Наталія Попова, к. М н. Ведучий менеджер «ИАН»
Витрати на виробництво продуктів харчування з картоплі окупаються приблизно за 3-5 місяців
В даний час для селянських і фермерських господарств, що спеціалізуються на вирощуванні картоплі, актуальним є його поглиблена переробка і виробництво напівфабрикатів. Це дозволяє підприємцям скоротити витрати на зберігання і транспортування картоплі в свіжому вигляді, а також отримати додатковий прибуток, не роблячи значних вкладень. Крім того, картопля є найбільш доступним сировиною в багатьох регіонах Росії, тому переробка його в промислових умовах - прибутковий і вигідний бізнес навіть для тих підприємств, які самі картопля не виробляють.
На прилавках магазинів близько 40 років тому з'явився "хрустка картопля", 10 років тому - чіпси зі смаковими добавками і ароматизаторами. Зі зміною ритму життя в містах з'явився попит на очищений сульфітовані картопля у вакуумній упаковці і напівфабрикати - нарізаний і підданий глибокому заморожуванню картопля "фрі", галушки, картопляні биточки.
Великою популярністю користуються картопляний крохмаль і сухе картопляне пюре. Ці продукти є дорогим сировиною або напівфабрикатом не тільки для підприємств харчової промисловості, а й для деяких інших галузей (нафтової, хімічної та ін.).
Лиха біда початок
Попит визначив наявність широкого асортименту обладнання для виробництва напівфабрикатів з картоплі, що відрізняється за якістю, продуктивності і ціні. Це призвело до того, що підприємцю стало дуже складно зробити вибір: адже необхідно придбати обладнання не тільки з оптимальною продуктивністю, але і прийнятне за ціною і якістю. Однак вибір обладнання - це тільки частина проблеми. Для того, щоб запустити виробництво, необхідно виконати цілий ряд робіт:
- зібрати комерційні пропозиції (по сировині, обладнання, упаковці тощо);
- розробити ескізний проект;
- підготувати документи для сертифікації, а для цього підібрати наявні нормативно-технічні документи або при необхідності розробити власні Розробка нормативної документації і т.п.
- виконати проектні роботи;
- підібрати спеціалізовану літературу (рецептури, технології);
- скомплектувати і змонтувати технологічне і допоміжне обладнання;
- забезпечити гарантійне і післягарантійне обслуговування, а також технічну підтримку протягом усього періоду експлуатації обладнання.
Перед тим як направляти потенційних постачальників комерційні запити, підприємцю треба визначитися з наступними питаннями: на якому сировина буде працювати виробництво, який планується асортиментний перелік, яка продуктивність планується при запуску або подальше розширення (укрупнення) виробництва.
Здійснюється на першому етапі проектування ескізний проект допоможе підприємцю з вибором продуктивності і обладнання, оскільки він включає в себе необхідний первинний матеріал для прийняття рішення. Він містить: основне технологічне обладнання, технічні характеристики, техніко-економічні розрахунки.
Зрозуміло, що всі ці роботи підприємець не може і не повинен виконувати сам. Дуже часто фірма, яка постачає обладнання та / або виконує проектування, бере участь і в інших роботах: виборі обладнання, монтажі, технічної підтримки. Деякі фірми, наприклад «Діалог Плюс», готові брати участь у всіх описаних вище етапах підготовки виробництва як «генеральний підрядник», беручи на себе функції координатора і безпосереднього виконавця робіт. Нижче ми опишемо реальний приклад такої взаємодії.
Випадок з практики
В ТФ "Діалог Плюс" звернулася організація, яка планувала придбати обладнання для виробництва сухого картопляного пюре. Чи не пов'язана раніше з переробкою сільгосппродукції, вона не мала ні найменшого уявлення, з чого почати роботу за даним проектом. Для прийняття рішення про номенклатуру поставок обладнання для виробництва сухого картопляного пюре майбутньому виробнику необхідно було вивчити всі сторони процесу. При цьому їм було поставлено такі завдання:
Фахівці «Діалог Плюс» запропонували задіяти розроблену схему і, отримавши позитивну відповідь, почали працювати.
Ескізний проект був складений для цеху виробництва сухого картопляного пюре продуктивністю 1600 кг в зміну по готовому продукту. Крім того, в ньому були відображені такі аспекти виробництва:
- витрата сировини та інгредієнтів за одну зміну;
- технічні характеристики виробництва;
- основне технологічне устаткування;
- технологічна схема;.
- Специфікація обладнання;
- вимоги до приміщення, експлікація приміщень.
Цех переробки сирої картоплі в сухе картопляне пюре включає повний комплект машин і нестандартного обладнання для мийки, очищення, подрібнення, сушіння, стабілізації та фасування продукту в крафт-мішки.
Потім була розроблена нормативно-технічна документація (НТД) на виробництво сухого картопляного пюре, при цьому розробником було надано замовнику право випуску сухого картопляного пюре з цієї документації.
