефір і бифидок, але, як правило, не замислюємося про те, в чому їх користь і чим крім смаку один продукт відрізняється від іншого. Спробуємо в цьому розібратися.
Справжній кисломолочний продукт обов'язково містить живі мікроорганізми, найчастіше молочнокислі бактерії, ті самі, що становлять основну масу мікрофлори травного тракту людини. Порушення балансу мікрофлори, зване дисбактеріозом, може привести до всіляких захворювань: гастриту, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, алергії. Одне з найбільш неприємних наслідків дисбактеріозу - зниження імунних функцій організму, воно тягне за собою затяжного перебігу хвороб, розвиток ускладнень. Через порушення травних функцій підвищується стомлюваність, з'являються втома і млявість.
Дисбактеріози зустрічаються часто і у дорослих, і у дітей. Причиною їх виникнення можуть бути стреси, несприятлива екологічна обстановка, неякісна питна вода і їжа. Мікрофлора кишечника порушується і після прийому антибіотиків, які вбивають необхідні організму бактерії.
Лікувати дисбактеріоз доводиться лікарськими препаратами, а ось запобігти його допомагають кисломолочні продукти, перш за все кефір і приготовані на його основі біокефір і бифидок. Ці рівноцінні за складом напої являють собою поліпшений кефір з добавками біфідобактерій - властивих людині мікроорганізмів, які допомагають процесу травлення (на їх частку припадає, наприклад, близько 90% мікрофлори товстого кишечника).
Раніше кефір готували в порційних скляних пляшках. У кожну поміщали грудочки кефіру закваски і заливали їх пастеризованим молоком. При такій технології було важко дотримати строгий температурний режим, стерильність процесу і виробляти кефір в достатній кількості. В середині 1960-х років спочатку на московських і ленінградських молокозаводах, а потім і по всейУкаіни впровадили новий спосіб приготування кефіру в великих ємностях. Всі стадії процесу були автоматизовані, готовий продукт почали розливати в зручні і легкі пакети обсягом від склянки до літра. Кефіру стали робити багато, причому відмінної якості.
Коли дієтологи запропонували в профілактичних цілях вводити в молочнокислі продукти корисні для мікрофлори кишечника біфідобактерії, спочатку була розроблена досить складна і громіздка технологія їх виробництва: вирощені в молочному середовищі біфідобактерії додавали в уже готовий кефір і витримували ємності в теплі в стерильних умовах. Продуктивність була низькою, біокефір надходив тільки на дитячі молочні кухні, та й там його не вистачало.
Кисле молоко і ряжанку готують традиційно з пастеризованого (для ряжанки - топленого) молока без додавання молочнокислих бактерій. У процесі сквашування беруть участь лише мікроорганізми, вже присутні в молоці і потрапили в нього з повітря.
Для приготування сметани вершки заквашивают з додаванням ретельно відібраних штамів молочнокислих бактерій.
У йогуртах в якості закваски використовують відкриту І. І. Мечникова різновид молочнокислих бактерій - Болгарську паличку. Як будь-який кисломолочний продукт, йогурт, безумовно, корисний (особливо з біодобавками), але живі бактерії зберігаються в ньому, як правило, не більше однієї-двох тижнів. Тому вітчизняні йогурти зі звичайними термінами зберігання корисніше імпортних. Йогурти з тривалим терміном зберігання найчастіше представляють собою стерильний молочний десерт, з фруктами або без них. Виняток становлять кисломолочні продукти фірми "Данон", в яких живі мікроорганізми зберігаються протягом місяця. У будь-якому випадку щоденний прийом всього лише однієї склянки кисломолочного напою, особливо що містить біодобавки, приносить організму відчутну користь.