Заточка ножів: всі секрети і тонкощі
Кожна господиня, не кажучи вже про професійний кухаря, прекрасно знає, що процес готування на кухні стане утомливих заходом без добре наточених ножів. Гострий і відмінно заточений ніж можна порівняти з першим помічником на кораблі. Гострий ніж забезпечить швидку і безпечну роботу.
Навіть досить тупий ніж може цілком виявитися гострим для людської шкіри, якщо зірветься лезо, що відбувається досить часто. Але правильна заточка ножів - це справа непроста, тому що для цього потрібно хороший ніж, хороший точильний інструмент і велика частка терпіння. У цій статті ви дізнаєтеся все про те, як правильно точити ніж і, які інструменти для цього існують.
Давайте по порядку, і спочатку поговоримо про самому ножі. Він може бути фірмовим і якісним, але все одно з часом затупітся. Спираючись на практику, можна з упевненістю стверджувати, що далеко не всі власники знають, як його правильно точити.
Головним показником стали є твердість. Для ножа оптимальна твердість повинна знаходитися в межах 45 - 60 HRC. Тверда сталь буде кришитися, а м'яка відповідно м'яти. Від показника твердості залежить кут нахилу ножа, тобто чим твердіше клинок, тим кут заточування повинен бути більше.
Твердість свого ножа ви можете перевірити самі - проведіть надфілем уздовж леза. Твердість буде хорошою в тому випадку, якщо при сильному натисканні він трохи чіпляє поверхню, а при легкому - вільно ковзає. Якщо говорити про якість виробництва клинка, то просто «на око» ви його не визначите. Якість залежить переважно мірою не від характеристик сировини, а від сумлінності виробника і технології виготовлення.
Вибираємо набір: керамічні або металеві ножі
- до складу керамічного леза входить такий твердий матеріал, як діоксид цирконію. Гострота металевого ножа протримається приблизно місяць, а гострота керамічного клинка буде триматися раз в 10 довше. Хоча, якщо знати способи правильної експлуатації ножа, заточка йому не знадобиться зовсім;
- такий матеріал, як кераміка не є пористим. Таким чином, смак одного нарізається товару не буде передаватися іншій. Якщо ви нарізали часник або перець, просто сполосніть ніж під водою і сміливо приступайте до іншого продукту;
- щільність структури ножа з кераміки, а також його мінімальна пористість говорить про те, що буде забезпечена найкраща гігієнічність приладу і легкість в миття;
- керамічний ніж за вагою легше, ніж металевий, тому навантаження на плече і руку буде нижче;
- ножі з кераміки не окислюються, не іржавіють, що не намагнічуються і стійкі до подряпин.
Тепер давайте обговоримо недоліки:
- крихкість - різати керамічним ножем заморожене м'ясо або кістки у вас не вийде, тому що він просто не призначений для таких цілей. Якщо металевий клинок впаде на підлогу, але може погнутися, а у керамічного - відламана кінчик;
- ножі з кераміки не універсальні, а тому підходять тільки для окремих дій на вашій кухні;
- вартість керамічного ножа трохи вище, ніж металевого;
- точити самостійно такий ніж не варто, для цього є спеціальний засіб.
Пристрій для заточування ножів. зернистість бруска
Вибрати гідний точильний інструмент досить непросто і деколи складніше, ніж вибрати ніж. Сьогодні на ринку можна знайти безліч інструментів для шліфування, заточування і правки леза. Це можуть бути бруски, шліфувальні ремені, мусати, електронні та механічні точила і т.д. При цьому заточка ножа за допомогою будь-якого з цих інструментів має свої особливості. Природно, професійний інструмент досить дорогий, але економити не варто. Низької якості брусок не забезпечить належний рівень заточування і навіть може зашкодити ніж.
