Мастика як спосіб створити кулінарний шедевр

Напевно, ми вже звикли до того, що наш лексикон просто-таки переповнений різними іноземними словами. Майже кожен день ми додаємо в нього щось нове і незвичайне. Однак, деякі з даних понять доступні лише вузькому колу населення. Раніше ми вже говорили з вами про те, що являють собою торти з памперсів. А сьогодні ми обговоримо такий кондитерський термін, як цукрова мастика. Ви також дізнаєтеся про те, які види мастики існують, і отримаєте цінні поради з приготування тортів різного рівня складності.

Загальні відомості про мастиці

Отже, мастика - це особлива речовина, що володіє клеяться і в'яжучі властивості, що представляє собою однорідну м'яку масу, створену вручну або промисловим способом. У м'якому стані мастика дуже схожа на звичайний дитячий пластилін. Вона пластична і податлива. З неї можна виготовляти різні квіти, іграшки та фігурки. Так, наприклад, ви можете виліпити Ейфелеву вежу, багатоповерховий будинок, літак та інші предмети, які в наслідку будуть служити прикрасою для будь-яких кондитерських виробів.

За допомогою даної речовини можна склеювати різний їстівний декор, зокрема, якщо пиріг має пористу або шорстку структуру. Готову м'яку масу, особливо, якщо ви не збираєтеся її використовувати всю відразу, можна зберігати в холодильнику або морозильнику від 2-х тижнів і до 3-х місяців (при цьому мастику потрібно попередньо загорнути в поліетилен або харчову плівку). Але не слід забувати про те, що при певних умовах мастика для торта переходить в твердий стан і застигає. Про те, за яких умов це відбувається, ви дізнаєтеся трохи пізніше ...

Залежно від свого подальшого призначення, мастиковий склад може відрізнятися. Він може включати в себе різні інгредієнти і мати різний стан. Так, найгустішою вважається мастика, до складу якої входить спеціальний наповнювач, який має порошкову форму. Буває і рідкісна консистенція мастики, але її завжди можна зробити гущі за допомогою спеціальних загусників, які допомагають готової клеїться масі стати більш піддатливою (з неї можна ліпити все, що завгодно), а також дозволяє їй швидше застигати.

Відомі багато різних видів загусники, але найчастіше використовуються наступні два види:

• Gum Tragacanth
• Carboxy Methyl Cellulose

При цьому Gum Tragacanth підходить для всіх видів мастики. Він має легкий кремовий колір і порошкоподібну форму. Додається в мастичну консистенцію відповідно до рецептури. Наприклад, для того щоб можна було зробити з вашої однорідної 400-грамової маси будь-яку форму або фігурку, досить додати в неї 1 чайну ложку даного загустителя (з урахуванням ваги мастики). Однак, варто пам'ятати, що Gum Tragacanth працює не відразу. Після додавання до тесту цього загустителя, готова мастика повинна полежати в прохолодному місці близько 12-13 годин.

Carboxy Methyl Cellulose - порошкоподібний загущувач на основі целюлози. На відміну від Gum Tragacanth, дана речовина починає працювати відразу після свого додавання в мастичну масу. Підходить для мастики різних видів, особливо тоді, коли кондитерові потрібно зробити білі деталі або квіти для торта білого кольору (це пов'язано з отбеливающими властивостями загустителя).

Без використання загусників (регулювати стан цукрової пасти можна за допомогою збільшення дози того чи іншого компонента, наприклад, цукрової пудри) мастика безбарвна. У свою чергу безбарвну мастику можна підфарбовувати різними барвниками, змінюючи тим самим колір самого прикраси. Найчастіше дане речовина, що клеїть застосовують при декоруванні кондитерських виробів. При цьому звичайний торт при вмілому поводженні з мастичних матеріалом здатний перетворитися в ексклюзивне і унікальний виріб. Трохи пізніше ви дізнаєтеся рецепти приготування мастики ... А зараз скажемо пару слів про види мастики.

Які існують види мастики?

Слід зазначити, що мастика буває декількох видів. Це слід знати не тільки професійним кондитерам зі стажем, але і новачкам оформлювачам і кухарям-любителям. Адже часто через брак інформації виріб просто-таки може бути зіпсовано через порушення рецептури або при використанні невідповідного рівня липкого речовини, іменованому мастикою. Тому ми розповімо вам не тільки про види цієї речовини, а й про те, де і за яких умов його можна буде застосувати. А також ви дізнаєтеся, як приготувати мастику в домашніх умовах.

