Доброї ночі або може кому добрий вечір.
Давно цікавило - навіщо на ножах Сантоку деякі виробники роблять на мечах ближче до ріжучої кромці овальні виїмки, так звані "повітряні кишені"?
Адже ніж з такими виїмками фактично ставати одноразовим - до першої заточки. Тому що дуже часто ці виїмки розташовують биквально на пару мм від РК. Це можна пробачити для недорогих ножів з нержавіючої сталі, які використовують по сиру або вареної ковбаски.
А ось навіщо ці кишеньки роблять на дорогих ножах з хорошої сталі - незрозуміло.
1. Щоб не липнуло.
2. Дивно гостриш ножі, що полножа в одну заточку йде.
quote: Originally posted by dobroxot:
Доброї ночі або може кому добрий вечір.
Давно цікавило - навіщо на ножах Сантоку деякі виробники роблять на мечах ближче до ріжучої кромці овальні виїмки, так звані "повітряні кишені"?
Ці кишені (Грантон) покликані, щоб нібито зменшити прилипаемость продукту до поверхні клинка. По овочах такі впадинки, з мого досвіду, практично не працюють. Можливо, м'ясо прилипає менше - немає вакуумного ефекту. Пишуть, що реально робочі Грантон на ножах Glestain. Там дійсно площину складної форми, а не ямки, обрані простим колом малого радіусу. Але за це і беруть грошики.
Так, шкода, що у сантоку центурі так низько пропиляли впуклості у п'яти. Полінувалися, видать програмісти верстатів з ЧПУ. РК має курватури, а Грантон розташували на прямий осі. Полінувалися.
quote: Адже ніж з такими виїмками фактично ставати одноразовим - до першої заточки. Тому що дуже часто ці виїмки розташовують биквально на пару мм від РК.
Ну, це ви перебільшуєте. Звичайно, якщо кожну заточку проводити на електроточіле з P80 каменем, то так, підводи налезут на Грантон через. прямо відразу. А при правильному застосуванні, періодичної правці, ніж прослужить довго. А ось тут дійсно близько:
quote:
Це можна пробачити для недорогих ножів з нержавіючої сталі, які використовують по сиру або вареної ковбаски.
А ось навіщо ці кишеньки роблять на дорогих ножах з хорошої сталі - незрозуміло.
Напрошується одна відповідь: щоб зробити їх ще дорожче.
Нібито щоб не липнуло - приблизно те ж саме, ніяковіючи, невпевнено намагався мені пояснити консультант супермаркету
Але тут назріває кілька питань.
Чому у японців не липне, а липне тільки у цих типу-європейців?
Чому липне тільки сантоку, а шеф, при тому ж ладі - не липне і без кишень?
Або Сантока вже стала, замість універсального, вузькоспеціалізованим ножем?
Кардинальний спосіб неліпоксті
або такий
З приводу заточки.
Для тих у кого ножі це тільки іграшки, якими користуються по понеділках - тоді звичайно, питання сточування під час заточування неактуальний.
Але у багатьох ножі служать по 10-20 років, а то і більше, і за час служби сточуються по ширині досить значно. Я вже не згадую про кухарів або м'ясників, де ніж згорає за рік. І такий конструкційний шлюб ножа як ці Грантон видиться як звичайний розлучення на бабки.
quote: Originally posted by dobroxot:
Нібито щоб не липнуло
Чому "нібито"? Допомагають. Десь більше, десь менше. І якщо вас хвилює питання прилипання продуктів, то ці воздужние кишені хороший варіант.
quote: Originally posted by dobroxot:
Чому липне тільки сантоку, а шеф, при тому ж ладі - не липне і без кишень? Це з чого такі висновки?
quote: Originally posted by DIZ:
Це з чого такі висновки?
О боги. Ця зараза вже перекинулася і на німців
Хоча якщо уважно придивитися до модельного ряду того ж Хенкельса - то таких обгрантонених ножів всього пару штук серед кількох десятків.
quote: Originally posted by dobroxot:
Хоча якщо уважно придивитися до модельного ряду того ж Хенкельса - то таких обгрантонених ножів всього пару штук серед кількох десятків.