Давайте докладніше поговоримо про кожному інструменті:
- якісний брусок буде коштувати кілька десятків доларів. Фірми, які зарекомендували себе, виробляють професійні точильні камені з різною кількістю абразивних зерен на 1 куб.мм. Число це відповідає цифрі, яка вказана на упаковці. У кожній країні прийняті свої системи зернистості, наприклад FERA, GRIT, ANSI і ін. Щоб якісно заточити ніж, ви повинні мати не менше 2-х брусків. Один знадобиться для самої заточки, а інший для шліфування леза. В ідеалі лезо точать декількома брусками. Вітчизняні виробники випускають бруски без маркування, тому доводиться робити вибір навмання;
- мусати - дані інструменти призначені для редагування ріжучої кромки ножа, за допомогою Мусатов підтримується гострота леза без заточки. Візуально даний інструмент схожий на напилок, вибрати і придбати мусати можна в будь-якому магазині, де продають ножі. Як правило, з їх допомогою здійснюється правка кухонного ножа, який знаходиться в регулярному використанні. Річ ця досить корисна, але якщо ніж вже не має первісної гостроти, мусати справа не виправлять, доведеться точити;
- шліфувальні ремені, верстати з повстяними і абразивним кругом. Це професійні інструменти, за допомогою яких здійснюється заточка ножа і шліфування лез. Роблять це на заводах-виробниках або ж в спеціальних пунктах із заточування ножів. Виконується це професійними робітниками, які мають необхідні знання та досвід. Якщо ви ніколи не стикалися з виробництвом ножів, то краще навіть не пробуйте точити свій ніж на шліфувальному колі, тому що є ризик його просто пошкодити. Загартовується сталь при певній температурі, а неконтрольований нагрів вашого клинка в процесі заточування на колі, може безповоротно зіпсувати лезо. Заточка на заводі робить лезо неймовірно гострим, але тримається вона менше, ніж ручна або заточка за допомогою електроточілкі;
- механічні точила. Дані інструменти, як правило, використовуються для того, щоб наточити кухонний ніж або побутові ножиці. Перевагами такого інструменту є невисока вартість і легкість у використанні, але якість заточування в підсумку виходить не найвищим. Лезо нагострити досить швидко, але і так само швидко втратить свою гостроту. Механічну точило доречно використовувати тільки для кухонних ножів, а для мисливських і спортивних клинків варто використовувати інші методи;
- електричні точила. Останнім часом електричні точила стають все більш популярним. Від своїх механічних побратимів електроточілкі відрізняються тим, що якісно заточат і відшліфують кухонний ніж, ніж для спорту і полювання. Вони автоматично визначать необхідний кут заточки і використовуються для прямих і хвилястих лез, а також для викруток і ножиць. Довгі роки електроточілка буде підтримувати ножі в хорошому стані, а також здатна швидко відновити сильно затуплене лезо. Сучасні електричні точила виробляються на основі запатентованих систем, які забезпечують якісну заточку і шліфовку, а також правку ножів для різних цілей. Як правило, такі апарати можна було зустріти в солідних кафе і ресторанах, сьогодні ж вони є загальнодоступними.
Навіть при такому різноманітті інструментів, які підходять для побутового використання, гарного результату можна досягти за допомогою професійних брусків і електроточілок.
Як правильно точити ніж
Необхідно розуміти, що хороша заточка будь-якого леза на бруску зажадає мінімум півгодини. Заточка ж кованого довгого ножа з підтриманням ідеальної геометричної форми цілком може зайняти всі 30 годин. Підготуйтеся до цього заздалегідь.
Ну і, нарешті, поговоримо, які ж існують правила заточування ножів. Починати заточку треба грубим бруском і продовжувати до тих пір, поки не з'явиться задирок на лезо, тобто смужка металу з краю і по всій ріжучої кромці. Потім бажано поміняти брусок на інший, з зерном поменше, якщо такий є.
Бажано розташувати ваш точильний брусок на нерухому поверхню (наприклад, на столі). Так ви забезпечите контроль над процесом. Щоб уникнути подряпин, підкладіть що-небудь під точильний камінь. Чим довше брусок, тим краще - наприклад в 1,5-2 рази довше леза. Починайте прохід по бруска ножем ріжучої крайкою вперед. Напрямок руху ножа має бути максимально близьким до перпендикулярному, по відношенню до його кромці.
