Пемікан індіанців включав в себе сушене або в'ялене подрібнене м'ясо бізонів, а також сало, подрібнені сушені ягоди або сік ягід, іноді - спеції. В результаті виходило високопоживні їжа з малою вагою і об'ємом, що полегшувало транспортування. В кінці XIX століття компактність і універсальність пеммікана привернула до нього увагу мандрівників, перш за все підкорювачів Арктики і Антарктики. До початку XX століття пемікан став основним м'ясним продуктом полярних мандрівників.
У сибірських мисливців був свій варіант: суміш з товчених сухарів, солі і сала скочувалася в щільну кулю і висушувалася. Такий куля могла зберігатися в рюкзаку роками як НЗ і був придатний в їжу, навіть якщо сало згіркле.
Європейський пемікан складався з 40% перемеленого м'яса і 60% жирів. Для виготовлення пеммікана зазвичай застосовувалася яловичина, рідше - свинина, баранина і інші види м'яса. Також набув широкого поширення пемікан для їздових собак, при виготовленні якого застосовувалися дешеві сорти м'яса - тюлень, китові та ін. Пемікан розфасовують або в герметично запечатані бляшані банки, або - упаковані в тканину і папір бруски. Амундсен використовував армійський норвезький пемікан, з домішкою вівсяної муки і сушених овочів. До середини XX століття, в зв'язку з поліпшенням транспортних засобів полярних експедицій, від використання пеммікана поступово відмовляються, оскільки було встановлено, що повноцінним харчуванням все-таки вважати його не можна, а тривала пеммікановая дієта шкідливо позначається на органах травлення та обмін речовин.
Сім рецептів приготування пемікан:
1. Береться сире сало і м'ясо в співвідношенні 1: 2, сало ріжеться дрібними кубиками і топиться на сковороді. Рідкий жир і шкварки зливаються в каструлю, туди ж кришиться дрібними кубиками (не крупніше нігтя) м'ясо. М'ясо вариться в салі без додавання води 6 годин (не менш) на дуже повільному вогні. У підсумку вся волога з м'яса випаровується і заміщується жиром. Про всяк випадок можна ще перестрахуватися і готовий пемікан сильно пересолити. В кінці додається червоний перець.
2. Береться свіже м'ясо (вирізка без жиру, жив і плівок), крутиться через м'ясорубку, сушиться тонким шаром на деку, розтирається в тонкий порошок (наприклад, в кавомолці). Це перший з трьох основних компонентів пеммікана. Другий компонент - розтерті до однорідного стану сухофрукти (родзинки, курага, чорнослив і т. Д. Кому що подобається, можна комбінувати). Третій компонент - пряжене сало (НЕ нутряний жир, а саме підшкірне сало). М'ясний порошок, протерті сухофрукти і топлений жир ретельно змішуються в пропорції 4: 2: 1. Спеції та сіль додаються за смаком, але отримана суміш повинна вийти міцно солоній і пряної. Останній етап - пресування. Готова маса викладається на сковороду або деко шаром в 1,5-2 см, накривається плоскою кришкою і ставиться під важкий гніт на кілька днів при температурі близько 60 0 С. За цей час надлишки сала витискаються по краях кришки, а сам продукт набуває консистенції « шкури носорога ». Кришка знімається, готовий продукт робиться на кубики, кубики упаковуються в фольгу. Даний продукт призначений для жування на ходу, але може використовуватися і як супова основа.
3. Сире сало і пісне м'ясо в співвідношенні 1: 2 (на 4 кг пемікана - 6 кг м'яса (телятини) і 3 кг свинячого несолоного сала).
Сало ріжеться дрібними кубиками і топиться на сковорідці. В результаті виходять шкварки, плаваючі в рідкому жиру. Рідкий жир і шкварки зливаються в каструлю, туди кришиться кубиками не більш 1х1,5х1,5 см м'ясо. М'ясо вариться в салі без додавання води 6 годин (не менш) на дуже повільному вогні. До цього моменту вариво придбає бурштинову прозорість, а м'ясо стає схоже на сухарики. У підсумку вся волога з м'яса випаровується і заміщується салом. Про всяк випадок можна ще перестрахуватися і готовий пемікан сильно пересолити. В кінці додається червоний перець.
