Відповідають три шефа: один їх не носить, а інші носять час від часу
Сергій Єрошенка, шеф і власник ресторанів «Чесна кухня» і «Федя, дичина!», Президент російської команди конкурсу Bocuse d'Or:
«Кухарі носять високі ковпаки, тому що в них можна поцупити багато яблук! А якщо серйозно - є шефські, сорокасантиметрова ковпаки, а є прості кухарські - вони в висоту не перевищують двадцяти або двадцяти п'яти сантиметрів. Високі ковпаки - ознака шеф статусу; їх надягають на банкети, фуршети, кулінарні конкурси та інші заходи, в них виходять в зал, щоб гості відразу розуміли, хто на кухні головний. На кухні ходити в ковпаку незручно - він зачіпає за полки, труби вентиляції: ще б пак - півметра паперу на голові! Набагато зручніше працювати в кепці або одноразової шапочці - згідно з нормативами на голові у кухаря обов'язково повинно щось бути, щоб волосся не потрапляли в їжу. Зараз ковпаки часто зустрічаються в готелях: напевно, кухарі їх носять, щоб хоч якось виділятися серед величезної кількості персоналу. До речі, про статус говорить не тільки ковпак, а й колір одягу. Наприклад, в одному з готелів, де я працював, шеф носив чорні штани, а звичайні кухаря - картаті.
«Як говорить історія, одного разу англійський король Георг II знайшов щось чужорідне в своєму супі і видав указ, відповідно до якого всі його кухонні працівники повинні були поголити голови і надіти ковпаки - які, до слова сказати, тоді не були такими високими, якими ми звикли бачити їх зараз. Пізніше, за однією з версій, все це отримало розвиток у Франції - на початку XIX століття на Віденському конгресі шеф-кухар Марі-Антуан Карем скористався паперовим листом, щоб закріпити свій ковпак по типу циліндра. З тих пір і було прийнято, що шеф-кухар носить найвищий ковпак, щоб показати, хто на кухні бос ».
«На цей рахунок є велика кількість легенд і думок, але в першу чергу ковпак захищає від попадання волосся в блюда. У сучасному світі, коли мода на бороди серед чоловіків дійшла і до кухарів, це вже далеко не стовідсотковий захист. Я ось, наприклад, завжди стрижуся коротко - і ковпаки не ношу вже років десять ».
Фотограф: Robert Dozier @flickr