Кращими способами тривалого зберігання дичини, убитої в теплу пору, коли її не можна заморозити, є соління, копчення і сушка. Добре приготувати дичину для зберігання її про запас, щоб вона по можливості не втрачала ні смаку, ні поживності, повинен вміти кожен мисливець, предпринимающий далекі або тривалі мисливські екскурсії.
Заготовляється про запас, головним чином, водоплавна дичина: полювання на неї дають найбільш багату кількісно видобуток саме в теплу пору, і, крім того, ця дичину після обробки не так втрачає в своїх смакових якостях, як лісова або польова. Чим свіже птах, тим кращі результати дає її переробка. Тому, незалежно від обраного способу заготовки, приступити до неї необхідно по можливості негайно після полювання.
засолити ДИЧИНИ
Птах Обскубують сухий і ні в якому разі не ошпарюють і не обпалюють. Через великий розріз уздовж по черевця вона ретельно потрошити, і одночасно видаляються згустки крові. Обмивати птицю водою не слід. Потім відрізаються голова і лапки і видаляються дихальне горло і зоб. При всій цій роботі необхідно уникати мух, здатних в дуже короткий час зіпсувати своїми личинками абсолютно свіже м'ясо.
Далі очищені тушки рясно натираються зовні і всередині сіллю. Бочка або бочонок, призначені для засолювання в них дичини, повинні бути без течі і сторонніх запахів. На дно насипають сіль і укладають птицю рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю. Чим щільніше будуть покладені тушки, тим краще. Всього солі береться від 5 до 7 кг на 100 кг ваги очищеної і готової до посолке птиці. Через день-два, коли дичину в бочці, внаслідок власної ваги, кілька осяде, на неї кладеться гніт вагою приблизно 2-3 кг на кожні 10 кг дичини.
На четверту-п'яту добу бочонок заповнюється доверху (з іншого посуду) таким же способом засоленої дичиною, забивається по уторах і засмолює. Зберігати таку бочку потрібно в прохолодному місці і зрідка (раз в десятиденку) перевертати з одного дна на інше.
Якщо бажають надати смак дичини, то слід до солі додавати 2% селітри і трохи товченого перцю. Крім того, кладуться ще ялівцеві ягоди (з розрахунку 1 г на кіло ваги) і лавровий лист. Хороший смак і велику м'якість додає м'ясу додаток в бочку 15-20 г цукрового піску на кожні 10кг птиці.
КОПЧЕННЯ ДИЧИНИ
Посолена попереднім способом дичину спочатку витримується в бочці (після його закриття) 3-4 діб, потім її виймають, гарненько споліскують у воді і вивішують для провяливания на вітрі під навісом протягом 1-2 днів.
Після цього дичину поміщають а коптильню, підвішуючи тушки за шийки. Як паливо для копчення вживаються сира солома, хвоя, ялівець, гнилушки, опалий лист і т. П.
Для збільшення кількості диму паливо зверху посипається сируватими тирсою або просто змочується. Час копчення і потрібна ступінь жару визначається в процесі роботи. Необхідно, однак, стежити, щоб дичину НЕ обгорають. Дрібна качка (чирки, широконоски) коптиться протягом 1,5 години, кряква -3,5 або 4 години, а велика дичина (гусак, казара, лебідь) - до 5 годин.
Викопченную дичину, поки вона гаряча, очищають від нагару і кіптяви, дають добу-дві охолонути в прохолодному приміщенні і потім для зберігання укладають в ящики рядами, перекладаючи чистою соломою. Коптильні можуть бути різноманітного типу. Якщо дичини небагато, то її можна підвісити всередині димової труби, підтримуючи в грубці невеликий, але дає багато диму вогонь.
Непогано влаштувати коптильню в російській печі (див. Рис. 1). Нарешті коптильню можна зробити, вирив яму десь на схилі, що дає можливість легко виконати збоку топку. Яму зверху покривають старої бочкою, де і підвішується дичину (див. Рис. 2).
Однак якщо група або бригада мисливців передбачає займатися полюванням і копченням дичини протягом тривалого часу, то доцільніше влаштувати спеціальну коптильню постійного типу: дерев'яну, краще саманну або навіть кам'яну (див. Рис. 3), якщо копчення в даному місці проводиться з року в рік . У такій коптильні можна виробляти копчення і так званим холодним способом.
