для фахівців
Ніж - важкий предмет, який за цілий день роботи може втомити руку, тому професійні ножі відрізняються від побутових, по-перше, хорошим балансом.
По-друге, професійні ножі роблять із загартованої неіржавіючої сталі високої якості, яка забезпечує високу ступінь твердості, стійкість до корозії і відмінну ріжучу здатність протягом тривалого періоду експлуатації.
По-третє, металеве полотно надійно кріпиться до ручки або проходить уздовж неї по всій довжині, що забезпечує високу опірність на вигин.
Ніколи не купуйте відразу сподобався зовні ніж - візьміть його в руки, оцініть, чи зручно їм буде користуватися, чи добре він тримається в руці, чи не заважає «п'ята» (підстава клинка у рукояті в місці їх з'єднання).
Хороший ніж зручно лежить в руці і не ковзає
Класифікація ножів для професійної кухні
кухарські ножі
Важкі ножі з міцним лезом і тонкої ріжучої крайкою багатофункціональні, підходять для розрізання, подрібнення і нарізки скибочкою і кубиком різних видів продуктів і зелені.
Ножі для овочів
Маленькі легкі ножі з міцним вістрям. Зігнуте тонке лезо ідеально підходить для очищення і додання форми круглим овочам і фруктам.
Ножі для чищення овочів
Маленькі ножі з міцним прямим лезом призначені для очищення і подрібнення маленьких овочів. Також підходять для підготовки і шпігованія м'яса.
Ножі для м'яса
Вузьке лезо (іноді із зігнутим краєм) дозволяє точно вирівнювати краю і легко видаляти м'ясо з кісток. Ножі для м'яса бувають різної форми і гнучкості в залежності від призначення: так, ніж з непружним клинком підходить для нарізання свинини і яловичини, а для птиці і риби краще гнучкий клинок.
обвалочні ножі
Використовуються при оброблення м'яса. За величиною ці ножі трохи більше ножа для видалення м'яса з кістки; товсте і стійке лезо робить ніж важче, за рахунок чого кухареві легше відрізати великі шматки. Обвалочні ножі незамінні для приготування дичини.
Слайсерние ножі
Округлений кінчик, міцне лезо і довга пряма ріжучакромка полегшують нарізку великих шматків сирого м'яса.
Ножі для хлібних виробів
Хвиляста кромка цих ножів дозволяє легко розрізати хлібну кірку, не ламаючи шматок. Зазвичай у хлібних ножів довге лезо, яким зручно нарізати багатошарові торти або тістечка. Моделі зі слабо вираженою хвилею ріжучої кромки і округленим кінчиком використовують для нарізки м'яких видів хліба та інших продуктів. Моделі з пилкоподібної ріжучої крайкою гарні для фруктів з твердою шкіркою, наприклад ананаса.
Ножі для м'яких сирів
Відрізняються дуже тонким лезом. Іноді на лезі є отвори, які запобігають налипання сиру під час нарізки.
Ножі для твердих сирів
Важкі ножі з гострим лезом забезпечують тонкі скибочки. Можуть мати дві рукояті для більшого тиску на лезо, що дозволяє домогтися акуратної нарізки навіть дуже великих шматків сиру.
Ножі-тесаки, рубаки
Важкі, з міцним прямокутним ріжучим полотном. Як правило, використовується для нарізки м'яса з кістками, птиці, реберець.
Необхідний мінімум для будь-якої професійної кухні: ножі з довжиною леза 16, 20 і 24 см; ножі для овочів 9 # 8210; 11 см, ніж-кіготь; шпіговочние ножі 13 # 8210; 16 см; обвалочні ножі 16 # 8210; 18 см; ножі для м'яса 20 # 8210; 24 см
Експлуатація та зберігання
Регулярно заточувати ножі. Гострий ніж безпечніше затупленого, так як вимагає меншого зусилля при нарізанні.
Протирайте ножі. Жодне лезо не має стовідсоткової стійкості до корозії, тому кислоти (сік від фруктів, соуси і т. Д.) Потрібно видаляти з леза відразу після використання.
Мийте ножі правильно. Ножі з синтетичними ручками можна мити в посудомийній машині, але це не кращий спосіб. Слідкуйте, щоб леза ножів не стикалися з іншим посудом, використовуйте правильні миючі засоби і обов'язково витирайте ножі насухо відразу після миття.
Використовуйте ножі правильно. Овочі, м'ясо, риба і хліб мають різну текстуру і розмір, і експлуатація ножа не за призначенням може зіпсувати лезо.
Ріжте на відповідних дошках. Неправильні поверхні # 8210; скло, метал або фарфор # 8210; туплять леза.
Зберігайте ножі в спеціально відведеному місці. Підставки для ножів знижують вірогідність випадкових травм і пошкоджень.
пропозиції ринку
Різноманітність ножів досить велике, є ножі російського, китайського, японського та європейського виробництва.
