Паелья - блюдо романтичне, повне життя і місцевого колориту
Хуліо Камба
Паелья - візитна картка Іспанії та іспанської кухні зокрема. Але, відразу хочу вам сказати, що паелья паелье ворожнечу. І навіть в самій Іспанії знайти смачну паелью вдається не кожному і не з першого разу. У багатьох перше знайомство з цією стравою відбувається або в ресторанах готелю, де її подають на вечерю (це, до речі, вважається варварством, так як ні в одному поважному ресторані вам не запропонують паелью в вечірньому меню!), Або на екскурсіях, знову ж в ресторанах, куди прийнято водити натовпи туристів, які вже так виснажені новими враженнями, що з'їдять всі, що їм не подадуть. Мені пощастило вперше спробувати це блюдо на її батьківщині, на місцевому святі, коли на одній з головних площ зібралися самі іспанці та з нагоди святкування була приготовлена паелья з морепродуктами. Готували її за правилами - не знаю, але смак і аромат від неї виходив такий, що знову і знову хотілося просити добавки, а задоволені обличчя їдців говорили самі за себе. Відбулося далеке знайомство мене заохотило і незабаром мені пощастило зустрітися з нею в зовсім інших умовах. Одного разу, гуляючи в обід по іспанським вуличках ми з чоловіком зайшли в один непримітний ресторанчик, де крім самих господарів було помічено місцеве сімейство з апетитом поглинала паелью. Ми замовили те ж саме і, попиваючи місцеве вино, стали чекати. Чекали ми досить довго, але зате в результаті перед нами постала сковорода ароматного рису, відірватися від якого було просто неможливо. Поїдаючи апетитну кірочку трохи пригоріла рису (сокаррат) дерев'яними ложками в супроводі прекрасного іспанського вина ти розумієш, що день прожитий не дарма!
Ще зі шкільних і дитсадівських часів ми знаємо, що четвер у Радянському Союзі, а потім і в Росії завжди вважався рибним днем. В Іспанії четвер - день паельї. Пов'язано це з тим, рибалки виходили в море по понеділках і у віддалені селища країни улов потрапляв якраз до четверга. В цей же день у прислуги був вихідний, і іспанським багатіям разом з родинами доводилося обідати в рестораціях, де місцеві шеф-кухаря намагалися догодити їм і пропонували спробувати колишню тоді на самому піку популярності - паелью. І до цього дня багато місцевих общіпіти і ресторанчики пропонують в складі комплексного обіду знамените блюдо з рису.
Починаючи розповідь про саму страву, не можна не сказати кілька слів про його походження. У всьому світі паелью асоціюється з іспанською кухнею, але самі іспанці вважають це блюдо виключно Валенсійського, адже самі валенсианци вважають паелью символом свого регіону. У вузькому значенні цього слова існує тільки одна паелья - Валенсіанском, інші рецепти називають просто "рис". Однак, назва "паелья" стало загальним і для інших страв з рису, як паелья з морепродуктів, збірна, з кроликом і т.п.
Якщо вам пощастить опинитися на одному зі святкових застіль, де подаватимуть паелью, поцікавтеся у господаря про історію її появи. Напевно він вам розповість кілька гарних історій, згодної однією з яких, вважається, що вперше паелью приготували слуги мавританських королів. Кожен раз, коли закінчувалася королівська трапеза, вони збирали залишки продуктів і відносили їх додому. Тут їм доводилося змішувати їх з рисом, і тому в арабських країнах, до цих пір вважається, що слово паелья походить від арабського слова, що означає недоїдки або залишки.
Мені, правда, подобається інша версія про походження паельї, більш романтична. Одного разу, один закоханий рибалка очікував побачення зі своєю коханою. І щоб хоч якось згаяти час, вирішив до її приходу приготувати що-небудь смачненьке. Зібравши воєдино всі свої запаси, серед яких що й було, так це рис і ранковий улов. Але, не довго думаючи, він змішав всі інгредієнти, покидав на сковороду і в результаті з'явилася паелья, від іспанського "para ella", що означає "для неї".
Чула я від нашого екскурсовода і таку історію. Вважається, що іспанці дуже гостинний народ, що є насправді. Так, ось, давним-давно в один з іспанських містечок мав завітати дуже важливий гість. Зібравшись на площі свого міста, місцеві жителі довго думали над тим, чим би здивувати заморського гостя і вирішили, що кожен житель повинен принести все найкраще, що у нього є. Люди заможні несли тарілки з м'ясом і птицею, рибалки - креветки, рибу і молюсків, молоді дівчата зібрали пряні трави. Зібравши все це разом, вирішили додати до всього цього різноманіття ще і рис. В результаті і гість і місцеві жителі залишилися задоволені результатом, а світ дізнався про паельї.
Історики сходяться на думці, що знаменита паелья зобов'язана своїй назві все тій же сковороді. Саме на ній, посудині з двома ручками, спочатку рибалки після важкої роботи, прямо на березі моря, готували свій обід - смажений рис з тим, що залишалося у рибалки після продажу улову. І поки їли, заборонялося сваритися, а після трапези обов'язково потрібно було обійнятися з рядом сидять товаришами і заспівати одну з прекрасних іспанських пісень:
- Що там горить на терасі,
так високо і багряно?
- Синок, одинадцять било,
пора засунути засуви.
- Чотири вогню все яскравіше -
і очей відвести немає сечі.