Він полягає в тому, що жар підтримується самий незначний, і копчення ведеться поволі, так що тривалість обробки димом досягає до двох діб. Викопченная холодним способом птах може зберігатися незрівнянно довше, але зате вона виходить більш сухий і менш смачною.
СУШКА ДИЧИНИ
Сушка дичини дає хороші результати тільки щодо нежирної птиці. Тушки, багаті жирами, сушаться погано і набувають неприємного смаку, а якщо посилити жар, то витоплюється сало. Сушити можна всі види дичини. Свіжа птах Обскубують (можна і обдавати її попередньо окропом), потрошити і ретельно промивається, після чого в м'ясистих частинах тушки робляться глибокі, до кістки, надрізи. Потім птицю на 2-3 хвилини опускають в киплячий ключем розчин солі такої фортеці, щоб кинута туди сира картоплина не тонули.
Після цієї операції птах підвішується для просушування на вітрі і під сонцем (уникати дощу!) Діб на двоє-троє, в залежності від погоди. Закінчується сушка в російській печі, куди дичину ставиться після випічки хліба годин на 10-12. Виходить продукт, звичайно, далеко не такої високої якості, як копчена дичина, але зате приготування його багато простіше. Крім того, сушена дичину має ту перевагу, що вона надзвичайно легка і тому незамінна для далеких мисливських виходів, коли кожен зайвий кілограм вантажу на плечах мисливця має величезне значення.
Сушена дичину зберігається в сухому місці, найкраще в полотняних мішках, підвішених під стелею. З сушеної дичини можна робити непоганий суп, сильно її разварівая, або просто є її, як сухарі.
ЯК ПРИГОТУВАТИ ДИЧЬ ДЛЯ ЗДАЧІ
З настанням осені багато мисливців починають промишляти рябчика і тетерева, а попутно глухаря і білу куріпку, щоб здавати їх організаціям, заготовляють дичину для внутрішнього ринку і на експорт. Багато дичини при прийманні від мисливців зовсім бракується або приймається за значно зниженими цінами тільки тому, що самі мисливці не вміють ні зберегти дичину до моменту здачі, ні уявити її в належному вигляді, як того вимагають ринок і інтереси споживачів.
Всім тим, хто збирається добувати дичину для продажу її заготівельним організаціям, потрібно знати і по можливості строго виконувати наступні правила. Уникати полювати в теплу, вологу погоду, особливо з дощиком, вибираючи для промислу більше ясні дні, а ще краще - з невеликим морозом. Намагатися стріляти в птицю не дуже близько, щоб не розбивати її пострілом. Чи не стріляти птицю в груди (саме м'ясисте і цінне місце), а по можливості в бік або в зад. Не вживати непомірно великого дробу, при якій промахи трапляються частіше, а рани виходять дуже кровоточать і великі. Для рябчика і білої куріпки треба брати дріб № 7, для Тетерева - № 5 і для глухарів - № 2 або № 1. Не носити вбиту дичину в сумці або мішку, так як тепла ще птах мнеться, злежується і приймає неправильну і невигідну для здачі форму.
Найкраще складати дичину на полюванні в короб з берести (на Уралі він називається «Пайва») або високу, але досить плоску кошик, носячи їх за спиною за допомогою Крошня. Увечері, прийшовши на нічліг, вийняти дичину і розвісити по окремо кожну штуку головкою вниз, щоб кров або сукровиця, витікаючи, що не бруднили пір'я. Абсолютно остигнула птицю готувати до заморожування наступним чином: ретельно розгладити зім'яті або звернувшись в сторону пір'я, головку підвернути під крило, перев'язати птицю шпагатом, що не стягуючи його сильно, в основі крил і суглобів ніг і покласти на жердочки або дошку (можна і підвісити за ноги ), щоб замерзла.
Крила повинні бути складені з боків так, щоб не закривати грудку. Коли дичину замерзне настільки, що від удару однієї про іншу чується сухий стукіт, укласти її в ящик або кошик правильними рядами, перекладаючи їх сухою соломою, і в такому вигляді везти для здачі. Правильно убита і чисто приготована описаним порядком дичину піде, як перший сорт, за найвищою ціною, і окупить нескладну і невелику метушню зі збереження та укладанні птиці.