Дуже важливо зберігати кут, максимально близьким до 90º, щоб забезпечити рівномірність заточування леза і надати йому відмінні ріжучі властивості. Між площиною бруска і робочою поверхнею повинен зберігатися кут 20-25º. Необхідно постаратися і утримувати такий кут під час заточування постійним. Для цього підніміть злегка рукоять, дійшовши до місця, де лезо згинається. Якщо точать лезо, яке призначене для рубки, то кут може бути іншим. Важливо тільки, щоб він не змінювався.
Доходячи до кінця бруска, вам треба одночасно дійти до кінчика ножа. Слідкуйте, щоб не зірвалося лезо, тому що подряпаєте бічну поверхню. Такі руху необхідно повторювати кілька разів для обох сторін клинка. Не тисніть на брусок, щоб прискорити роботу, так ви нічого не виграєте і заточка не прискорений, але точність ви можете втратити. Ведіть лезом по бруска акуратно і рівномірно, не змінюючи при цьому кут. Одним необережним рухом можна відправити нанівець всі праці. Для отточкі даного навику вам знадобиться не один ніж - майстерність прийде з практикою.
шліфування ножа
Ви вже знаєте, як правильно заточити ніж, але це ще не кінець роботи, тому що після цього лезо необхідно відшліфувати, щоб надовго зберегти гостроту. Лезо шліфується для того, щоб позбутися від задирки - так заточка буде довговічна, а утворюють поверхні стануть бездоганно гладкими. Рухи під час шліфування залишаються колишніми, тільки брусок варто вибирати з мінімальним зерном.
В принципі, пересічний користувач, який стикається з таким інструментом тільки в побуті або для хобі, може обійтися без інформації про шліфування та полірування ножів. Але в шліфовці ножа криється відповідь на такі питання, як: «Чому одні ножі, краще за інших ріжуть і довше тримають заточку?», «Чому цей ніж ріже продукт як вершкове масло, а, працюючи з іншим ножем, необхідно прикладати зусилля?» І т.д.
Полірування та шліфування ножів є фінішною обробкою вироби, після того як сформоване лезо ножа на ковадлі, а також за допомогою грубих абразивів. Шліфування ножа здійснюється в кілька етапів:
- груба шліфовка;
- середня шліфовка;
- фінішна шліфовка;
- полірування ножа.
У 20 ст. став відомий спосіб виробництва нержавіючої сталі. До цього шліфування застосовували, як захист від корозії іржавіє стали. Суть в тому, що чим більше гладка поверхня і чим менше на ній подряпин від наждаку, тим менше ймовірність появи іржі. Крім цього, правильна шліфування з ризиками, спрямованими в одну сторону, надавала лезу рівномірну матовість. Полірування ж затирала ризики майже до невидимості і надавала тим самим дзеркальність.
Виробництво якісних ножів з корозійностійкої сталі завершується обов'язковим процесом полірування клинка, що в значній мірі підвищує корозійну стійкість виробу завдяки дуже гладкої поверхні. Такі дії здійснюють всі виробники, які дорожать своєю репутацією.
Такі ножі можуть похвалитися неперевершеною гостротою клинка і різу, яка зберігається надовго. Народ Японії в силу свого характеру, віддаючи праці всі свої сили і прагнучи до краси, у виробництві ножів також прагнуть до досконалості. Багато хто знає про популярність японських ножів по всьому світу, особливо кухонних. Такими ножами користуються у своїй роботі багато світових шеф-кухаря.
Японці якраз надають величезного значення шліфування та полірування клинка, навіть, незважаючи на свою перевагу над іншими країнами у виробництві сплавів стали. Крім хороших робочих показників, японські ножі дуже красиві і являють собою твір мистецтва.