Слід сказати, що вся цукрова мастика буває наступних видів:

• молочна
• Медова
• Желатинова або пастілаж
• Маршмелловая
• марципанова
• Квіткова
• промислова

В якості основного матеріалу в усі вказані сумішей використовується цукор, цукрова пудра або м'який зефір.

Такий матеріал часто використовують в якості фарбового покриття-основи для пирогів, тортів, пряників, тістечок, печива та інших виробів. З цукрової мастики можна робити різні квіти простої форми, наприклад, невеликі трояндочки, ромашки і тюльпани. Цукрова мастика може бути також виготовлена ​​з додаванням чорного, молочного або білого шоколаду.

Найвідомішим видом цукрової клеїться маси є молочна мастика - м'який матеріал, при приготуванні якого використовується згущене молоко. Виріб підходить для створення тортовой основи, а також для моделювання дрібних фігурок і створення невеликих квітів.

Великою популярністю користується і медова мастика, яка створюється на медової основі. Вона має більш м'яку форму, ніж цукрова, легко ліпиться і довго зберігається. Її можна застосовувати для роботи з дрібними або навпаки великими деталями декору. Така маса не кришиться і розсипається.

Желатинова мастика створена на основі желатину. Даний вид клеїться маси швидко висихає, а після того як застигає - стає дуже твердим. З цієї мастики можна робити складні види квітів із застосуванням дрібних деталей, наприклад, тичинок для квітів, пелюсток та інших.

Маршмелловая мастика зроблена з використанням невеликих солодких цукерок - маршмеллоу. Даний вид застосовується для створення різних форм і розмірів їстівних фігурок для тортів, бісквітів і пирогів. Нею також добре обтягувати вже готові торти.

Марципанова - мастика, за допомогою якої можна обтягувати пироги і торти. Вона мають м'яку консистенцію, і легко накладається поверх будь-якого кондитерського виробу, створюючи рівний і гладкий шар. З такої маси можна робити квіти, фігурки і навіть фрукти. Але тут варто врахувати, що до складу марципану входить мигдальний горіх, хоча і дрібно порубаний. Тому марципанова мастика використовується для створення найпростіших предметів декору. Для більш ювелірної роботи варто підбирати марципан з невеликою горіховою масою.

Квіткова мастика - унікальний вид мастики. В процесі роботи її легко можна розкачати в тоненький пласт і, наприклад, намалювати на ній зубочисткою пелюстки квітів, які надалі можна буде швидко вирізати. Квіткова мастика легко ліпиться, добре тримає будь-яку, задану їй форму і швидко застигає. Вона підходить для моделювання різних кольорів і фігурок, а також для декорування дрібних прикрас.

Промислова мастика - даний вид вироби створюється промисловим способом. Він підходить тим кондитерам, які не мають або бажання, або можливості готувати мастичну масу в домашніх умовах. Її приготування не займає багато часу, а за своїми властивостями вона практично нічим не відрізняється від саморобної. Підходить як для моделювання різних фігурок, так і для обтягування тортів і їх декорування.

Як бачите, кожен вид мастики призначений для виготовлення різних деталей і виконує різні функції. Далі ми розповімо вам про те, як приготувати мастику кожного вищезгаданого виду.

Як приготувати мастичну масу?

Отже, в залежності від того, який вид містичний маси ви будете використовувати, вам знадобляться різні інгредієнти. Наприклад, для створення цукрової мастики на основі згущеного молока або молочної мастики вам знадобиться взяти трохи згущеного (200 г) і сухого молока (160 г), а акже приблизно 160 г цукрової пудри, 2 маленькі ложки лимонного соку і, при необхідності, 1 маленьку ложку коньяку або будь-якого солодкого лікеру. Далі потрібно буде змішати вказану кількість сухого молока і цукрову пудру, попередньо просіяний отриманий цукрово-молочний порошок через сито прямо на стіл. Потім в цю гірку поступово додається згущене молоко, сік лимона і якщо необхідно - коньяк або лікер. Майбутню мастичну масу потрібно вимішувати до отримання однорідної консистенції. Після цього її відразу ж можна використовувати.

