Для зареєстрованих користувачів
Вихід: на 1 літр води
Маринування овочів, фруктів, ягід, грибів, м'яса, птиці, риби-поширена практика в кулінарії, що дозволяє надати продуктам нові властивості, поліпшити консистенцію, додати смакові і ароматичні відтінки або забезпечити зберігання продуктів протягом тривалого часу. Спектр рецептів маринадів і методик маринування надзвичайно широкий і різноманітний в залежності від виду продукту і цілей, з якими проводиться маринування. Більшість маринадів рідкі або напіврідкі, але зустрічаються і густі, пастоподібні, якими натирають продукти (м'ясо, птицю, рибу). В принципі, будь-яка смако-ароматична суміш, яка використовується для обробки продуктів з метою поліпшення їх смаку або розм'якшення консистенції, є маринадом. Універсального рецепта маринаду для всіх продуктів немає і бути не може. Маринування продуктів тваринного і рослинного походження проводиться абсолютно по-різному і призводить до різних результатів. Якщо при маринуванні м'яса ми прагнемо до його розм'якшення, то при маринуванні овочів, навпаки, намагаємося зберегти пружність і апетитний хрускіт продукту. Маринад, який ми будемо готувати сьогодні - 1 - простий, швидкий і смачний, призначений для маринування овочів, грибів, деяких видів плодів і фруктово-овочевих сумішей. Ось для цих цілей він досить універсальний, хоча і допускає суттєві коригування в частині приємною вам гостроти і солодощі, а також за складом спецій і прянощів в залежності від виду марінуемого продукту. Основними складовими маринаду є вода і оцет (виноградний або яблучний). Додаються також сіль і цукор (в окремих випадках обходяться без них), рослинне масло (не обов'язково) і прянощі. Оцет служить відмінним консервантом. При достатній концентрації оцтової кислоти складі маринаду вона пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, запобігаючи бродіння і утворення цвілі. Разом з тим, потрібно враховувати той факт, що смакові відчуття і параметри травлення обмежують концентрацію кислоти в маринаді до розумних меж 🙂 Висока кислотність неприпустима при консервуванні продуктів методом герметичного закупорювання металевими кришками, матеріал яких може вступити в хімічну реакцію з кислотою. Тому потрібно чітко розрізняти оцтові маринади для консервування і для маринування продуктів у відкритій тарі з нейтральних матеріалів. В останньому випадку маринади можуть бути набагато більш концентрованими - наскільки дозволить ваш шлунок і затвердять смакові пристрасті 🙂 Сіль в маринаді служить одночасно смаковим інгредієнтом і додатковим консервантом. При маринуванні фруктів і ягід сіль додавати не обов'язково. В деякі види оцтових маринадів для гострих овочевих закусок (гіркий перець, часник і т.п.) можна не додавати цукор, якщо вам так більше подобається. Ми любителі солодких маринадів, тому додаємо завжди 🙂 Рослинна олія додається за вашим бажанням, якщо вам до смаку щільні масляні маринади. А ось без спецій і прянощів нікуди - вони складають «родзинку» маринаду. Для того, щоб повніше розкрити аромат, спецій і прянощів, як правило, потрібно нетривалий прогрівання (3-5 хвилин) - сухе, в воді або в маслі. Готуємо маринад на 1 літрі води, а його гостроту і солодкість ви самі задасте кількістю оцту і цукру, які ви в нього додасте. Насправді маринад потрібно просто пробувати перед тим, як використовувати. Продукт за підсумком матиме дуже схожий смак 🙂 За технологією, яку ми викладемо нижче, в принципі готуються всі маринади на основі води та оцту. Тут наш улюблений варіант маринаду (помірно гострий, солодкий) і допуски щодо коригування смаку від мінімуму до максимуму - 2
Кількість маринаду, як правило, береться в співвідношенні 1: 1 до кількості продуктів, що підлягають маринування. Якщо продукти щільно утрамбувати в тарі, в якій відбувається маринування, маринаду йде трохи менше 🙂
Практикується використання маринаду в гарячому, теплом і холодному вигляді. Гарячим маринад застосовується в тому випадку, якщо бажано якомога швидше отримати результат - для приготування швидких закусок, а також для заливки продуктів, які планується герметично закупорювати. При використанні холодного (остудженого до кімнатної температури) маринаду маринування відбувається за більш тривалий час, зате продукти краще зберігають свою структуру і властивості.
Секретів і нюансів в справі складання і використання маринадів просто не злічити, що насправді дуже добре - горизонтів творчого розвитку кулінарії не передбачається 🙂 Якщо захопитеся цим процесом, відкриєте для себе багато нового і цікавого. Але і перевірені досвідом багатьох поколінь кухарів і схвалені такою ж кількістю гурманів старі рецепти не варто скидати з рахунків. Якщо ви ще слабо орієнтуєтеся в складанні маринадів з толком і за смаком - дотримуйтесь рекомендацій, викладених в конкретних рецептах.