Люди з давніх часів готували сири, і всі вони були пронизані або їх оточувала цвіль. Це мало місце бути, так як раніше не знали такого методу обробки молока, як пастеризація. Завдяки цьому методу сучасна людина може спостерігати на прилавках магазинів велика різноманітність сирів, що не містять цвіль. Але слід зазначити, що правильно приготований сир з цвіллю при певних умовах і точної технології не несе ніякої шкоди. Більш того, цвіль надає тому чи іншому сиру унікальний смак і аромат, робить смак сиру більш пікантним. Назв сиру з пліснявою існує безліч, все залежить від того, де цей сир був виготовлений або звідки взято сировину для його приготування, тобто молоко.
Таким чином, існує всього три види сиру з пліснявою, які придатні для вживання в їжу. А саме:
- Сир з білою цвіллю, яка найчастіше покриває корочку;
- Сир з блакитною цвіллю, яка пронизує весь сир;
- Сир з червоною пліснявою, яка утворюється при певних умовах.
Сир з білою цвіллю
Це французький м'який сир, при виробництві якого використовується коров'яче молоко. Його виготовлення доводиться на прохолодну осінньо-весняно-зимову погоду, так як в жарку пору року технологія приготування цього сиру може бути порушена. При необхідних умов цвіль швидко покриває сир, і білий колір цвілі переходить в блакитний і сірий. Далі сир знаходиться в місці, де температура становить 10 градусів і вологість підвищена. І після того, як сир стає в'язким, його вважають дозрілим. Процес дозрівання сиру Камамбер триває 4-6 тижнів. Дозрілий сир Камамбер м'який на дотик, але не розсипається при розрізанні. Якщо близько корок є напіврідка маса, то це означає, що цей сир приготований неякісно. Якісно приготований сир Камамбер покриває світла оксамитова корочка цвілі, а «складочки» його трохи відливають рожево-червоним кольором. Він має свіжий запах, іноді з грибним відтінком, а на смак він ніжний, може бути солонуватий. Жирність сиру становить 45%. Цей сир краще вживати з молодими червоними винами, наприклад Beaujolais.
Це французький м'який сир, при виготовленні якого використовують не пастеризоване (свіже) молоко. Молоко заквашується за допомогою сичужного ферменту і після закінчення двох годин вийшов згусток формують. У формах без вантажу він знаходиться добу. Після чого сир обсипають сіллю, попередньо вийнявши його з форм. Дозрівання сиру Брі походить від 14 днів до місяця, в цей час його поверхня покривається біло-сірої цвіллю. Зрілий сир може мати консистенцію і восковидную і навіть напіврідку. Сир Брі має вершковий солодко-солоний смак і трохи горіховий присмак. Але смак цього сиру може змінюватися в залежності від його виду (Брі-де-Мелен, Брі-де-Мо, Брі-де-Монтеро, Брі-де-Нанжи). Смак цього сиру буває і з фруктовим, і з грибним відтінком. Запах же сир Брі має аміачний.
Це нормандський м'який сир, в провадженні якого використовують коров'яче молоко. При температурі приблизно 20 градусів до молока приєднують ферменти, сичужний сироватку і залишають згортатися на пару три доби. Після того, як злили сироватку, додають цвіль. Отримане пресують у формах і солять. Дозріває сир вже в підвальному приміщенні при температурі 12-14 градусів, а вологість 95%. Цей сир дозріває за 10 днів. Однак щоб отримати суху їстівну корочку, більш гострий смак і низьку жирність (близько 20%), необхідно чекати 10 тижнів. Сир ньошатель виробляють в різних формах: бочонок, брикет, квадрат і серце (ця форма найбільш популярна). За консистенцією цей сир схожий на застигле згущене молоко, структура його зерниста, м'яка світло-жовтого кольору, але при цьому сир має суху скоринку, покритої світлої пухнастою цвіллю. Сир ньошатель має аромат і зніженим смаком грибів. Цей сир виробляють як з 20%, так і з 45% жирністю. З сиром ньошатель поєднуються червоні вина, наприклад Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.