Знову ви не зовсім праві. Практично у всіх серіях у шефів і слайсерів є варіанти з Hollow Edge. Користуватися ними зручно. Продукти дійсно менше прилипають.
Така ерундовая доробка для виробника приносить непоганий прибуток на виході.
Впуклості, впуклості, а ось опуклості - інша справа!
ці кишені. так само як і вертикальний штрих, так само як перехід граней з боку провідної руки-щоб менше липнуло і щоб при шатківниці тому над ножем не було фонтанчика з уже відрізаний шматочків.
далеко не у всіх працює
у трамонтіни центурі сантоку працює, це що на моєму фото, другому в пості.
згідно з моєю скромною статистикою від 50 до сотні таких сантоку, ніхто не виявився ображений настільки, щоб донести це до мене у вигляді претензії.
Сталб на предмет "а Фулі так низько?"
в принципі, якщо включити голову в режим думання і пошматувати сиру картоплю тонкими скибочками-стане абсолютно зрозуміло.
чим вище кишеню, тим більшою площею шматок присмоктуватиме до ножа.
і після досягнення певної величини цю кишеню буде йому Поух
ну і поки доточив до кишені, правити \ точити Мусатов доведеться років 10
на проф кухні може років п'ять, але за рік-не вірю, якщо руки не з ануса ростуть
quote: Originally posted by dobroxot:
Але тут назріває кілька питань.
Чому у японців не липне, а липне тільки у цих типу-європейців?
Чому липне тільки сантоку, а шеф, при тому ж ладі - не липне і без кишень?
Або Сантока вже стала, замість універсального, вузькоспеціалізованим ножем?
А подумати? Це може бути, елементарно, шорсткість поверхні, можуть бути нанесені на неї покриття та й просто геометрія клинка. Я тут не спец, але неудівлюсь, якщо хім. склад стали теж впливає, хоча, думаю дуже незначно.
quote: Originally posted by dobroxot:
З приводу заточки.
Для тих у кого ножі це тільки іграшки, якими користуються по понеділках - тоді звичайно, питання сточування під час заточування неактуальний.
Я щитаю, що 10-20 років це круто. А в їдальні ще крутіше. У побуті ж, 1мм клинка повинно вистачати на кілька років, якщо сталь з HRC від 50 і точити щоб було гостро, а не переспускать кожен раз.
Наявні у мене ножі я використовую часто, а точу рідко, бо на параметр "ріже прийнятно" для мене більше впливає геометрія клинка ніж його гострота. Підточувати кажного раз як воно перестає голити, вважаю расточітельтвом часу. Я краще на дивані поваляюся.
А може це й на краще?
На скільки я знаю, першими запатентували повітряні кишені в Шеффілді, фірма Granton.
І придумали їх для довгих слайсерів.
Granton Knives і зараз випускає такі ножики. У їх ножів кишені виходять на ріжучу кромку (на кшталт)
Кажуть, що ножі з таким дизайном краще ріжуть. А «не прилипання" продуктів -це безкоштовний бонус
Треба буде купити оригінальний Granton і порівняти з яким-небуть простим слайсера.
З'явився у мене ще одне питання вже не по конкретній формі ножа, сантоку або шефові або т.п. і не по повітряним кишенях, але безпосередньо пов'язаний з липкостью продуктів.
Для прикладу я візьму Трамонтіну зі сталі AISI 420 як більш поширену:
- серія Universal і Tradicional практично вся полірована
- у серії Ultracorte поліровані тільки маленькі овочеві і для стейка
- серія Polywood упереміш, але полірування багато більше ніж у Ultracorte
З Майстрами ситуація схожа на Ultracorte, але полірування на овочевих менш виражена.
З чим це насправді пов'язано?
quote: Originally posted by DIZ:
Що ви називаєте м'ясним ножем?
Я називаю м'ясним ножем ось таку і схожі форми ножів
Хоча це і найдешевша серія, явно не лиття, а штамп - але полірований.
quote: Originally posted by dobroxot:
Хоча це і найдешевша серія, явно не лиття, а штамп - але полірований.
Лезо цього ножа вирізано зі стрічки, а потім формувалися спуски і РК. Стрічка спочатку був "полірованої". Чисто технологія виготовлення - прокат.