Одним з найбільш складних і тривалих етапів стало виготовлення зразків сухого картопляного пюре. Для того щоб отримати зразки відповідно до технологічної інструкції до ТУ 9166-01-54954240-02, необхідно воспрозвесті весь технологічний процес "від і до".
Для отримання сухого картопляного пюре використовувалися:
- картопля свіжа сорту "Лорха" по ГОСТ 26832-86 - 20 кг;
- бисульфит натрію (Е 223) по ГОСТ 902-76-402;
- моногліцерид дистильований (Е 471) по ТУ 10-04-02-48-89 - 15 м
Процес виготовлення зразків сухого картопляного пюре включав в себе наступні етапи.
Підсумком роботи (вона зайняла чимало часу) співробітників ТФ "Діалог Плюс" і "Інформаційного агентства Миколаєва" став пакет інформаційних послуг по темі "Виробництво сухого картопляного пюре" з пояснювальною запискою.
Вартість інформаційних послуг склала близько 32 тис. Руб. *, Обладнання - 73 тис у.о. * (при цьому у разі придбання обладнання в тій же фірмі ця вартість враховувалася).
Проаналізувавши отримані результати, замовник прийняв рішення про придбання обладнання для виробництва сухого картопляного пюре.
Устаткування для виробництва сухого картопляного пюре
Для установки цеху переробки картоплі необхідна виробнича площа не менше 260 м².
Технічні характеристики комплекту:
- продуктивність 16000 кг в зміну по сировині, 1600 кг / зміну по готової продукції;
- встановлена потужність 177 кВт (якщо є можливість забезпечити підприємство паром від існуючої котельні 250 кг / год) або 357 кВт (якщо пара надходить від парогенераторів);
- споживання холодної води не більше 20 м³ / год,
- скидання в каналізацію - 5,5 м³ / год.
Лінію обслуговує не більше 20 осіб.
Нижче наведено варіант комплектації цеху з виробництва сухого картопляного пюре (таблиця 1).
Таблиця 1.
Орієнтовна комплектація цеху по виробництву продуктів з картоплі
Виробництво сухого картопляного пюре може бути доповнено за рахунок продукту, який користується великим попитом - пюре картопляним швидкого приготування. Для цього не потрібно додаткових витрат, використовується лише обладнання, що входить в технологічну лінію.
Середня ринкова ціна на комплекти для виробництва сухого картопляного пюре становить 350 тис. У.о. однак при розробці технічної документації вдалося вдосконалити процес приготування продукту і значно знизити вартість технологічної лінії.
Виробництво інших продуктів з картоплі
Організація виробництва хрусткого картоплі і формованих чіпсів - це не дуже складна справа, що не вимагає значних фінансових витрат (вартість комплекту для виробництва хрусткого картоплі з продуктивністю 50 кг / год становить близько 20 тис. У.о.) *. Фахівці фірми використовують готові рішення і мають багаторічний досвід поставки технологічних ліній в Росії і країнах ближнього зарубіжжя.
Виробництво сухого картопляного пюре і картопляного крохмалю більш складний, тривалий і дорогий процес. Тому при проектуванні таких виробництв необхідний індивідуальний підхід: для кожного клієнта розробляється власна стратегія виробництва, здійснюється підбір обладнання, оптимізованого по продуктивності і ціні.
Крім того, асортиментний перелік продуктів з картоплі постійно розширюється.
Наприклад, свіжий картопля, правильно оброблений, сам по собі є товаром (ГОСТ 26545-85, ГОСТ 7176-85). Виробництво свіжого продовольчої картоплі, що реалізується через роздрібну торгову мережу, може бути дуже вигідно, тому що не вимагає значних витрат на обладнання, а технологічний процес обмежений очищенням, мийкою та зберіганням. Крім того, зі свіжого картоплі виробляються:
- картопля сульфітовані;
- картопля сушена;
- картопля хрусткий;
- заморожений ( "фрі");
- чіпси;
- борошно, пюре, крупка;
- напої;
- консервований;
- крохмаль;
- пелети;
- котлети;
- спирт.
На закінчення слід зазначити, що переробка картоплі. особливо в хрустка картопля, чіпси, заморожений ( "фрі"), пюре і крупку, набуває все більшої популярності в Росії. Кілька десятиліть тому переробка картоплі часто базувалася на державних підприємствах і була організована в великих населених пунктах. Розроблялися промислові технології виробництва і переробки картоплі. В даний час в Росії і країнах ближнього зарубіжжя нові технології, в т.ч. і енергозберігаючі, освоюються невеликими підприємствами - виробниками та постачальниками харчової, тютюнової промисловості. Досвід роботи фірм - постачальників харчової, тютюнової промисловості показує, що виробництво продуктів харчування з картоплі - вигідний і прибутковий бізнес. Витрати окупаються приблизно через 3-5 місяців після початку випуску продукції, за умови наявності дешевої сировини, гарантованого збуту готової продукції, безперебійного виробництва з високою продуктивністю.