Продукт з блакитною пліснявою
Це французький м'який сир, при виробництві якого застосовують овече непастеризоване молоко. З кислого молока виділяють сирну масу, формують її, заселяють спорами цвілі і солять. Зріє сир Рокфор близько трьох місяців на дубових стелажах у вапняковому гроті при непоганий вентиляції, а найкраще протязі. У підсумку виходять циліндри сиру, які володіють смаком лісових горіхів і складним ароматом, в силу того місця, де він дозрівав. Сир Рокфор має пружну білу м'якоть з вкрапленнями блакитний цвілі. Рокфор поєднується з такими винами, як Кагор, Сотерн, Порто.
Це французький м'який сир, в провадженні якого використовують коров'яче молоко особливих порід корів в Сантальскіх горах. У цей молоко при температурі 30-34 градусів додається сичужний фермент. Створожітся масу перемішують до отримання сирних частинок розміром з кукурудзяне зерно. Після відціджування цієї маси, її розкладають у форми, проколюють і солять. Зріє сир Бле д'Овернь 2 місяці в прохолодних і вологих пагорбах. За цей час благородна блакитна цвіль пронизує весь сир. Консистенція сиру клейка і злегка пухка, але не розсипається. Сир Бле д'Овернь має пряний і трохи солонуватий смак, а також сильний гострий аромат. Відсоток жирності цього сиру дорівнює 50%. Переважно вживати цей сир із солодким десертними винами, лікером і портвейном.
Це данський сир, в провадженні якого використовується коров'яче молоко. Технологія приготування цього сиру майже не відрізняється від інших. Існує одне лише відмінність: пори і тріщини для розмноження і процвітання цвілі роблять спеціальними голками. Зріє сир Данаблю 2-3 місяці, після чого набуває мармурову забарвлення (синя цвіль на тлі білого сиру). Сир Данаблю володіє пастообразной консистенцією і підходить для щоденного вживання як закуски.
Сорти з червоною пліснявою
Це французький сир, у виготовленні якого застосовується коров'яче молоко і солона вода з джерел, розташованих в Вогезах. До свіжонадоєне молоку, нагрітого до 32 градусів, приєднують сичужний закваску і молочні ферменти. Через одну годину молоко створаживается. Отриману масу солять, розкладають за формами і залишають дозрівати у вологому погребі. Там поверхню сиру покривається світлою цвіллю. Але після того як кожні два дні цей сир перевертали і протирали тієї самої солоною водою, скоринка з цвілі забарвлюється спочатку в помаранчевий, а потім в червонуватий відтінок. Дозріває цей сир протягом 3 тижнів, після чого набуває різкий і своєрідний аромат, який асоціюється з запахом високогірних пасовищ. Найкраще з сиром Мюнстер поєднується токайське вино, Сіре альзаское Pinot і Gewurztraminer.
Це французький сир, при виробництві якого використовується козяче молоко. Це молоко для виготовлення даного сиру збирають протягом дня з двох надоїв, далі додають закваску і дають йому скиснути. Далі отриману масу формують у диски і залишають зріти в підвалах на дерев'яних полицях від однієї до чотирьох тижнів, можливо і довше. Витриманий сир Рокамадур покривається цілим букетом цвілі (такі зріють від місяця до року). Рожева або червона цвіль дає більш гострий насичений смак, і має більш різким ароматом. Вино підбирається у відповідності зі смаком і витримкою цього сиру з пліснявою. Підійде і біле токайське, і міцний кальвадос.
Отже, назв сирів з цвіллю існує безліч, тут лише найпопулярніші. Не варто боятися і гидувати цвіллю на сирі, приготованому за старовинними перевіреними технологіями. Спробувавши сир з цвіллю, ви відчуєте надзвичайний смак і чудове післясмак. І, можливо, навіть станете шанувальником сиру з пліснявою, і захочете спробувати різні його види.