Пончики з різними начинками
Ніжні, пишні як піна, ароматні, що таять у роті, янтарно-золотисті і, звичайно, надзвичайно смачні - ось тільки деякі епітети для пончиків, що роблять їх одними з найпрекрасніших і улюблених домашніх виробів з дріжджового або інших видів тесту.
Щоб приготувати саме такі пончики, господині повинні пам'ятати, що при всіх їх смакових перевагах вироби ці в приготуванні досить примхливі і вимагають певного досвіду і виконання деяких особливих вимог:
* Борошно для їх приготування повинна бути обов'язково теплою і свіжопросіяну;
* Дріжджі для тіста повинні бути тільки свіжими і мати хорошу схожість;
* Опару і разделанное тісто необхідно берегти від самого найменшого охолодження і особливо від протягу;
* Жир або фритюр, в якому вільно плавають пончики при смаженні, повинен бути ідеально чистим і добре перегрітому;
* При приготуванні пончиків необхідно по можливості точно дотримуватися закладку продуктів, запропоновану в рецептах;
* І, нарешті, найголовніше - смажать пончики так, щоб їх, вийнявши з жиру, негайно подавали на стіл. Якщо пончики смажать на кухні, а подають гостям або домочадцям в іншій кімнаті, то переносити блюдо з пончиками на навіть зовсім невелика відстань треба обов'язково накритим білою серветкою. Приготуйте пончики і ви зрозумієте, що всі ці «капризи» цілком перекроютея незвичайним смаком і ароматом цих чудо-виробів.
Фритюр для смаження пончиків
Найсмачніші пончики виходять, якщо їх смажити у фритюрі з гусячого сала. Але так як сьогодні приготувати його дуже складно, можна замінити його фритюрі, приготованим з свинячого сала змішаного з топленим вершковим маслом. Суміш закип'ятити і, починаючи смажити пончики, додати на кожні 400 м фритюру 1 ст. ложку спирту або хорошої горілки. Після використання його обов'язково ретельно процідити і зберігати в холодильнику.
Пончики з солодкою начинкою (основний рецепт)
Продукти для пончиків
* 1 склянку молока
* 30-40 м дріжджів
* 1 ст. ложка цукру
* 50-100 г вершкового масла
* 4 жовтки
* сіль за смаком
* Мелена кориця або інші ароматизатори тесту за смаком
* 0,5 склянки густого варення без сиропу
* 500 г борошна
* 2 ст. ложки лікеру або рому
* Цукор і кориця для посипання готових пампушок
* Жир для смаження
* 1 ст. ложка горілки для фритюру
приготування тесту
У теплому молоці розвести дріжджі, додати 2 склянки борошна і вимісити опару. Залишити її на 2 години в теплому місці, щоб добре піднялася. Потім вибити опару дерев'яною веселкою, всипати за смаком сіль (1-2 щіпки), додати розм'якшене вершкове масло або маргарин і розтерті з 1 ст. ложкою цукру жовтки яєць. Всипати решту борошна, залишивши трохи для підсипки на обробну дошку. Додати за смаком мелену корицю або інші ароматизатори тесту (кардамон, цедру лимона), влити лікер або ром. Тісто ретельно вибити веселкою або руками і поставити для бродіння в тепле місце (від півгодини до години в залежності від схожості дріжджів). Оброблення пончиків тісто має мати досить пухку структуру, щоб його при обробленні ледве можна було б розкачати качалкою на вспиленную борошном обробній дошці.
Добре піднялося тісто викласти на дошку, розділити на 2 частини і розкачати кола товщиною близько 2 см. Не забувати підсипати під тісто борошно.
На один з цих пластів розкласти начинку з густого варення (по 1 ч. Ложці, щоб вийшло приблизно 25 пампушок), накрити другим шаром тіста і вирізати виїмкою або відповідного розміру склянкою пончики. Добре зліпити краї і укладати оброблені пончики на вспиленную борошном лист. Поставити їх в тепле місце для підйому і через півгодини почати смажити.
Намагатися не давати підійшли пончикам занадто піднятися, т. К. Тісто втратить свою силу і при смаженні пампушки виявляться з загартуванням.
смаження пончиків
Добре розігріти жир або фритюр і, опускаючи кожен раз по 5-6 пончиків, смажити їх на легкому вогні під кришкою, повертаючи пончики шумівкою. Жир повинен кипіти рівномірно, тоді пончики будуть обсмажувати в ньому, не підгорить. На сито покласти білий папір і виймати на неї готові пончики. Обсипати їх цукровою пудрою, змішаною за смаком з меленою корицею, потім перекласти пончики на блюдо і подати гарячими.