Для приготування цукрової мастики з желатину вам знадобиться близько 500 г цукрової пудри, упаковка желатину (10-15 г), трохи більше півсклянки води (1/3) і щіпка лимонної кислоти. Ясна річ, що желатин потрібно буде попередньо замочити до набухання десь на 1-2 години. Після закінчення цього часу готовий желатин потрібно розтопити на пару (це можна зробити за допомогою водяної бані). Відразу після того, як желатин розчинитися, в нього додається лимонна кислота. Отриману підкислену масу охолоджують і повільно вливають в просіяне цукрову пудру, яку, як і в попередньому випадку необхідно укласти на столі гіркою. Після додавання всіх інгредієнтів мастичну масу ретельно перемішують і потім створюють необхідні деталі декору.

Для того щоб мастика мала темний або кавовий колір. робимо її з чорного або молочного шоколаду. Для цього вам потрібно взяти чорний або молочний шоколад (400-500 г) і розділити його на невеликі шматочки. Готові шматки шоколаду розтоплюються на паровій бані до рідкого стану. Далі потрібно в отриману шоколадну суміш влити 224 г кукурудзяного сиропу і помішувати до готовності на повільному вогні (5-7 хвилин). Потім цю шоколадну мастику необхідно мінімум на добу покласти в холодильник, попередньо обернувши її в поліетилен. Після цього шоколадну масу можна вийняти з холодильника і на 25-30 хвилин залишити полежати на столі, а размягчнним і нагрілася при кімнатній температурі мастику можна вже застосовувати за призначенням.

При приготуванні мастики можна використовувати яєчні білки. Для цього потрібно взяти 400-500 г цукру, 1 упаковку желатину, яєчні білки (з двох яєць), трохи лимонної кислоти за смаком, 400-500 г цукрової пудри і звичайної очищеної води (150 г). Як і у випадку з желатинової мастикою, желатин потрібно попередньо замочити до набухання. Білки двох яєць збиваються в піну, а з цукру і води вариться цукровий сироп. Коли сироп буде готовий, в нього кладуть желатин і лимонну кислоту. Потім додають збиті білки, які повинні були після збивання збільшитися в 5-6 разів і цукрову пудру. Отриману масу ретельно вимішують.

Для того щоб зробити медову мастику, вам потрібно буде замочити 10-15 г желатину, нагріти його відразу після набрякання, використовуючи водяну баню. Потім необхідно буде окремо нагріти дві великі ложки маргарину (до повного його розчинення) і з'єднати його з желатином і двома великими ложками натурального меду. Всі інгредієнти перемішуються з 500 г цукрової пудри і замішується як звичайне тісто.

Маршмелловая мастика. яку найчастіше застосовують початківці кондитери, робиться так. Вам потрібно взяти одну упаковку готових цукерок маршмеллоу і розтопити цю солодку масу на водяній бані, попередньо додавши зверху цукерок невеликий шматочок вершкового масла. Після того, як суміш з цукерок розтопиться, в неї слід додати просіяне цукрову пудру (3-4 склянки). Потім додайте дві великі ложки води і замісіть готову мастику, яку потім потрібно буде помістити в холодильник на 20-30 хвилин.

Марципанова мастика готується з використанням 300 г перемеленого в порошок мигдалю, 200 г цукрової пудри, цедри 2-3-х лимонів, 2-х білків яйця і пари крапель екстракту з ароматом мигдалю. Спочатку мигдаль очищається, висушується і перемелюється в кавомолці або за допомогою будь-якого іншого подрібнювача в порошок. Потім мигдальна крихта змішується з просіяного цукровою пудрою. Туди ж слід додати збиті в повітряну піну білки, мигдальний екстракт і цедру лимонів. Марципанова маса перемішується і поміщається на 45 хвилин в холодильник або любоё інше прохолодне місце.

Квіткова мастика готується з підготовленою цукрової пудри (250-300 г), 2-х маленьких ложок сухого желатину, невеликий ложки глюкози і 30-35 мл звичайної або кип'яченої води. Желатин додається в воду і залишається до набухання на 10-15 хвилин. Потім готовий желатин розтоплюється знову до рідкого стану за допомогою водяної бані. Туди ж додається глюкоза, цукрова пудра і вода. Готову мастику потрібно спочатку вимісити до утворення однорідної пасти, а потім відправити в прохолодне місце на добу.

На закінчення скажемо, що якою б рецепт мастики ви б не вибрали, ми впевнені, що у вас все вийде просто ідеально!

Забирай собі, розкажи друзям!