Історія риби фугу, як і багато історії про Японію, ось уже кілька століть обростає самими містичними чутками. Хтось роздуває їх, щоб полоскотати нерви слухача. А хтось - щоб підхльоснути в собі задоволення від Гарною Легенди. Адже саме за Гарну Легенду у нас так люблять вживати всіх японське, що зустрічають навколо, - будь то кіно, книги, їжа, музика, парфумерія, меблевий дизайн або філософське вчення. Мало не кожному другому "нашому", якого я перекладаю по роботі, не потрібна від японців реальна Японія. Йому хочеться, щоб ці дивні азіати і далі розповідали йому чужу казку про самих себе.
Делікатес з риби фугу викликає параліч
"Японець не може бути таким же, як я, - любить думати наша людина. - У ньому неодмінно повинна бути якась надзвичайна легенда. Якщо він не внук самурая і не син камікадзе, то хоча б повинен розрубувати з десяток цегли ребром долоні - або, на худий кінець, вживати в їжу те, від чого нормальні люди (тобто ми) відправляються на той світ ".
Терміном фугу зазвичай називають кілька риб одного сімейства. Японці божеволіють від їх смаку, однак печінку і частина інших нутрощів фугу містять смертельно небезпечну отруту, який практично неможливо нейтралізувати. У Росії часто морські відпочиваючі купують цю рибку під назвою риба-їжак. Називають її також риба-собака, а з інших мов перекладають як "здуватися риба" або "риба-глобус".
Ось вона, отруйна красуня Фугу
Найчастіше для приготування фугу використовується риба виду бурий скалозуб. Фугу вважається делікатесом, її вживають як з метою «полоскотати собі нерви», так і для отримання легкого ейфоричногоефекту, що викликається залишковим кількістю збереженого у страві отрути.
За офіційними даними, за останні десять років, від незручного приготування цієї риби в Японії загинули понад 30 осіб. Для порівняння, в 70-80 роках - близько 500 осіб. Через жорсткого контролю з боку влади на інциденти такого роду припадає всього лише 5% всіх харчових отруєнь. Однак вони становлять половину всіх смертельних випадків в результаті вживання недоброякісної їжі.
В кінці XIX - початку XX століття в ряді районів Японії страви з фугу були заборонені, проте зараз в Токіо легко знайти заклади з таким пригощанням. Цю рибу подають тут у вигляді сасимі, вареною з овочами або запеченою в тісті.
Риба фугу містить смертельну дозу тетродотоксина у внутрішніх органах, в основному в печінці та ікрі, жовчному міхурі і шкірі. Печінка і ікру риби фугу можна вживати в їжу взагалі, в інших частинах тіла - після ретельної спеціальної обробки.
Рибка з блискучими очима. Ось така вона, невинна, на перший погляд
Ця риба розміром з долоню може плавати хвостом вперед, але взагалі пересувається досить повільно. Замість луски у неї - тонка еластична шкіра, і ось для чого. Якщо фугу налякати, вона миттєво роздується (за рахунок води або повітря, які різко всмоктує в себе) і прийме форму кулі, в три рази більшої, ніж її початкові розміри. У деяких підвидів фугу цю кулю починає "ершіться" довгими гострими шипами. І - горе акулі, яка не зрозуміє загрози: мила рибка смертельно отруйна.
Ніжне м'ясо Фугу саме вишукане. Мабуть від того, що поїсти Фугу, все одно, що пограти в "рулетку".
Щоб отримати ліцензію, повар мусить скласти два екзамени - письмовий і практичний. Приблизно три чверті подали заявки "провалюються" вже на письмовому, для здачі якого необхідно розбиратися в десятках різновидах фугу, включаючи різні способи "обез'ядіванія". А рештою 25-ти відсоткам не видають ліцензії, поки вони не з'їдять те, що самі ж приготували.
Найжорстокіші правила розроблені для чищення та готування цієї риби. Власник ресторану зобов'язаний надавати докладні звіти санінспекторів Міністерства Охорони здоров'я за кількістю і умов зберігання запасів фугу в своєму закладі. Обробка фугу - складний, 30-ступінчастий процес, мета якого - послабити дію тетродотоксина до мінімуму. Не дивно, що ціни на подібні ласощі коливаються в радіусі від 100 до 500 доларів за порцію. Звичайний "маленька людина", м'яко скажемо, такими разносолами НЕ побалується. А попит все одно залишається. І ще й який! Хоча батьківщиною цих страв традиційно вважається Осака, в сьогоднішньому Токіо - понад півтори тисячі ресторанів, які готують фугу.
Зазвичай фугу готують у вигляді сашимі - сира риба тонкими скибочками
Вмирають цікаві, хто вирішив приготувати фугу сам, в домашніх умовах і без жодних ліцензій, - або товстосуми-шибайголови, в приватному порядку і за окремі гроші упросив кухаря приготувати їм печінку. Адже саме печінка - осередок отрути! - традиційно вважається найніжнішою частиною фугу. І якраз нею годувати людей - кримінальний злочин.
Любителі говорять, що на смак фугу - швидше курча, ніж риба, і лише віддалений смаковий натяк вказує на те, що це продукт моря. У м'яса зовсім не відчувається волокон, по консистенції воно схоже на желатин. А один з поетично налаштованих гурманів зауважив, що смак фугу нагадує японський живопис - щось витончене, що вислизає і гладке, як японський шовк ...
Зараз ми її обробимо ...
... Кухар почав різати фугу зі спинки - найбільш смачною і найменш отруйною. Але чим ближче до очеревини, тим сильніше стає отрута. Пильно стежачи за станом гостей, кухар брав з блюда шматок за шматком, незмінно починаючи з господині. І тут на нас поволі накотилася якась паралізуюча хвиля. Спочатку буквально оніміли ноги, потім руки. Потім одерев'яніли щелепи і мову, немов після уколу новокаїну, коли збираються рвати зуб. Здатність рухатися зберегли тільки очі. Ніколи не забуду цих хвилин жаху, коли ми мовчки й нерухомо сидимо на татамі і лише обмінюємося переляканими поглядами. Потім все оживало в зворотному порядку. Повернувся дар мови, знайшли здатність рухатися руки і ноги. Невже заради цього повернення від кордону буття і небуття люди йдуть на смертельний ризик?
Всеволод Овчинников, "Гілка сакури"
Тут, мабуть, варто додати, що саме отрута фугу вважався одним з головних компонентів в створенні "порошку для зомбування" у гаїтянських чаклунів, які викопували із землі "умертвіння" ними жертви через три-чотири дні після "смерті" і змушували підкорятися своїм наказам .