Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Прибирання приміщень ресторану. Розстановка меблів в залі
Щодня, вранці або в кінці робочого дня, в приміщеннях ресторанів проводять санітарно-гігієнічне прибирання. Основне прибирання виконують в ранкові години і закінчують за 1-2 год до відкриття ресторану. Вона полягає в тому, що бригада уборщі-ков за допомогою пилососів і інших машин, а також дрантя видалити-ет пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконних-ков, світильників, решіток, закривають опалювальні батареї. Паркетні підлоги, вкриті мастикою, а також килимові покриття-ку підлог прибирають сухим способом, підлоги, покриті лаком, а також підлоги з синтетичних матеріалів типу лінолеуму - вологим.
Як правило, прибирання залів виконують наступним чином: спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, обладнання, а потім роблять вологе прибирання підлоги. При сухого прибирання спочатку уби-рают підлогу за допомогою пилососів, електрополотером, а потім уда-ляють пил з меблів.
Натирають паркетні і лінолеумні підлоги електрополотером-ми, що випускаються з однієї або двома легко знімаються щітка-ми. Імпортними збиральними машинами можна одночасно натирати і висушувати будь-які види підлог.
Чистять меблі, в тому числі серванти, щодня. Стільці, об-тягнені штучною шкірою, миють гарячою водою з милом, сту-лья, вкриті тканиною, очищають від крихт і пилу пилососом, ніжки стільців і крісел протирають. У сервантах протирають вологість-ної ганчіркою всі внутрішні полки і ящики.
Предметом особливого догляду повинні бути холодильники. У хаті-жание появи небажаного запаху їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеці-альному розчині (100 г питної соди або 0,1 г оцту на 1 л води), потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверцята холодильника мала гарне ущільнення.
У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, про-ходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівання-ється до температури 16-18 "С і подається в зали. Найчастіше повітря не тільки підігрівають, а й зволожують. У спекотні дні очищений-ний від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до темпе-ратури 10-11 "С, кілька осушується і в такому вигляді надходить в приміщення ресторану.
Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки потім дає распо-ряжения про розстановку і сервіровці столів.
Меблі залу - важливий елемент інтер'єру ресторану. Її конст-рукція, колір обробного матеріалу повинні гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. До самої ме-білі, використовуваної в ресторанах, пред'являються високі есте-тичні вимоги: вона повинна бути легкою, міцною, краси-вої, зручною, добре піддаватися санітарній обробці.
Розстановка меблів в залі ресторану - це свого роду спокуса-ство. Адже від вдало розставлених меблів залежить зручність об-вання відвідувачів, а також раціональне використання площі залу. Зорове сприйняття простору залу форми-ється за рахунок форми і колірного рішення меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розділяти інтер'єр або об'єднувати окремі приміщення, візуально змінювати пропор-ції залу. Так, наприклад, створення за допомогою меблів централь-ного проходу підкреслює протяжність приміщення. У той же час можна прохід трохи змістити щодо осі сім-метрії, і тоді розширюється простір залу.
Рекомендоване співвідношення місць за столами різної вмес-тимость приведено в табл. 6.2.
У разі розміщення барной стійки в залі ресторану місця за нею становлять не менше 10% від числа місць за столами в залі ресторану.
Спосіб розміщення столів залежить від загальної конфігурації залу, розташування вікон, дверей, колон, місцезнаходження естради, виду обслуговування. Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Кожен ряд столів повинен бути распо-хибна точно по прямій лінії. У залі, приміщення якого має форму прямокутника або квадрата, повинен бути один або два проходи шириною не менше 2 м. Якщо приміщення ресторану має сферичну форму, то головний прохід може бути залишений по колу, а в центрі і біля стін розставляють столи. Найбільш складно використовувати простору-ство біля стін і колон: столи краще розташовувати по діагоналі, щоб всі чотири сторони були вільними і доступними для використання. У ресторанах застосовують два основних прийоми розстановки ме-білі: геометричний і вільний.
При геометричній розстановці проходи між столами повинні бути паралельними по відношенню до стін. Можливі такі варіанти: виділення центральних зон з широким проходом, угруповання столів з виділенням осьових про-ходів, а також більш рівномірна планування. Для геометрічес-кою розстановки характерно також чітке виділення підсобних столів для обслуговування або сервантів, які розміщують в зоні розташування обідніх столів, в проходах або по пери-метру залу.