Кращою за співвідношенням «ціна-якість» традиційно вважається продукція європейських виробників (Італія, Німеччина, Іспанія, Франція). Звичайно, ці ножі дорожче китайських, але виграють за якістю і терміном служби.
Ножі російського виробництва відрізняє вузький асортимент і короткий термін служби, якість # 8210; середнє і нижче середнього. Вони кращі в цехах і на виробництвах, де ножі часто губляться, а персонал не особливо кваліфікований.
Японські ножі, як правило, використовують для приготування страв японської кухні.
Традиційно леза професійних ножів виготовляються з високоякісної нержавіючої сталі. Європейські виробники, наприклад Sanelli. використовують французьку або німецьку сталь з правильно підібраним співвідношенням вуглецю, хрому, молібдену і ванадію, що надовго гарантує високу гостроту і відмінну стійкість до корозії (ножі можна мити в посудомийній машині). Для виробництва лез Sanelli Ambrogio замість звичайного плоского прокату використовують прутки конічної форми # 8210; це знижує стрес при шліфуванні, покращує загартування і підвищує стійкість до корозії.
Модна тенденція # 8210; керамічні леза. кераміка # 8210; твердий матеріал (майже як алмаз), до того ж інертний, тобто не вбирає запахи і не забарвлюється; керамічні леза довгий час залишаються гострими, відмінно підходять для нарізки овочів і фруктів. Однак кераміка легко б'ється при падінні, тому не особливо підходить для професійної кухні.
Що стосується рукоятки ножа, то тут використовуються різні види пластика, в тому числі з використанням смол і каучуку. При виборі ножа перевірте, щоб рукоятка не ковзала і зручно лежала в руці.
* Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу начальника відділу маркетингу напряму «Посуд» компанії «Торговий Дизайн» Ольгу Трошину
Jamie's Italian в Росії
На моїй кухні близько 50 ножів # 8210; для кожного продукту і процесу. Не можу сказати, що якісь ножі марні, кожному знайдеться застосування, а рідше або частіше - залежить від кухні ресторану. Якщо хочете добитися ідеальної нарізки того чи іншого продукту, використовуйте профільний ніж.
Найчастіше хороший ніж - це дорогий ніж. Якість, як і ціна, складається з вартості матеріалів і якості технологій виготовлення, тому знайти хороший ніж дешевше 3 # 8210; 4 тис. Рублів практично неможливо. Я віддаю перевагу японські ножі - японці в цій справі перші. Німецькі теж гідної якості. З улюблених марок можу назвати KAI, Global, Victorinox і Zwilling J.A. Henckels.
Вибирайте якісний ніж, переважно японський і з дамаська, це найкраща сталь. Такий ніж прослужить довго і не скоро зажадає заточення. Якщо потрібен універсальний ніж, то довжина леза повинна бути 18 # 8210; 22 см. І ніколи не мийте ножі в посудомийній машині, таблетки для миття посуду дуже затуплюють лезо.
Rose Bar і Forte Bello
Головне в будь-якому ножі # 8210; якість стали, тому в першу чергу потрібно з'ясувати, з якого матеріалу він зроблений. І, звичайно, ніж повинен зручно лежати в руці.
Ніж хороший, якщо він дорогий за рахунок матеріалів і трудовитрат на виготовлення, однак висока ціна - не гарант якості (адже і посередні ножі продаються зі спекулятивною націнкою).
У нас на кухні представлений весь асортимент (для риби, овочів, м'яса, сиру, різноманітні обробні ножі), і не в одному екземплярі; найчастіше користуємося універсальним ножем, він же шефський. Зазвичай купуємо ножі середнього рівня, з хорошим співвідношенням ціни та якості. Зараз це іспанський бренд Arcos. Досвід з дешевими ножами був невдалим: або відвалювалися рукоятки, або дуже швидко затуплялісь леза і була потрібна часта заточка.
Улюблений ніж у мене # 8210; KAI Shi Hou, японський ніж дуже хорошої якості з дамаської сталі в 64 шару, з сердечником з порошкової сталі. У рік виробляють всього 200 примірників.
Dobro bar kitchen
Деякі кухарі взагалі не мають своїх ножів і користуються тими, що є в ресторані. Я вважаю, що у кожного повинен бути свій ніж - адже він як продовження руки, та й запорука швидкої і професійної роботи.
При виборі ножа зверніть увагу: він повинен сидіти в руці як влитий, щоб при довгій роботі не втомлювалася кисть. Не варто брати важкий ніж - швидко втомитеся і отримаєте мозоль на руці з незвички.
У необхідний мінімум входить універсальний шеф-ніж, а також довгий і не дуже гнучкий овочевий і рибний. На моїй кухні багато ножів різних виробників, в тому числі марок «Косумі», «Золенген», «Самурай» і «Аркос» - задоволений усіма, кожен з них розрахований на свій продукт. Наприклад, для овочів є маленький ніж довжиною 6-8 см з зручною ручкою. Невдалий досвід був лише з керамічним ножем: різав непогано, але, коли упустили, зламався на дві частини.
Читайте також огляди: