Моркву, ріпу і ріпчасту цибулю слід вводити в заправні супи пасерують, а петрушку, селеру, пастернак можна покласти в суп сирими за 15-20 хвилин до закінчення його варіння. Для дієтичного харчування їх рекомендується додавати в суп сирими або злегка припущеними з жиром в закритому посуді. При пасеруванні овочів жир ароматизируется, поглинаючи і міцно утримуючи містяться в овочах ароматичні речовини. Крім того, в жирі розчиняються фарбувальні речовини овочів, наприклад каротин моркви, внаслідок чого жир, зберігаючи прозорість, набуває красивий помаранчевий відтінок. Пасеровані овочі і блискітки пофарбованого жиру на поверхні покращують смак, аромат і зовнішній вигляд супу. Розчинення в жирі каротину важливо ще й з іншої причини: каротин є провітаміном А і, будучи розчиненим в жирі, краще засвоюється організмом. Чим дрібніше і тонше нарізані коріння, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні і фарбувальні речовини. Пасерування проводиться таким чином: нарізані овочі складають у сотейник, деко або інший посуд шаром, що не перевищує 3-4 см, додають жир (15-20% від ваги коріння) і пасерують на плиті спочатку при температурі 150-160 °, а потім на більш слабкому вогні, помішуючи і стежачи за тим, щоб шматочки коріння і цибулі обволакивались жиром. Перед закінченням пасерування коріння і цибулі до них додають томат-пюре, що надає жиру ще більш інтенсивне забарвлення. Готові пасеровані коріння набувають сильний, приємний запах. При одночасному пасеруванні лука, коріння і томату-пюре спочатку пасерують цибулю (2-3 хвилини), потім коріння (6-8 хвилин), а після них томат-пюре і продовжують пасерування ще 5-6 хвилин. Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, так як вони не придбають смаку і аромату пасерувати овочів; крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими, що подовжує термін їх пасерування. При обробці великої кількості овочів цибулю і томат-пюре пасерують окремо від коренеплодів. При пасеруванні томату-пюре жир з'єднують з томатом і, помішуючи, нагрівають суміш 15-20 хвилин.
За цей час жир інтенсивно забарвлюється, стає прозорим, з томату-пюре випаровується частина вологи і він набуває більш густу консистенцію. Для деяких супів, наприклад для горохового, цибулю пасерують окремо від інших овочів до отримання слабкого відтінку. При пасеруванні овочів може бути використаний будь-який харчовий жир: пряжене і вершкове масло, маргарин, яловиче, бараняче, свиняче сало, кістковий жир і рослинне масло. Коріння і цибулю для м'ясних заправних супів рекомендується пасерувати на жирі, знятому з м'ясного бульйону. Якщо супи готують з вершковим маслом, то для пасерування овочів береться не більше 10% жиру від ваги нашаткованих овочів, а решту масла кладеться в тарілку при відпустці супу. У тих випадках, коли супи готують з салом або рослинним маслом, овочі пасерують з усією кількістю належного жиру, щоб весь він убрався і ароматизовані. Рослинні жири використовують головним чином для приготування вегетаріанських і рибних заправних супів.
Пасерування овочів і томатів.
- Пасерування томату-пюре
Пасерування томату-пюре Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику або до роби НЕ розтоплюють масло вершкове, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через сито томат-пюре і пасерують протягом 3050 хвилин, в залежності від кількості томат-пюре. Під час пасерування масу помішують - Пасерування овочів І БОРОШНА
Пасерування - це один із способів підсмажування коріння, цибулі, - Маринад з овочів з томатом
Маринад з овочів з томатом Морква - 350 г, петрушка або селера - 50 г, цибуля ріпчаста або порей - 250 г, томат-пюре - 300 г, бульйон - 300 г, олія соняшникова - 100 г, оцет 3% -ний - 300 г , цукор - 35 г, перець горошком - 1 г, лавровий лист - 1 г, гвоздика - 1 г, кориця - 1 г Коріння нарізати соломкою, тонкими кружечками (або, кажучи кулінарним мовою, накарбовать), а цибулю кільцями або - Маринад з овочів без томатів
Маринад з овочів без томатів Морква - 350 г, петрушка або селера - 50 г, цибуля ріпчаста або цибуля порей - 250 г, рибний бульйон 300 г, картопляний крохмаль - 20 г, олія соняшникова - 100 г, оцет 3% -ний - 300 г, цукор - 35 г, перець горошком - 1 г, лавровий лист - 1 г, гвоздика 1 г, кориця - 1 г Приготувати цей маринад також, як і маринад з овочів з томатом, але замість томату додати - Пасерування коріння і цибулі
Пасерування коріння і цибулі Морква, пастернак, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5-6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1-2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом з соусом потрібно пропустити через протирочную машину або сито, форма нарізаних кружалець не має великого значення, але все ж краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; в цьому - пасерування
пасерування - пасерування борошна
Пасерування борошна Пшеничне борошно, призначена для пасерування, повинна бути не нижче 1-го сорту. Борошно пасерують без жиру або з жиром; в останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру. При пасеруванні борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоної пасерування рекомендується в нелудженому посуді. Червона пассеровка використовується при виготовленні соусів червоного - Пасерування БОРОШНА.