Способи перевірки, рівень заточування ножа
Не має значення, для якої мети вам необхідний ніж: полювання або приготування їжі. Завжди залишається актуальною його гострота. Гострими лезо - це не тільки помічник у вашій справі, але і робота з ним безпечніше, ніж з тупим клинком. Тут ви можете дати волю своїй фантазії, але, не забуваючи при цьому про заходи, тому що гостре лезо не пробачить помилок. Крім гостроти важливий і профіль клинка. Багато ножі з великим кутом заточування не впораються з багатьма тестами, що не точи. Для початку подивіться на світлі на ріжучу кромку - гостре лезо не дасть відблисків по довжині. Якщо відблиски є, значить, на ріжучої кромці є тупі ділянки. Також розгледіти лезо можна за допомогою оптичного інструменту.
Якщо ви хочете перевірити ваш ніж на якість заточування і гостроту, можете скористатися і наступними порадами:
- тест на папері. Це самий простий і швидкий тест на перевірку гостроти леза - скористатися аркушем паперу. Візьміть в одну руку звичайний аркуш паперу формату А4, а в іншу візьміть ніж. Тепер спробуйте відрізати паперову смугу від краю листа вниз або ж розрізати аркуш навпіл. Гостре лезо з легкістю розріже лист на дві частини. Тупий же клинок зісковзне з краю паперу, ніяк її не зачепило, або розірве її на нерівні частини. Для тесту можна використовувати і журнальний лист, який тонше і тому потрібно найкраща заточка леза;
- тест на помідорі. Такий тест підійде для будь-якого леза, хоча, як правило, використовується для оцінки гостроти кухонних ножів. Вам необхідно взяти стиглий помідор і, не докладаючи зусиль, відрізати від краю овоча часточку. Якщо ніж відріже тонкий скибочку, легко і без зусиль пройшовши через шкурку, значить, заточений він добре. Чи не заточений ніж зісковзне з округлого помідора, ніяк його не пошкодивши. В такому випадку, для отримання шматочка овоча, доведеться постаратися і пом'яти помідор;
- тест за допомогою волосся руки. В даному випадку полігоном випробування стане власна рука, а саме її волосся. Незважаючи на його сумнівність, він дуже ефективний для перевірки рівня заточки ножа. Проведіть проти росту волосся вздовж руки ножем, але не торкайтеся при цьому шкіри. Не важко здогадатися, що гострий ніж зріже волосся. Тупе лезо буде огинати волоски, що не обрізаючи їх. Тест дуже хороший, але є деякі нюанси. Він становить небезпеку для людей, схильних до травматизму. Після тестування рука без волосків буде виглядати непривабливо. Та й взагалі є ризик зовсім залишитися без волосся, якщо вирішите тестувати всю свою колекцію ножів;
- тест з великим пальцем руки. Щоб застосовувати такий тест, необхідна практика і пізнання в особливостях леза ножа. Легко і акуратно подушечкою великого пальця проведіть поперек леза ножа, але тільки не по краю, тому що можна порізатися. Гостре лезо буде володіти чітким краєм, тупе ж на дотик більш округле. На такий тест може знадобитися деякий час, щоб набратися досвіду. Так ви зможете відрізняти дійсно добре загострений ніж. Таке вміння стане в нагоді в подальшому і в житті.
Якщо підсумувати все вищесказане, то заточка ножа виходить справою досить непростим. Щоб професійно заточити ніж, необхідно терпіння і уважність, тому що роботу може зіпсувати один неправильний рух. Знань теорії про правильність заточування ножів недостатньо, тільки з практикою прийде і сьогодення вміння. До того ж заняття це - недешеве, тому що хороший брусок коштує чималих грошей, а неякісний брусок не дасть вам бажаного результату. Альтернативою є використання електроточілок. Такі апарати забезпечать хорошу якість заточки, і збережуть надовго ріжучі властивості ножа.
Вартість електроточілок вище, ніж брусків, але вони позбавлять вас від тривалого процесу заточки. Та й іноді загальна вартість декількох брусків з різною зернистістю, в результаті може бути вище вартості електричного апарату. Застосування електричних точилок заощадить ваші сили, час, нерви і збереже ножі в хорошому стані на довгі роки.
«Заточення ножів» прочитали 7545 раз (а)
Почитати ще:
