Справжній чорний чай - це китайський пуер (pu-erh). Цей чай порівнюють з хорошим витриманим вином або коньяком не випадково. Пуер з роками стає тільки краще, а найдорожчі сорти пуеру витримуються 15-25 років. У Імператорському палаці в Китаї зберігся чай 300-річної витримки.
Перші згадки про чайних кущах ту-ча (предка пуеру) відносять до III століття н.е. З VII століття чай виготовляли в південній провінції Китаю Юннань і звозили в повіт Пуер, який і дав свою назву виду чаю.
Пуер проходить довгий шлях від чайного дерева до напою в чашці, піддається 100% ферментації в великих купах, які періодично збризкують водою або залишають в зонах дії туманів. Після висихання купи розрівнюють тонким шаром, і відбувається природна ферментація протягом 30-45 днів. Потім листя ворушать, просушують на сонці, скручують, просівають, сортують і упаковують. Традиційно пуер розділяється на шен (природна ферментація) і шу (прискорена). Для пуеру, минулого природну ферментацію, колір настою залишається світлим, шу-пуер має темний насичений настій, але поступається шен в ароматі. Крім цього, пуер ділиться на розсипний і пресований.
Зараз налічується понад 120 сортів чаю, оброблюваного схожим чином. Для зручності всі ці чаї називають словом «пуер», але смакові відмінності між ними можуть бути значні. Традиційний пуер має темно-коричневий з червонуватим відтінком колір листя. Настій від прозорого коричневого до темного, майже чорного кольору.
Палацовий пуер виготовляють в провінції Юннань з суміші листя з молодих і старих (600-800 років) дерев. Це листовий чай з інтенсивним, густим смаком і горіховим ароматом з нотками сухофруктів.
Пресований пуер у вигляді великих «млинців», як правило, буває дуже високої якості. Коржі з чаю мають круглу форму, від 12 до 30 см діаметром. Розрізняють чорний, зелений і білий пуер, приготований за схожою технологією, але з різним ступенем ферментації і сумішами сировини.
Пресований пуер у вигляді маленьких «гнізд» готують з сировини не найвищої якості або з що залишилися після сортування листів для вищих сортів. Це масовий чай з простим і дуже насиченим смаком. Аромат землистий, з нотками сухофруктів і горіхів.
Для пуеру необхідна вода температурою 90-95 ° С і 30-40 секунд витримки для першої-третьої заварки з подальшим збільшенням часу до 1-2 хвилин. Пресований пуер розламується шарами паралельно підставі плитки. Потім його потрібно покласти в холодну воду на 2-3 хвилини, після чого воду злити і заварити звичайним способом або методом Лу Юя. Тобто розмокший чай вкидається у великій майже скипати (1 л) чайник, доводиться до початку кипіння, і вогонь вимикається. Протягом наступних 10 хвилин пуер красиво настоюється, фарбуючи воду в червонувато-коричневий колір.
Пуер вважається сильнодіючими ліками широкого застосування. У Китаї його називають «чаєм від ста хвороб» за його здатність ці хвороби запобігати. Пуер знижує рівень цукру в крові, стимулює травлення, виводить отрути і важкі метали, допомагає схуднути і зберегти молодість. Калорійність пуеру, як і іншого чорного чаю, близько 2 ккал на 200 мл чашку. Настій багатий розчинними білками, мінералами і комплексом амінокислот, які допомагають швидко і ефективно худнути. В Європі пуер називають «чай для схуднення», і до недавнього часу його продавали в аптеках.