- Напевно, мідну начиння
там чистять до пізньої ночі.
Місяць, часникова часточка,
тускнея від смертної болю,
роняла жовті кучері
на жовті дзвіниці.
Федеріко Гарсія Лорка. Загиблий через любов.
Тепер, поговоримо про посуд. Традиційну паелью готують в спеціальних чавунних або сталевих ємностях з двома ручками (paella). Це поняття походить від латинського слова patella. позначає плоский піднос, на якому подавалися жертвопринесення богам. Діаметр сковороди визначається кількістю порцій: 30 см для паельї на 2-3 людини, 40 см на 4-5 чоловік, 50 см на 6-8 чоловік. Крім цього може використовуватися глиняна вогнетривка сковорода casuela de barro або сковорода з високими краями perol. Запам'ятайте такий факт, що перед першим використанням сковороду слід прожарити з водою і невеликою кількістю оцту, після цього її необхідно просушити і натерти оливковою олією, що, до речі, рекомендується робити після кожного використання, щоб вона не іржавіла.
Тепер поговоримо про те, на чому прийнято готувати паелью. Це національне блюдо валенсійців, як я вже писала, народилося в приміських городах, і спочатку саме сільськогосподарські робітники в обідній час розпалювали на полях багаття і варили рис на плоскій сковороді. В ідеальному варіанті паелью слід готувати на дров багатті, жар на початку повинен бути сильним, але в міру приготування поступово зменшуватися. Іспанці готують рис на кам'яному вогнищі на кшталт мангала, який є в багатьох двориках іспанських будинків. У міських умовах підійде і газова або електрична плита, головне дотримуватися всіх рекомендацій з приготування.
Ну а тепер, безпосередньо і рекомендації з приготування паельї. По-перше, запам'ятайте головне правило - рис для паельї ніколи не миють! Скільки вішати в грамах? Відповіді на це питання вам не дасть ніхто. Знавці і професіонали своєї діла не вимірюють обсяг рису, а висипають його в бульйон хрестоподібної гіркою. Головне правило, якого слід дотримуватися при приготуванні паельї - рис повинен підніматися над поверхнею на 1,5-2 см. Причому бульйон для паельї, перед тим, як викладати рис, повинен кипіти. Вариться рис близько 20 хвилин: перші 8-10 - на сильному вогні, потім на середньому, і в кінці варіння - на слабкому. Після того, як рис звариться, йому треба дати постояти приблизно 5 хвилин, потім подавати на стіл. Після того, як в паелью поклали рис, додавати воду вже не рекомендується. У тому випадку, якщо води не вистачило і рис не проварити, слід накрити паелью вологим рушником і дати їй постояти 5 хвилин. Якщо це не допомогло, додайте гарячу воду і трохи солі. Для того щоб домогтися у паельї поджаристого рису з боків і на дні, необхідно потримати її на сильному вогні в кінці процесу приготування.
І закінчуючи свою розповідь, не можу не сказати кілька слів про сам рецепті приготування paella valenciana. Самі валенсийци переконані, що паелья може вийти вдалою тільки на Валенсії воді. Тому, збираючись готувати паелью за межами регіону, нерідко беруть з собою місцеву воду. Отже, для приготування paella valenciana на 8 персон, вам буде потрібно: близько 250 г білої широкої квасолі (свіжої або сушеної), 500 г молодих зерен квасолі, курка близько 1 кг, кролик в кількості однієї штуки - підготовлений до приготування, сіль, перець, 4 ст. л. оливкового масла, 24 очищені равлики, 1 кг зеленої квасолі, 2 томата (без шкіри, порізані кубиком, 2 подрібнених зубчики часнику, близько 2 г порошку шафрану і 750 г рису.
Готуватися до приготування паельї необхідно заздалегідь, тому з вечора потрібно замочити білу квасолю у воді, дати їй постояти ніч, а вранці воду злити. Курку і кролика помити, обсушити і нарізати на дрібні шматочки, які необхідно посолити і поперчити за смаком. На плиту або вогонь ставимо сковороду для паельї, наливаємо оливкову олію і обсмажуємо шматки курки і кролика на середньому вогні з усіх боків. Через кілька хвилин додаємо равликів і недовго продовжуємо обсмажувати все разом. Тепер необхідно вийняти весь вміст сковороди на блюдо. А в сковороду кладемо зелену квасолю, томати і часник, додаємо масла і обсмажуємо. Викладаємо білу квасолю, вливаємо 2 1/2 л води. Тушкуємо 10 хвилин. Тепер додаємо шафран, рис, перемішуємо і тушкуємо все на сильному вогні рівно 10 хвилин. Зараз необхідно покласти в сковороду м'ясо і равликів, доводимо до готовності ще 10 хвилин на слабкому вогні. Необхідно, щоб вся вода випарувалася, тоді потішив ще кілька хвилин, ви отримаєте знамените блюдо з ароматною підсмаженою скоринкою.
Готову страву встановлюють в центр столу, подають дерев'яні ложки і їдять, прям зі сковороди. Іспанці ніколи не стануть, є паелью звичайними прилади, так як вважають, що вони надають страві металевий присмак. До паельї найкраще подати біле іспанське вино (і ніякої сангрии.) З легким фруктовим відтінком. Доречними будуть також вина Ріохи, мають терпкий і глибокий смак. Я вас всіх запрошую до столу!