Готовий продукт розливається в тару. Пластикової пляшки ємк. 0,5 л. вистачає на 10 чол. на один раз. Це зручно - не треба ділити, і герметично, що для жирного продукту важливо. Фасувати незручно, але воно того варте. Як воронки - шийку від іншої пляшки, шматочки м'яса проштовхуються ножем. Необхідно, щоб максимально вийшли всі бульбашки повітря, і доливати жиром під саму пробку, "з гіркою". З такої пляшки пемікан не розгорнеться інакше, як розрізанням пляшки. При меншій чисельності групи можна використовувати пляшки 0,3 л. при більшій - 0,6 л. Відповідно, при готуванні необхідно пам'ятати, що пемікан пересолений, і кашу не солити (або солити чуть-чуть).
4. Сире м'ясо дрібно порізати на шматочки 5-10 мм. Різати м'ясо краще злегка замороженим. Скласти м'ясо в каструлю відповідного обсягу.
Приготувати топлений свинячий жир. Щоб легше і повніше витопити жир, треба прокрутити його на м'ясорубці, розтопити на сковороді і злити через ситечко в окрему каструлю.
Співвідношення м'яса і топленого жиру 3: 1 по вазі. Солі додається приблизно дві чайних ложки на 1 кг.
М'ясо залити більшою часткою жиру. Залишити жир для остаточної закупорювання з розрахунку приблизно 1 столова ложка (20 г) жиру на упаковку (для широких пакетів - побільше). На холодному м'ясі жир відразу застигне, тому спочатку вогонь повинен бути слабким, і треба постійно перевертати масу до повного розтоплення жиру.
Отриманий продукт укладається в відповідну тару (пакети з-під молока / кефіру, стаканчики з алюмінієвої фольги). Зручно зробити стаканчики з побутової алюмінієвої фольги. Розкласти ложкою м'ясо, злегка наминаючи. Коли охолоне, зверху напевно залишаться незакриті шматочки м'яса. Розтопити «пакувальний» жир і залити. Після застигання цього верхнього шару закрити відповідною кришкою - іншим тетрапак або фольгою.
Для виготовлення однієї порції (еквівалент однієї 325 г банки тушонки на чотирьох в день) саморобки потрібно приблизно 77 г м'яса і 26 г жиру.
Для упаковки 180 г брикетик (по білку це еквівалент 325 г банки тушонки) потрібен шматок фольги приблизно 15х40 см, вага його близько 5 м
5. Пемікан складається з трьох компонентів - м'яса, жиру і ягід. М'ясо обсмажити, просушити і потім перемолоти на м'ясорубці з салом або іншим жиром, перетворивши в брикети.
6. Свиняче нутряне сало перетоплюють в жир. Яловичина ріжеться на шматочки 3х3 см, викладається яловичину на деко і заливається жиром. Ставиться в духовку, поки не закипить. Як тільки закипить, вогонь зменшується до мінімуму. М'ясо сушиться в духовці годин 6-7, в процесі такої сушки вода заміщується жиром.
М'ясо, просочене жиром, підсолювати, перекручується через м'ясорубку з додаванням сухої ягоди чорної смородини і меду, додається чорний і червоний перець. Замість смородини можна будь-яку ягоду - краще кислувату і обов'язково суху.
Фасується шматочками розміром із сірникову коробку, наприклад в маленькі поліетиленові пакетики з герметичною застібкою. Один такий пакетик кидається в кухоль з гарячою водою і після 3-4 хвилинного очікування вживається як повноцінний обід.
7. М'ясо яловичини і жирної свинини в пропорції 10: 1, пропускається через велику клітинку м'ясорубки, майже як на бефстроганов, злегка присаливают, ретельно перемішується, розкладається тонким шаром (1 см) на деко і поміщається в нежарким духовку з відкритими дверцятами, періодично помішуючи масу, щоб вона не прісихают і не пригорає до листу, і так кілька годин, поки пемікан не стане як жорстка гума або сухим, легко ламати і кришитися. Важливо не запекти, а висушити. На практиці він частково і запікається до напівфабрикату. Остигнула масу поміщають в полотняні мішечок (дихаючий) і в поході бережуть від вологи, не можна зберігати в гермоупаковка, пемікан «задихається» і набуває запах тління. Він дуже гігроскопічний, тому в похідних умовах повинен бути поруч з вогнем або в сухому місці.
Використовується дуже просто: жменю в суп, кашу сипітся і вариться разом з сопутствкющімі продуктами, залишається жестковат, розбухає, але цілком «кусабельний». Жир свинини і сіль є консервантами продукту, а також покращують його смак і калорійність. В макарони по-флотськи бажано зварити окремо в невеликому об'ємі води, з чого, додавши спеції, можна приготувати попутно соус до макаронів по-флотськи, на відварі пімікана.
Найпростіший рецепт приготування пемікан - це сходити в магазин і купити готовий
Виглядає магазінскій Пемікан якось так:
