- Скажу чесно, мене бісить такий стиль споживання коньяку, - з місця в кар'єр спростовує загальноприйняті правила Давид Буало, посол Національного міжпрофесійного бюро Cognac (BNIC). - Ця так звана діжестівная культура, коли коньяк споживають після їжі, ніяка не французька традиція. Вона склалася 40-50 років тому. До цього у Франції коньяк пили зовсім по-іншому. Ну посудіть самі, ви берете великий келих, підігріваєте скло руками і тримайте до нього ніс, щоб насолодитися чарівними коньячним ароматами. І ... ви відчуєте сильні спиртові тони! Навіть при невеликому нагріванні в першу чергу починає випаровуватися спирт, і спірітуозние ноти будуть домінувати над квітковими, ванільними, коричн та іншими ароматами, типовими для коньяку. Це брехня! Не треба підігрівати коньяк!
Олександр Мельников, АіФ.ru: А як же його пили французи раніше?
- Його пили по-різному. Наприклад, протягом трапези, як зараз п'ють вино. Але раніше вино пили менше. До Луї Пастера воно було іншим, його не вміли стабілізувати, і вино дуже погано зберігалося, прокисає. Тому вина пили менше, а за столом зазвичай подавали міцні напої, в тому числі і коньяк. Це було зазвичай для французів. З іншого боку, коньяк з багаторічною витримкою не був такий поширений. Його пили більш молодим. Дуже часто коньяк розбавляли газованою водою з сифона.
- Відразу пригадуються віскі з содовою.
- У мене при згадці віскі інші асоціації. На жаль, сьогодні французи частіше п'ють односолодовий віскі, ніж коньяк.
- Може, це пов'язано з питанням ціни?
- Коньяк - це напій мало не з Середньовіччя. Перший перегінний куб з'явився в Коньяку в 1500-1540-х роках, подвійну дистиляцію почали робити на початку XVII століття. І з тих пір нічого не змінювалося, ми зберегли всі традиції виробництва з тих пір. Дистиляція тільки на відкритому вогні, ніяких сучасних нагрівачів. Перегінні куби - тільки класичні Шарантскому - мідні і невеликого обсягу, до 2 тис. Літрів. Це найменші куби при виробництві алкоголю, до речі - будь вони більше, процес перегонки був би рентабельніше. Витримуємо коньяк тільки в бочках з французького дуба. Такого поваги до традицій більше ніде немає, і тому наш коньяк заслужено є найдорожчим алкогольним напоєм в світі.
- Як ви ставитеся до того, що в Росії і ряді інших країн все виноградні бренді називають коньяком? Адже треба зауважити, ця назва закріплено для напою, який виготовляється тільки в одному регіоні Франції.
- Я вважаю, що кожному продукту і напою має знайтися своє ім'я. І для мене вірменський або якийсь інший напій, який має назву коньяком, теж має свою історію, і я впевнений, йому нема чого прикриватися словом «коньяк». Навіщо робити щось, схоже на щось? Адже у виробників подібних напоїв свій унікальний досвід.
- Чи відчуваєте ви конкуренцію з боку Арманьяку? Адже це теж дуже відоме французьке бренді.
- Арманьяк - наш брат. Мені приємно чути, що хтось п'є його, а не віскі. Ми з однієї сім'ї, але не близнюки, а брати. І врахуйте, що в Коньяку виноградники займають 75 тис. Гектарів, а в арманьяк - всього 4 тисячі. Є ще французькі виноградні бренді, але у нас їх п'ють мало, вони зазвичай йдуть на експорт.
- Чи великий ринок коньяку в Росії?
- Приблизно 1,5 млн пляшок на рік надходять з Франції, і ще 4 млн ввозяться через інші країни - іноді такий шлях буває вигідніше. Це не найбільший ринок, але він важливий для нас - це історичний ринок. Коньяк любили ще в царській Росії, багато його закуповувалося для імператорського двору.
1. Чим коньяк відрізняється від інших бренді?
Бренді - це дистиляти (виробляються методом перегонки) з ягід або фруктів, які ще витримані в бочках. Коньяк відноситься до виноградним бренді, точно так же, як Арманьяк і напої, зроблені в Росії, Вірменії, Грузії, Молдові та інших колишніх країнах СРСР і продаються у нас як коньяки. Але французький коньяк відрізняється від них за такими параметрами:
- Від вирощування винограду до розливу в пляшки його роблять у французькому регіоні Коньяк (навіть якщо вже готові коньячні спирти з цього регіону вивезти в інше місце і потім розлити по пляшках, то цей напій вже не можна називати коньяком).
- Вважається, що в цьому регіоні існує особливий терруар (поєднання грунту, природних і кліматичних умов), який ідеально підходить для вирощування певних сортів винограду і виробництва з них такого напою.
- Коньяк роблять з білих сортів винограду, основним з яких є Уні Блан, в меншій мірі використовують Фоль Бланш, Коломбар і ще рідше деякі інші сорти (для інших бренді зазвичай використовують інші сорти винограду).
- Вирощування винограду, все стадії виробництва коньяку та обладнання для його виробництва повинні відповідати суворим традиційним правилам (для інших бренді, виключаючи Арманьяк, це не настільки важливо).
2. Про що розповість етикетка коньяку
Інформація на етикетці жорстко регламентується французькими законами. рецепт
Потрібно розуміти, що її вказують не за середнім віком коньячних спиртів, а по наймолодшому спирту в купажі. На практиці нерідко буває, що виробник використовує навіть більш витримані коньячні спирти.
VS (Very Special). і іноді вказують як у нас - *** (3 зірки):
Наймолодший спирт в купажі витримувався в бочках не менше 2-х років (це взагалі абсолютно мінімальний термін витримки, щоб напій отримав право називатися коньяком).
VSOP (Very Superior Old Pale) або Reserve:
Наймолодший спирт в купажі витримували не менше 4 років в бочках. рецепт
XO (Extra Old). Napoléon, Extra ** або Hors d 'âge:
Позначення для коньяків, наймолодший спирт в яких знаходився в бочках не менше 6 років. За новими правилами, в цьому році планують підняти вік для наймолодшого спирту до 10 років.
Його роблять із спиртів, зроблених з винограду, зібраного в один рік. І для його позначення на етикетці вказують рік врожаю.
Регіон Коньяк розділений на 6 зон, їх називають «крю». І у кожної з них є свої особливості.
Аромати коньячних спиртів