Пармезан або Парміджано-Реджано - можливо, один з найстаріших сирів в Італії, якщо не символ харчової культури Європи і всього світу. Цей натуральний продукт радять навіть фахівці з питань харчування з-за його високої поживності і гурмани, які ставлять його на вершину італійської кулінарії. Його історія і унікальний своєрідний смак пройшли крізь століття.
Історія походження
Походження сиру в цілому невідомо. Припускають, що це була випадковість: молоко, швидше за все, кози або вівці, забули в мисці, і воно перетворилося в сирну масу. У первісному суспільстві виготовлення сиру було чимось на зразок спільного обряду, проведеного під керівництвом глави племені. Римляни називали таку людину «caeser«, від нього потім відбулися слова кесар і Цезар, а також сировар (casaro) і англійське слово сир - «cheese». Італійське слово сир походить від грецького formos - вербова кошик.
Історичні факти говорять, що вже в Середньовіччі, в 13-14 ст. пармезан придбав свої неповторні якості, які в зміненому і покращеному вигляді дійшли до наших днів, а це значить, що традиції його виробництва лежать набагато глибше. Письмові джерела відносять нас за часів Плінія, який згадує сир при описі пасти, типовою для Цизальпінської регіону. Поет згадує молочний продукт зі властивостями, схожими з тими, що притаманні сучасному пармезаном, і каже, що він привезений через «Портус Місяць» (сьогоднішній Луні - невелике місто між Лігурією і Тосканою), тому став готуватися в формі місяця - символу міста.
Технологія виробництва цього сиру удосконалювалася в Середньовіччі в абатствах ченців-бенедиктинців на території Паданськой рівнини між Аппеннінамі і річкою По. Дуже скоро його формою зацікавилися торговці, які і розповсюдили його звідси по всьому світу. У період найбільшого розквіту регіону Емілія пармезан цінувався дуже високо, ніж щосили користувалися купці і власники добірного великої рогатої худоби, адже для виробництва необхідно було тільки якісне молоко.
Перший натяк на «зернистий» сир ми бачимо в «Декамерон» Джованні Боккаччо (1349-1353), в якому серед злиднів і хвороб народ мріяв про «горе тертого пармезану». З того часу, а також з винаходом друку (Гутенберг, 1440) знаходяться безліч документальних підтверджень того, що Парміджано-Реджано був відомий не тільки в Італії, але і за кордоном. У 15-16 ст. Італія стала найпрекраснішою і багатою країною в Європі, збільшилася кількість іноземних гостей, і, повертаючись на батьківщину, вони розповідали про дивовижних стравах, і, звичайно, про пармезані.
Точно невідомо, де саме почали робити пармезан, але конкретні документи сягають 17 ст. до комунам Сан Поло (San Polo), Біббьяно (Bibbiano), Монтеккьо (Montecchio) і Кавріаго (Cavriago) недалеко від Реджо Емілія і Траверетоло (Traveretolo) і монтек'яруголо (Montechiarugolo) в околицях Парми.
У темний для Італії час - в 17 і 18 ст. - велася запекла, і часом не зовсім чесна боротьба між виробниками сиру. Особливо тяжке становище було у Пармского герцогства, яке відчувало сильну конкуренцію з боку продуктів Ломбардії. З 18 в. однак, першість міцно повернулося до Реджо Емілії. Виробництво розширювалося, і з'явилася потреба робити не тільки сир найвищої якості, але і з певними єдиними органолептичними та хімічними характеристиками, щоб його важче було підробити, а також з метою кооперації.
Поради по дегустації
Пармезан дуже ароматний, ніжний і не гострий. Він солодкуватий на ранніх термінах, а в міру дозрівання стає більш солоним і насиченим. 18-місячний сир отримує маркування кольору лангуста; той, що старше 22 місяців - срібного кольору; і нарешті, дуже старий - старше 30 місяців - позначається золотий маркуванням.
Пармезан добре пробувати один або зі свіжими фруктами (грушами, інжиром, виноградом або ківі), сушеними фруктами, медом з квітів акації або суничного дерева. Однак найбільше підходить пара до нього, на наш погляд - кілька крапель традиційного бальзамічного оцту з Модени або Реджо Емілії.
Завдяки своїй багатогранності, цей сир є невід'ємною частиною італійської кухні і може урізноманітнити собою будь-яку страву: супи, м'ясні страви, пудинги, соуси, салати, і звичайно, пасту і рис. Що стосується вин, то не дуже старе Монтальчіно стане ідеальним вибором.
Для нарізки пармезану використовується спеціальний інструмент - певний ніж мигдалеподібної форми з коротким загостреним лезом: їм можна відрізати від головки однакові акуратні пластини.
Ще пару слів про зберігання: в холодильнику при температурі 4-8 ° C в спеціальному контейнері для сиру пармезан зберігається досить довго.
Пармезан: якість і походження
Спільнота з питань опіки стежить за якістю цього чудового продукту, звіряючись зі строгими правилами Інструкції з виробництва, і присікає можливість підробки. Перш ніж купувати пармезан, зверніть увагу на маркування: вона повинна бути на кожній упаковці, так як вона є гарантією справжності продукту. Справжній зрілий сир витриманий мінімум протягом 12 місяців. За новими правилами, якщо його термін менше зазначеного періоду, на кірці присутні знаки «X». Але і такий сир непоганий - його цілком можна використовувати з пастою.
Під овалом маркування повинен стояти реєстраційний номер, за яким можна визначити, на який сироварні його справили - він унікальний, так що перевірити його справжність не представляється можливим. Єдина гарантія - довіру до роздрібного продавця, у якого ви купуєте сир.
Незважаючи на діяльність Товариства з опіки, сьогодні почастішали випадки підробки цього національного надбання, що, безумовно, завдає шкоди італійської гастрономічної культури.
Найостанніші нововведення
Ми на вірному шляху, бо ця діяльність служить захисту марки, історії та традиції і гарантує, що на столах у всьому світі виявиться тільки справжній продукт з позначкою «Зроблено в Італії».