Нові технології в подачі страв
Фламбірованние страви. У ресторанах класів люкс і вищий за бажанням відвідувачів подають страви та десерти, які доготовляє і фламбіруйте в присутність гостей. Термін «фламбірованія» означає обпалити, обпалити полум'ям, або полити блюдо горілкою, ромом, коньяком, бренді, віскі, міцним лікером і підпалити. Синє полум'я швидко згасне, а на сковороді залишиться обпалений делікатес, запашний аромат, здатним надати страві неповторного смаку і покрити його легкої, хрусткою скоринкою.
Фламбірованія - це вища кулінарну майстерність, виконують його висококваліфіковані фахівці, цей прийом вимагає особливого навику, так як ризикований. При бажанні такі страви пріготовлівают безпосередньо перед столиком гостя, говорити про секрети створення страви і про що входять до його складу інгредієнтів. Для фламбирования підходять майже всі продукти, вони повинні бути високої якості.
Траншірованіе. Траншірованіе проводять, якщо потрібно в присутність відвідувачів нарізати на порції підданих тепловій кулінарній обробці поросят, індиків, рибу та ін. Траншірованіе виробляє кухар високої кваліфікації або офіціант. Перед траншірованіем рибу, птицю, приготовані цілком, показують відвідувачам.
Фондю. Це національне швейцарське блюдо, ім'я якому дали французи. У перекладі з французької «фондю» - розтоплювати. Посуд, в якій сьогодні готують це блюдо, у вигляді широкої спинці, що підігрівається на спиртівці. Найпростіший рецепт фондю - сир, розтоплений в сухому білому вині, в які умочують шматочки хліба. Відомі рецептури бургундського фондю, шоколадного, рибного, м'ясного, десертного фондю та ін.
Фондю сьогодні популярно, це вже не просто страва, це стиль спілкування.
Сирна тарілка - новье в технології подачі сиру. Сирні тарілки бувають французькими, австрійськими, з м'яких і твердих сирів. Сир на тарілці або підносі розкладається за принципом: від ніжних сортів до пікантних.
При оформленні сирної тарілки необхідно враховувати, щоб гарнір не перебивати аромат сиру. Цьому правилу відповідають насіння соняшнику, виноград, горіхи, груші. На сирній тарілці повинні поєднуватися сири різних сортів. Європейський стандарт передбачає п'ять видів сиру, що підбираються на розсуд рестораторів. Сирна тарілка подається зазвичай між основними стравами і десертом.
Сир, в залежності від його виду, нарізають скибочками, кубиками або розколюють на шматочки спеціальним ножем. Стандартна сирна тарілка може містити 100 м Сиру в асортименті.
Сирна тарілка - використовується при подачі 10 -15 видів сирів. Від офіціанта при цьому потрібно глибокі пізнання в області сирів, щоб пояснити відвідувачеві їх смакові відрізняючи, особливості поєднання з вином. Сирна візок працює за принципом шведського столу, ціна, за яку гість ресторану може пробувати сир необмежену кількість разів, визначена від самого початку.
Free Floow - вільний доступ до кухні, де відвідувач може з великої різноманітності страв зробити вибір і блюда буде приготовлено в присутність замовника. Поняття фрі фло можна назвати вдосконаленим принципом шведського столу. Кухар в Доготовочних залі повинен не тільки дотримуватися технологію страви, а й працювати красиво і акуратно, на нього весь час дивляться люди. Тут потрібні професіонали високого рівня.
за матеріалами проф. Зайко Галини Михайлівни