ОБРОБКА консервованих овочів - розділ Механіка, МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРИГОТУВАННЯ і відпуск БЛЮД Квашену Капусту Віджимають Від Розсолу, Перебирають, Уда-ляя Сторонні Домішки.
Квашену капусту віджимають від розсолу, перебирають, уда-ляя сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качана і морква, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і все подрібнюють. Дуже кислу капусту промивають в холодній воді.
Солоні огірки промивають холодною водою. У дрібних со-лених і маринованих огірків відрізають місце прикріплення плодо-ніжки. Використовують їх цілком або нарізають. У великих огірків очи-ють шкірку, розрізають уздовж на 4 частини і вирізають насіння. Нарізають огірки скибочками, ромбиками для приготування солянок, салатів, нирок "по-російськи", соломкою - для розсольнику, дрібними кубиками - для холодних страв, крихтою - для соусів.
Сушені овощі.В сушеному вигляді надходять: картопля, свек-ла, морква, цибуля, зелень петрушки і кропу. Овочі сушать вогневим спо-собом і методом сублімації. При вогневої сушінні овочі зменшуються в об'ємі і змінюють свої властивості. Перед використанням такі овочі замочують. Для цього їх повністю заливають водою, щоб не зруйнувався вітамін С, а ово-щі, що містять дубильні речовини, не потемніли. сушену зелень
петрушки і кропу додають в страви без попередньої обработ-ки. Сушений лук спочатку збризкують водою, щоб він набряк, потім використовують для пасерування. Сушену моркву, буряк, картопля, перебирають, ошпарюють, заливають холодною водою і дають набрякнути 1-3 ч. Підготовлені овочі варять у тій самій воді, в якій замачі-вали, щоб зберегти поживні речовини.
При сублімаційного сушіння овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі. При цьому форма і обсяг не змінюються, добре зберігаються харчові речовини, мало змінюються колір і аромат овочів. Такі ово-щі відразу закладають в гарячу воду і варять до готовності.
Свіжоморожені овочі. У замороженому вигляді посту-пают зелений горошок, квасоля стручкова, томати, кабачки, перець, ку-куруза, картопля, буряк, цвітна капуста, зелень та ін. Швидкозамор-женние овочі зберігають природні властивості продуктів: смак, аро-мат, колір, зовнішній вигляд.
Всі теми даного розділу:
ОБРОБКА капустяний і цибульний ОВОЧІВ
Капуста. Капустяні овочі багаті вітамінами, містять цукру, бел-ки, мінеральні речовини. Білокачанну, савойської та червонокачанну капусту обробляють однаково. У неї знімають загнили і за-
ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ для фарширування
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, Баклажов-ни, помідори і капусту. Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (крейда-кі). Оброблені кабачки нарізають поперек на
Вимоги до якості. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, так як при зберіганні погіршується їх якість. При зберіганні на повітрі сирої очищеної картоплі
ОБРОБКА ГРИБІВ
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, віта-міни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і ароматом, їх широко використовують для
Види риб, часто використовувані в харчуванні.
Для приготування страв використовуються різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш розповсюджені-ми є такі: окуневі - окунь, судак, йорж, чоп, перкарі
ОБРОБКА осетрові
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її покрита декількома рядами кост-ях пластинок-жучок. На підприємства громадського харчування е
Вимоги до якості НАПІВФАБРИКАТІВ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Внутрішня поверхня напівфабрикатів повинна бути ретельно за-чіщена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якоть дол-жна щільно триматися у кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої
Вимоги до якості. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА
Поверхня шматків напівфабрикатів повинна бути незаветрен-ва, колір і запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з крово- податком, кістки
кулінарної обробки
Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона пови-шает засвоюваність їжі, т. К. Утворюються смакові і ароматичні ве-щества, що поліпшують процеси травлення. Продукти не тільки раз-м'я
ОСНОВНІ СПОСОБИ
Варка. Варінням називають нагрівання харчових продуктів у жид-кістки (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури lOO ^ C або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують нашштние або стаціонарних сис
ЗМІНА ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ теплової обробки
Білки згортаються при температурі 70 ° С, виділяючи при цьому воду. Водорозчинні і солерозчинних білки (альбуміни і глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону або отва-ра
розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольник є солоні огірки, огірковий розсіл і біле коріння. Готують розсольники вег-ські, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрохами, з
Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів - з крупами, макаронними виробами і бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному і овочевих відварах. Якщо, супи
Супи з крупами, макаронними виробами і бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і до-
Приготування СОУСІВ з борошном. СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ
Соуси з борошном готують на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, на молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус і егопроізводние, основний білий соус і його произв
Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основной.Для білого соусу (рис. 13) готують бульйон. Коріння і цибулю нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на маргарині до кремоватого кольору. Гор
Соуси білі на рибному бульйоні
Основою рибного білого соусу є біла борошняна пассеровка і рибний бульйон, який отримують після варіння і припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для з
Соуси яєчно-масляні
Соус польскій.Яйца варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями і з
суміші масляні
Суміші масляні представляють собою розм'якшене вершкове масло, змішане з подрібненими додаткових у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кільки, зелені, сформованное і охолоджене. При відпустці масляної
Загальні правила варіння каш
1. Підбирають потрібну за обсягом посуд з урахуванням приварити даної каші. 2.Подготавлівают крупу. 3.Доводят до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші і 5 г на 1 кг г
Вимоги до якості блюд З ПТИЦІ І ДИЧИНИ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Порційні шматки відвареної птиці складаються з частини тушки та частини стегенця. Колір - від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція - м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, при