Відвідувачі ресторанів нерідко закінчують свій обід чашкою чорної кави. З інших гарячих напоїв широко поширені також чай і какао.
Кава - насіння вічнозеленого кавового дерева.
Харчове значення кави полягає в особливих смакових властивостях і здатності тимчасово підвищувати працездатність організму завдяки входить до його складу кофеїну, який збуджує нервову систему і посилює серцеву діяльність. Помірне вживання кави сприяє підтримці бадьорого стану організму і покращує загальний обмін речовин.
Сирі зерна можуть зберігатися тривалий час. Смажені непридатні для тривалого зберігання, так як внаслідок окислення і випаровування ароматичних речовин (кафеоль) втрачається аромат і підвищується вологість продукту, через що якість кави значно погіршується.
З метою збереження аромату смажену каву рекомендується завозити підприємствам в невеликій кількості, не більше ніж на 20 - 30 днів.
Кава дуже легко сприймає вологу, а також сторонні запахи, тому його потрібно зберігати в сухому, добре вентильованому приміщенні з відносною вологістю не більше 75%.
Готуючи каву, слід пам'ятати, що тільки правильне поєднання окремих його видів надає напою приємний смак, аромат і характерний колір. Використовуючи кави одного виду, не можна досягти хорошої якості напою.
Найбільш поширені такі назви і процентні співвідношення різних видів кави:
1) колумбійський - 75%, ефіопський - 25%;
2) індійський арабіка - 75%, ефіопський - 25%;
3) колумбійський - 75%, індійський арабіка - 25%;
4) колумбійський - 50%, індійський арабіка - 50%;
5) колумбійський - 25%, індійський арабіка - 75%;
6) колумбійський - 50%, ефіопський - 50%.
Сирі кавові зерна не володіють ароматом готової кави, мають сильно терпкий смак, насилу перетворюються в порошок. Для усунення цих недоліків їх обсмажують. Перед обсмажуванням зерна кави відокремлюють від сторонніх домішок, а потім смажать на чавунних сковородах в електрожарочних шафах.
Зерна насипають на сковороду шаром 2 см, поміщають в камеру духовці і обсмажують при частому помішуванні до рівномірного коричневого фарбування і появи специфічного кавового аромату. Температура обсмажування (180-200 ° С) встановлюється в електрошафах за допомогою терморегулятора (перемикача).
При відсутності електрожарочного шафи зерна кави обсмажують таким же способом на плиті, на невеликому вогні.
Обсмажені зерна негайно зсипають зі сковороди і швидко охолоджують, після чого висипають в металеві банки з щільно закриваються кришками або в скляні банки з притертими пробками.
Неправильне обсмажування кавових зерен призводить до зміни смакових якостей і кольору готового напою. Пересмажені зерна надають кави гіркий смак, недосмажені негативно впливають на смак і навіть колір кави.
Під час обсмажування зерен кави в них відбуваються глибокі зміни: на 30 - 50% збільшується обсяг зерен, в середньому на 18% за рахунок видалення води і розкладання деяких речовин зменшується вага, цукор карамелізується і надає зернам кави коричневе забарвлення.
Для отримання міцного напою з приємним смаком і сильним ароматом використовується смажений кави в зернах. Кава найкраще готувати в кавоварках.
Зерна кави розмелюють в кавомолках безпосередньо перед варінням; ступінь помелу на кавомолці регулюється за допомогою спеціального кільця. Для кави по-східному зерна розмелюють дрібніше, ніж для чорної кави.
Чорна кава відпускається в невеликих кавових чашках. Цукор до кави подають окремо в розетці.
Кава по-східному подається до столу в тому ж посуді, в якій готується. Якщо він зварений в одній каструлі на кілька порцій, то спочатку по чашках розкладається кавова пінка, а потім наливається сам кави. Окремо подають питну охолоджену воду з льодом.
Кава на молоці відпускається в склянках. Рекомендується передбачати в меню сніданку. При масовому приготуванні кави на молоці можна подавати без пінки.
Кава з молоком або вершками. Гаряче молоко або вершки і цукор подаються до чорної кави окремо. Чорна кава в цьому випадку відпускається в чайних чашках, молоко і вершки подаються в молочник або вершків.
Кава з морозивом - гляссе відпускається в спеціальному конусоподібному склянці ємністю 250 мл. При відсутності таких склянок його відпускають в звичайному склянці або фужері. Окремо подаються десертна ложка і соломка. Рекомендується на десерт, особливо в літню пору.
При подачі кави в кавник перед гостем ставлять порожню чашку ємністю 100 мл і, отримавши дозвіл, наповнюють її. Зазвичай в кавнику залишається кави, його ставлять праворуч від гостя, з тим щоб йому зручно було наливати другу чашку самому.
Якщо кава подається в чашках, їх ставлять на блюдце, куди кладуть чайну ложку. Чашки повинні попередньо підігріватися. До чорної кави рекомендують чарочку коньяку або лікеру. Цукор в розетці до кави подається окремо.
При подачі кави на невеликих формочки всі предмети (кавник, чашки з блюдцями, цукорницю) розставляють таким чином, щоб встановити рівновагу. Кавник ставлять на внутрішній край піддона. Такий спосіб подачі підношення зручний і тому, що тяжкість доводиться на внутрішню частину руки і ліва рука менше втомлюється.