Багато страви японської кухні не можуть вважатися досконалими без додавання такого обов'язкового інгредієнта, як соєва паста місо. Цей продукт заслужено вважається одним з найдавніших складів, який використовують в Японії вже не одну сотню років. Поряд з рисом і соєвим соусом паста місо є родоначальницею всієї багатовікової історії кулінарної традиції країни висхідного сонця. Причому кожна провінція пишається своїм власним рецептом пасти місо.
Згідно зі старовинною класичною рецептурою основу пасти місо становлять соєві боби, які пройшли особливий процес ферментації за участю цвілеві виду грибів кодзі-кін. Однак за багато століть початковий склад пасти кілька видозмінився і сьогодні крім вищезазначеного інгредієнта в місо входять і інші компоненти.
Видів пасти місо налічується досить багато, але найвідомішою можна з упевненістю назвати пасту місо, приготовлену на основі злаків з додаванням бобових культур або без таких. Наприклад, майже 80% продукції цього виду в сучасній Японії готують з рису. Крім вихідних інгредієнтів відрізняється паста місо і за кольором готового складу, а також за її призначенням. З усіх існуючих нині продуктів можна виділити два основні різновиди пасти місо:
- паста Shiro Miso біла або світла з характерним трохи солонуватий присмаком. Препарат добре замінює молочні продукти завдяки вмісту великої кількості молочної кислоти;
- паста Aka Miso червона або чорна, що традиційно використовується для приготування популярного в світі японського супу місо.
Крім того умовно розділяється паста місо і за регіональною ознакою. Наприклад, в префектурах Гіфу, Аїті і Міе готують пасту мамемісо. У північних районах Японії - Кюсю, Канто, Сікоку і Тюгоку проводиться особливий різновид пасти з пшениці під назвою інак-місо. Найчастіше ті чи інші види пасти місо змішують разом, завдяки чому отримують продукт з оригінальним смаком і насиченим ароматом.
Корисні властивості і склад
Про користь пасти місо кожних японець знає з дитинства, не дивно, що ранок практично для кожного жителя цієї країни починається з тарілки апетитного супу місо. Вважається, що такий сніданок забезпечує бадьорість на весь день і дає організму ударну дозу корисних вітамінів і мінералів. Таке ставлення до пасти місо має своє наукове пояснення, адже в її хімічному складі присутні необхідні організму вітаміни груп А, В і Д, а крім того залізо, цинк і кальцій. При цьому досить невисокий рівень калорійності пасти місо дозволяє віднести продукт і страви на його основі до розряду дієтичних.
Виняткову користь паста місо несе здоров'ю людини, що було доведено вченими в ході численних досліджень. Наприклад, паста місо рекомендована медиками в складі комплексного лікування і профілактики різних серйозних захворювань. Вважається, що регулярне вживання продукту добре знижує рівень шкідливого холестерину і мінімізує негативний вплив на організм факторів зовнішнього середовища, в тому числі і радіації. До того ж страви з пастою місо є відмінною профілактикою ракових утворень. Не дивно, що люди всього світу з великою повагою ставляться до цього продукту і намагаються якомога частіше вживати пасту місо.