Пончики будуть тим смачніше, ніж менш густим буде приготоване для них тісто. Таке тісто краще не розгортати в пласт, а обробити в джгут, нарізати на потрібну кількість шматочків, обваляти їх у борошні і, обережно розтягуючи, сформувати з них руками круглі заготовки. Покласти на кожну заготовку начинку з варення, ретельно защипи, скачати в кульку, злегка приплюснути і надходити далі як сказано вище.
Замість варення для начинки пончиків можна приготувати яблучний мармелад:
Спекти 3 середніх яблука, протерти їх крізь сито, додати чверть склянки цукру і варити, помішуючи, до потрібного загустіння.
Пончики Варшавські "Чудові"
(Рецепт старопольской кухні)
Чудові солодкі пончики можна приготувати, строго дотримуючись запропонованої рецептури і технологію їх приготування. Такі пончики, виходячи з необхідних для них товарів і досить високою їх вартості сьогодні, не є виробом для повсякденного приготування, але приготувавши їх хоча б один раз, впевнено можна сказати, що вони стануть вашим улюбленим святковим блюдом і особливо - в новорічну ніч.
Продукти для тіста
* 500 г борошна
* 60 м дріжджів
* 8 жовтків
* 1/2 склянки цукру
* 1/3 склянки теплого молока
* 1 склянку теплої, але не кип'яченої вершків
* 150 г вершкового масла
* Ваніль або ванільний цукор за смаком
* 1 чарка спирту
* 1/3 ч. Ложки солі
* Лимонна цедра (за бажанням)
Продукти для начинки
* 150 м варення з троянди (без сиропу)
* 80 м очищеного меленого мигдалю
приготування тесту
Приготувати опару з 100 г борошна, 1 ст. ложки цукру і дріжджів, розведених в 1/3 склянки теплого молока. Коли опара підійде, додати в неї жовтки, розтерті з рештою за рецептурою цукром, теплі вершки, розтоплене (але не гаряче) вершкове масло, ванільний цукор, сіль і спирт. Всипати борошно, що залишилося і дуже старанно вимішувати тісто, поки воно перестане прилипати до рук і стінок посуду. Тісто має вийти не дуже круте, еластичне і блискуче.
начинку приготувати так
Начинка з рожевого варення вважається класичною для пончиків. Домашнє варення з троянд ретельно відцідити від сиропу і змішати з дрібно посічений, а найкраще пропущеним через м'ясорубку мигдалем.
Оброблення і смаження пончиків
Коли тісто підніметься, брати змоченою розтопленим маслом ложкою невеликі порції (приблизно по 40-50 р) і формувати руками (так само змоченими олією) маленькі круглі заготовки. Покласти на середину кожної по 1 ч. Ложці начинки, зліпити краю, скачати кульки і укласти їх швом вниз на вспиленную борошном серветку. Зверху пончики так само злегка розлютитися борошном, накрити другою серветкою і дати расстояться, щоб вони збільшилися в об'ємі вдвічі.
Перед смаженням змести з пончиків решту борошна (пензликом або пір'їнкою) і смажити в сильно розігрітому смальці в невисокій широкій каструлі, опускаючи стільки пончиків, щоб вони кипіли в жиру вільно, не торкаючись один одного.
Щоб пончики сильно не присмажувалися зверху (тоді в середині пончика може залишитися сире тісто), в киплячий смалець треба покласти 2-3 часточки сирої картоплі або влити трохи горілки або спирту.
Коли пончики підсмажаться знизу, перевернути їх обережно шумівкою або великий виделкою і обсмажити до готовності.
Гарячі пончики обережно вийняти на сито, дати стекти надлишків жиру і ще теплими рясно посипати цукровою пудрою, змішаною за смаком з ваніллю або корицею. Можна за бажанням покрити пончики прозорою глазур'ю з білого вина і відразу ж посипати дуже дрібно нарізаними апельсиновими цукатами.
приготування глазурі
Змішати разом 1/2 склянки дрібного цукрового піску або цукрової пудри, сік 1/4 лимона, 1/2 ст. ложки білого вина і все ретельно розтерти.
Пінчікі з варенням "Святкові"
Продукти для пончиків
* 1 склянку вершків
* 600 г борошна
* 1/4 склянки розтопленого вершкового масла
* 10 жовтків
* 1/3 склянки цукру
* 40-50 м дріжджів
* 1/3 ч. Ложки солі
* 1/2 ч. Ложки меленої кориці
* 1/2 ч. Ложки рому або коньяку
* 3/4 склянки густого варення без сиропу або домашнього мармеладу
* 1 ст. ложка спирту в жир для смаження
* Фритюр або свинячий жир
Приблизний вихід пончиків - 25-30 штук. Тісто для пончиків готується за основним рецептом, тільки жовтки спочатку ретельно розтирають з цукром.