Для приготування білого соусу для заправних і пюреобразних супів пшеничне борошно пасерують, щоб усунути неприємний запах сирої муки і властиву їй клейкість. Найкращий спосіб пассерования борошна - це прожарювання борошна без жиру. Просіяне борошно насипають на чавунну або алюмінієву сковороду з товстим дном і нагрівають на плиті або в духовці до температури 120 °, борошно помішують, - Борані з овочів (рагу з овочів)
Картопля, баклажани, цибулю нарізають кубиками і обсмажують в олії, потім кладуть помідори, розрізані на четвертинки, солодкий перець, солять і припускають до готовності. При подачі посипають зеленню. Картопля 150, баклажани 120, помідори 80, перець солодкий 20, цибуля ріпчаста 15, масло топлене 30, зелень, - Суп з квасолі з томатом
Суп з квасолі з томатом Квасоля - 70 г, морква - 20 г, петрушка - 5 г, цибуля ріпчаста - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовий 5 м Перебрану і промиту квасолю залити охолодженим бульйоном або холодною водою (2 частини рідини на 1 частину квасолі) і зварити в посуді, закритою кришкою, на слабкому вогні. Коріння нарізати кубиками, цибулю дрібно нарубати і спасерувати на жирі; в процесі пасерування в - Омлет з томатом
Омлет з томатом Томатна паста - 150 г, бульйон м'ясний - 200 г, яйця - 5 шт. масло - 10 г або яйця (жовток) - 5 шт. і яйця цілі 2,5 шт. Томат-пасту з'єднати з бульйоном, заправити за смаком сіллю і цукровою пудрою, змішати зі збитими яйцями і розлити в - Мідії з квасолею в томаті.
Мідії з квасолею в томаті. Подрібнити м'ясо варених мідій (200-250 г), зварити квасолю (1 склянка) .1-2 цибулини обсмажити в маслі пісному (2-3 стол. Ложки). Додайте томат-пасгу (1-2 стіл, ложки), часник, сіль, цукор і бульйон від мідій. Змішайте томат, мідії, приправи. Блюдо подати в охлажцённом - Соус сметанний з томатом
Соус сметанний з томатом Соус сметанний - 500 г, цибуля ріпчаста - 30 г, масло вершкове - 30 г, томат-пюре - 50 г Дрібно нарізану цибулю підсмажити з томатом-пюре на вершковому маслі, додати сметанний соус і прокіпятіть5 хвилин, після чого процідити . Подається до смажених м'ясних, рибних і овочевих - Щи з консервованих томатів
Щи із квашеної капусти з консервованими томатами і гречаними коржиками М'ясо - 100 г, капуста квашена - 150 г, морква - 10 г, корінь петрушки - 10 г, цибуля ріпчаста - 20 г, томати консервовані - 50 г, масло рослинне - 10 г, часник - 2 г, цукор - 2 г, сметана - 20 г, сіль, зелень; для коржів: крупа гречана - 50 г, сир - 30 г, яйце - 1/4 шт. борошно - 5 г, цукор -2 г, масло - Грибний соус з цибулею і томатом
Грибний соус з цибулею і томатом Грибний соус - 850 г, томат-пюре - 140 г, олія соняшникова або вершкове - 30 г, перець горшком0,5 г, лавровий лист-0,2 г Готовий грибний соус з'єднати з пасерованою томатом-пюре, додати перець горошком, лавровий лист і варити 10-15 хвилин. Соус подається до картопляних і круп'яних котлет, биточки, крокети, картопляного - Тефтелі в томаті
М'ясо - 400гр, зелена цибуля - ЮОгр, томат-пюре -2 ст. ложки, масло - 2 ст. ложки, м'ясний бульйон - 1 склянка, борошно - 2 ст. ложки, часник - 2-3 зубки, чорний перець - 5-6 горошин, лавровий лист - 1-2штукі. Приготувати м'ясний фарш і додати в нього дрібно нарізану зелену цибулю, сире яйце і все це добре перемішати. Сформувати з фаршу кульки вагою 20-30гр, обваляти в борошні, укласти в посуд, додати