При вільної розстановці меблі не підкреслює обмежує периметра стін. В цьому випадку відсутні і пла-ному зони. Підсобні столи розміщують як острівці в проходах, біля колон, біля входу на роздачу.
Квадратні столи розставляють зазвичай в шаховому порядку, що створює зручності при обслуговуванні відвідувачів. З квадрат-них столів можна скласти великі банкетні столи. Круглі столи встановлюють найчастіше в поєднанні з квад-ратними. Вони надають залу особливо ошатний вигляд.
Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними сто-лами.
При розстановці меблів в залах враховуються основні потоки відвідувачів і маршрути руху офіціантів. У залі виділяють-ся головні і другорядні проходи. Ширина головно-го проходу, який починається від вхідних дверей, повинна бути не менше 2 м; ширина другорядного, що залишається через кожні два-три ряди столів, - не менше 1,5 м. Відстань між окремих-ними столами повинно бути не менше 0,75 м. Нерідко в залі ресторану використовують стільці або крісла двох-трьох видів. В одному ряду (або зоні) рекомендується розставляти однакові стільці або крісла. Крісла зазвичай ставлять до многомест-ним столів. Якщо стільці або крісла мають однакову конструк-цію, але оббиті матеріалом різних кольорів, то їх підбирають за кольором, розставляють групами або чергуючи різні кольори.
Підсобні столи встановлюють в місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціально зшитими ска-тертого невеликого розміру. Число підсобних столів, що використовуються-ваних в залі, залежить від кількості працюючих в зміну Офіційні-тов: у кожного з них повинен бути свій стіл, і, крім того, необхідно мати кілька запасних.
До конструкції підсобних столів ставляться такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручні-ми для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полку, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.
На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ста-лять посуд, порционируют страви. Ширина цих столів відповідає ширині обідніх столів (800-900 мм), висота також дорівнює висоті обідніх столів (730 мм), довжина 600 мм. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви на очах у відвідувачів.
Крім столів та стільців в залі ресторанів встановлюють сер-ванти (шафа офіціанта), де зберігають невелику кількість сто-ловою посуду, приладів, білизни. Для швидкого доповнення і через трансформаційних змін сервіровки, а також для заміни посуду під час обслу-говування серванти розташовують недалеко від обідніх столів.
У залі можуть бути встановлені також холодильники (один на трьох-чотирьох офіціантів) і інше холодильне обладнання, зви-но їх розташовують в зоні обслуговуються столів.
Холодильні шафи-вітрини відносяться до того типу холодиль-ного обладнання, яке дозволяє акцентувати увагу відвідувачів на вигідних для ресторану або кафе продуктах, блю-дах і напоях.
Холодильні шафи-вітрини (з однією, двома і більше про-прозорі дверцятами) встановлюють безпосередньо в залах ре-сторанов і кафе або на лініях роздач кафе та бістро поряд з холодильними вітринами, прилавками, салат-барами, серіями «буфет», «ванни »відкритого і закритого типу, скринями. Особливо необхідні вони в тих випадках, коли кухня винесена в зал, щоб клієнти могли бачити, як і з яких продуктів готують замовлений-ні ними страви.
Холодильні шафи-вітрини випускаються двох типів: середньо температурні (від 0 до + 10 ° С), призначені для охолодження продуктів;
низькотемпературні (від -18 до - 30 ° С), призначені для заморожування продуктів.
Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні темпера-турне режими, оптимальні для різних страв і продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів. Напри-заходів, в винному холодильній шафі на кожній полиці може під-тримувати температура від +4 до +18 ° С, в залежності від сорту вина.
Шафи-вітрини мають декілька моделей, що відрізняються один від одного розмірами: максі (підлогові) і міні (Яка ж-ні, напрілавочние). Шафа також може бути статичним, вра-щающую навколо своєї осі або на коліщатках.
Шафи деяких моделей можуть бути встановлені вздовж стін і з'єднані в один ланцюг, що дає можливість викладати ши-рокій асортимент страв, продуктів і напоїв.
Порядок підготовки залу полягає в тому, що одна група офіціантів розставляє столи і накриває їх скатертинами, розставляє стільці, крісла, а інша група в цей час отримує з сервізною столовий посуд та прибори в потрібному асортименті і кількості. Вона ж протирає і наповнює сільнички, перечниці і гірчичниця, складає лляні серветки, розкладає в під-ставки паперові серветки (якщо їх використовують при обслужива-ванні), замінює квіти і воду у вазах.