Пончики без начинки "Карнавальні"
Продукти для тіста
* 500 г борошна
* 6 жовтків
* 60 г вершкового масла або хорошого маргарину
* 50 м цукрової пудри
* 2 склянки молока
* 1 ст. ложка рому або коньяку
* 20 м дріжджів
* дрібка солі
Підготовка продуктів для тіста
Борошно для тіста необхідно взяти обов'язково кімнатної температури. Дріжджі розвести в теплому молоці разом з цукровою пудрою і сіллю. Вершкове масло або хороший, якісний маргарин розтопити і використовувати теплим.
приготування тесту
З'єднати всі підготовлені продукти зі свіжо-просіяного борошном, ретельно розмішати тісто великою ложкою і, прикривши посуд з тістом кришкою, дати постояти в теплому місці 30-40 хвилин. Готове тісто осадити зі стінок посуду ложкою або ножем, перекласти на добре обсипану манною крупою обробну дошку, легко обминути руками і розкачати в пласт товщиною до 2 см.
оброблення пончиків
Обробити пончики невеликою виїмкою або чаркою, укласти на обробній дошці, прикрити легким рушником або серветкою і дати расстояться, щоб товщина пончика збільшилася вдвічі. При растойка в кухні не повинно бути прохолодно.
смаження пончиків
Смажити пампушки в добре перегрітому, взятому в великій кількості смальці або у фритюрі. У жир при смаженні можна додати ложку спирту, щоб не з'явився чад. Пончики опускати в жир невеликими партіями, інакше при смаженні вони можуть злипатися між собою.
Опустивши пончики в жир, прикрити посуд кришкою до підсмажування нижньої сторони. Потім обережно перевернути пончики на іншу сторону і дожарівать їх вже без кришки.
Готові пончики виймати шумівкою і укладати на велике блюдо гіркою, посипаючи цукровою пудрою. Окремо подати до пончиків злегка розведене кип'яченою водою малинове, смородинове або абрикосове варення.
Пончики мигдальні "Новорічні"
Продукти для тіста
* 500 г борошна
* 0,4-0,5 л. молока
* 30 м дріжджів
* По 100 г. коринки і родзинок
* 50 м цукатів
* 50 м товчених ядер волоських горіхів або солодкого мигдалю
* 2-3 кислих яблука
* 1 яйце
* 1 ч. Ложка солі
приготування тесту
Борошно разом із сіллю просіяти в миску. Розчинити дріжджі в половині склянки теплого молока. Зробити в борошні воронку, влити підготовлені дріжджі і все перемішати дерев'яною лопаткою, потім вбити в масу яйце і вимішувати тісто, потроху вливаючи що залишився тепле молоко. Вибивати тісто тильною стороною дерев'яної ложки, поки воно не стане еластичним і на поверхні не утворюються бульбашки.
Ретельно вимити, обсушити серветкою і розлютитися борошном коринку і родзинки. Дрібно нарізати цукати, горіхи або мигдаль і очищені яблука. Додати все в тісто, ретельно перемішати і дати йому піднятися, накривши вологою серветкою і залишивши в теплому місці приблизно на годину.
Оброблення і смаження пончиків
Рослинна олія перегартувати на несильному вогні до появи блакитного серпанок. Формувати пончики десертною ложкою, змочуючи її в розігрітій олії. Опускати їх в киплячу олію і смажити з усіх боків до коричневого кольору.
Готові пончики вийняти на сито, щоб відцідити залишки масла. Потім перекласти їх на блюдо, посипати цукровою пудрою, змішаною за смаком з меленою корицею.
Пончики старорусские солодкі
Продукти для пончиків
* 600 г борошна
* 0,5 л. молока
* 50-60 м дріжджів
* 100 г цукру
* 5-7 яєць
* 100 г вершкового масла
* 200 м варення або мармеладу
* 2С0 р цукрової пудри або дуже дрібного цукру для посипання
приготування тесту
Дріжджі розвести в невеликій кількості трохи теплого молока, молоко, що залишилося закип'ятити. Заварити киплячим молоком 400 г. борошна, добре вимішати і дати охолонути. Влити підготовлені дріжджі, потім додати цукор, жовтки і збиті в піну білки яєць. Всипати борошно, що залишилося, додати розм'якшене вершкове масло і ретельно вимішати тісто руками протягом півгодини-години. Чим довше вимішує тісто, тим пишніше будуть пончики. Дати тісту ще раз добре вибродіться.
