Так, не дивуйтеся: далеко не всі вміють зварити в похідних умовах наваристу і запашну юшку, хоча кожен не проти посперечатися про те, що ж таке справжня вуха. Зауважимо, до речі, що юшкою прийнято називати рідке блюдо зі свіжою рибою (з цим згодні і нормативні словники російської мови). Якщо ж використовуються рибні консерви, морожена, в'ялена або солона риба, то це не вуха, а рибний суп.
З давніх-давен юшку варили по-різному. У монографії В. В. Усова 1 говориться про те, що «російські кухарі готували уху по-монастирськи і по-царськи, по-архієрейський і по-астраханскн. А ще була вуха звичайна і млява, парадна (з шафраном) і по-селянськи. »Згадується навіть вуха з додаванням шампанського.
У куховарських книгах і в спеціальній літературі з рибної кухні можна знайти багато рецептів приготування юшки під різними назвами, включаючи і вуха по-рибальських. Однак навіть найбільш вдалі рецепти мають загальний характер і не містять багатьох важливих деталей і подробиць. Чи не враховують поварені книги і особливостей приготування юшки в похідних умовах.
Туристи варять юшку по-різному, все залежить від їх смаків і звичок, від кількості наявної риби і асортименту супутніх продуктів. Разом з тим можна виділити і обгрунтувати принципові прийоми приготування туристської юшки і описати, так би мовити, її «базовий» рецепт.
Коли наловлю досить багато різної риби, першим виникає питання: яку саме використовувати для юшки? Як правило, чим різноманітніше рибне асорті, тим смачніше буде вуха (хоча в рибній кулінарії є рецепти юшки і тільки з однієї якої-небудь риби, наприклад, тільки з окунів).
Всю рибу, навіть найдрібнішу, необхідно потрошити. Важко погодитися з прихильниками «справжньої юшки» з непотрошеной риби. Адже разом з неудаленнимі нутрощами в бульйон потрапляють екскременти. Чистити ж рибу, що йде тільки для бульйону, не слід, так як при разваривании луска виділяє смакові і клейкі речовини.
Для наваристого, ароматного бульйону ( «юшки») слід брати саму дрібну рибу і лише при її нестачі додавати побільше. Одночасно з дрібною рибою в юшку закладаються голови, плавники і кістки. Для кращого переходу в бульйон екстрактивних речовин все це, крім плавників, бажано подрібнити.
Заготівля для бульйону заливається холодною водою, кількість якої визначається числом порцій і наявністю риби. Якщо риби мало, то краще зменшити порції. але зробити бульйон більш наваристим. Відмірюючи воду, необхідно врахувати її википання. Навіть при слабкому «булькання» за 40-50 хв випаровується близько половини обсягу води. Доливати же вуха небажано.
Для кращого розварювання кісток, хрящів і луски бульйон слід кип'ятити досить довго - до півтора-двох годин. У типовому ж варіанті (це рекомендують і багато кулінарні рецепти) можна обмежитися 40-50 хв. При нестачі часу юшку можна зварити н за 20 хв, змирившись з менш наваристим бульйоном.
У хорошій вусі, крім бульйону, повинні Рити порційні шматочки риби. Навіть якщо улов невеликий і риба дрібна, потрібно залишити кілька штук побільше «на м'ясо», зрізавши з них голови, хвости і плавники. Підготовлені таким чином тушки, а також зрізане з кісток філе або просто нарізані шматки, якщо риба побільше, закладаються в киплячий бульйон за 5-8 хв до закінчення варіння - в залежності від товщини шматочків. Перетравлювати ніжне м'ясо не слід. Щоб перевірити його готовність, шматочки або тушки потрібно проткнути тонкою дерев'яною лучиною: в зварилася м'якоть вона повинна входити дуже легко по всій товщині.
Порційну рибу нерідко кладуть в юшку на початку варіння, по готовності виймають, а потім розкладають в миски з готовою юшкою. Однак в туристських умовах такої спосіб ускладнює приготування страви. Деякі початківці кухаря взагалі не виймають рибу, призначену для їжі, залишаючи її в вусі до кінця варіння, проте цього робити не слід, так як виварена риба стає позбавленою смаку і сухий.
Для підвищення ситності юшки і поліпшення її смакових якостей в бульйон можна додавати і деякі крупи. Для цього найбільше підходять перлова, пшоняна, манна або рис. Тривалість їх варіння відповідно 70, 15, 7 і 30 хв. Однак при звичайному способі варіння в одному казанку слід мати на увазі, що частина крупи доведеться потім викинути разом з вивареним рибою.
До традиційних смакових компонентів юшки (віддушки) відносяться ріпчасту цибулю, перець і лавровий лист. Про те, коли їх краще всього класти в юшку, ні в кулінарній літературі, ні серед рибалок єдиної думки немає. На наш погляд, перець горошком краще покласти на початку варіння. Лук до повної готовності слід варити близько 15 хв, проте деякі люблять його є трохи жорстким; в такому випадку цибулю потрібно варити всього 7-8 хв. Лавровий лист зазвичай закладають перед кінцем варіння.
Залежно від смаків в юшку кладуть трохи моркви (можна підсмажити на вершковому маслі), накришений зубок часнику, корені селери і петрушки. Кількість будь-приправи визначається дослідним шляхом; важливо, щоб вона не «забивала» смак юшки.
Незадовго до кінця варіння в киплячий бульйон можна влити трохи молока (приблизно 0,5 склянки на 1 л). Особливо хороший смак воно надає вусі, в якій багато плотви. Якщо немає свіжого молока, то в бульйоні можна розвести ложку сухого молока або дитячої суміші «Малютка».
Готову юшку добре посипати зеленню кропу і петрушки, розвести в ній шматочок вершкового масла.
В даному способі приготування виварена дрібна риба, кістки, голови і плавники залишаються в казанку до кінця варіння. Коли юшка готова, бульйон розливається по мисках, призначені для їжі риба, картопля і цибуля виймаються, а виварені залишки викидаються. При бажанні виварену рибу можна видалити до закладки інших компонентів і порційних шматків (вичерпавши її шумівкою або зцідивши бульйон в інший посуд).
Іноді рибу для бульйону виварюють в марлевому мішечку, укріпленому в казанку на паличці. Таким способом виварюють і повторні порції риби. Однак виварювання марлі в вусі нам представляється недоречним. Це можна зробити вичерпуванням риби або переливанням бульйону.
Звичайно, приготування юшки, як і будь-якого досить складного страви, залишає можливості для експериментування. Можна, зокрема, «поворожити» у булькаючого казанка, додаючи в бульйон дикі трави (кропиву, щавель, дягель, снить і ін.), Або спробувати варити юшку з різних видів і поєднань риби. Та хіба мало нюансів і тонкощів може бути в цій справі!
Примітки
1. В. В. Усов. Риба на вашому столі. З Історії рибної кухні. Основи сучасної рибної кухні. Рецепти рибної кухні. М. Харчова промисловість, 1979.
2. С. Є. Вагін. Вуха. Кулінарні рецепти. Кемерово. Кн. вид-во, 1979.