Оброблення і смаження пончиків
Від готового тіста відщипувати змазаними маслом руками невеликі (по можливості однакові) шматочки тіста, розім'яти їх в коржики і покласти на кожну по 1 ч. Ложці солодкої начинки. Потім скачати тісто кулькою, обсипати борошном і розкласти пончики на вспиленную борошном обробну дошку або перекинуте сито. Смажити їх у фритюрі по основному рецепту.
Гарячі пончики розкласти на сито, застелене м'яким папером, щоб зняти надлишок жиру, і обсипати дуже дрібним цукром або цукровою пудрою.
Пончики з варенням або мармеладом
Продукти для пончиків
* 200 г вершкового масла
* 10 жовтків
* 40-50 м дріжджів
* 1,5 склянки молока
* 1 ст. ложка цукру
* По дрібці солі і меленої кориці
* Близько 800 м борошна
* Густе варення або мармелад для начинки
* Жир для смаження, в який додати 1 ст. ложку спирту
Приготування тесту і пончиків
Масло розтерти до білого кольору, додати жовтки і знову розтерти якомога довше. Влити розведені в теплому молоці дріжджі, посолити, всипати цукор, корицю і борошно. Вимішати досить пухке тісто і дати йому добре вибродіться. Обробити пончики з начинкою з густого домашнього варення або мармеладу і смажити їх (вихід близько 40 штук) за основним рецептом.
Пончики заварні з варенням
Продукти для пончиків
* 600 г борошна
* 1,5 склянки молока
* 40-50 м дріжджів
* 1/2 склянки цукру
* 4-5 яєць
* 100-130 г вершкового масла або маргарину
* 5-6 шт. ядер гіркого мигдалю
* дрібка солі
* 1/2 склянки густого варення або джему
* Жир або фритюр для смаження
* 1 ст. ложкою спирту для фритюру
* Цукор або цукрова пудра, змішані за смаком з корицею для обсипання пончиків
Приготування заварного тіста
Заварити однією склянкою сильно гарячого молока 2 склянки борошна, ретельно розмішати і дати масі охолонути. Потім влити розведені в останньому теплому молоці дріжджі і добре вибити тісто. Дати йому піднятися в теплому місці і потім знову ретельно вибити тісто лопаткою. Додати сіль, розтерті з цукром до білого кольору жовтки яєць, тепле розтоплене вершкове масло або маргарин (маргарин треба спочатку розтопити, дати відстоятися і обережно відокремити жир від молочного осаду), товчений мигдаль і борошно.
Вимішати пухке і не дуже густе тісто, ввести в нього збиті в піну білки яєць, розмішати і поставити для бродіння на 40-50 хвилин.
приготування пампушок
Обробити пончики з начинкою з густого варення або джему і смажити їх по основному рецепту.
Такі пончики можна приготувати з горіховою начинкою
Дрібно нарізати ядра волоських горіхів, очищені від шкірки. Висипати їх в каструльку, залити гарячим молоком, додати цукор, щоб маса вийшла густа. Варити, помішуючи, поки маса повністю не загусне. Використовувати начинку холодної.
Пончики з м'ясними фаршами до супів
Продукти для тіста
* 1/2 склянки молока
* 30 м дріжджів
* 50 г вершкового масла
* 2 склянки борошна
* 2 жовтки
Продукти для фаршу
* 200 м яловичини
* 100 м яловичого жиру
* 1 цибулина
* Сіль і перець за смаком
Продукти для тіста
* 1 склянку молока
* 200 г вершкового масла
* 4 жовтки
* 1 ч. Ложка меленої кориці
* 500 г борошна
* 1 ст. ложка спирту або міцної горілки
Продукти для фаршу
* 400 м яловичини
* 100 м яловичого жиру
* 1 цибулина
* Сіль і перець за смаком
приготування фаршу
Дуже дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку м'якоть яловичини разом з яловичим жиром і цибулиною. Скласти в каструлю, підлити 2-3 ст. ложки бульйону і тушкувати під кришкою близько півгодини. Потім за смаком посолити, поперчити і ще раз порубати, як можна дрібніше.
Оброблення і смаження пончиків
З приготованого і добре вибродівшєє дріжджового тіста досить слабкої консистенції і фаршу обробити невеликі пончики. Смажити їх по обидва боки в смальці або топленому яловичому жиру. Подати гарячими до прозорих бульйонів, супів або щам. Такі ж пончики можна приготувати з начинкою з грибів або мізків.