Д'Артаньян, зі сльозами приз-натільні на очах і з радістю в очах, повернувся до Атос і як і раніше застав його за столом; Атос розглядав на світло лампи останній стакан малаги.
А.Дюма "Три мушкетери".
Особливість десертного вина цього типу - наявність в смаку вареного або присмаленого тони. Це відбувається тому, що його довго варять.
Смак повний, солодкий, маслянистий, тягучий, з гіркуватим присмаком увареного і карамелізованого цукру. Аромат смолистий, з приємним відтінком, в якому поєднуються альдегидо-фурфурольние, карамельні тони. Колір позбавлений яскравості, тьмяний (без блиску), з переважанням жовто-коричневих і каштанових відтінків.
Про вино відомо мало. 18 століття, Іспанія, околиці містечка Малага. Вино тут вміли робити вже давно, ще з дохристиянських часів. Численні війни і зміни правлінь не вплинули на любов місцевих виноробів до свого ремесла. Їх вина цінувалися правителями багатьох країн. Однак не було такої марки, яка могла б претендувати на звання унікальної.
Нова технологія виникла, коли експериментували з отриманням Марсали і Портвейну. (Великий вплив в народженні безлічі типів міцних вин зробила Великобританія, яка скуповувала таке у величезних кількостях). Сильно уварене, вино виявилося незвичайним і дуже приємним. Згадали: щось схоже робили ще в давнину, випарівая сусло в горщиках на розпеченому сонці або на вогні, причому це вино купували у них римські патриції і сам Тамерлан. Стало ясно, що воно споконвіку місцевого походження. І назвали по імені міста.
Місцевість ця знаменита також тим, що тут народився художник Пабло Пікассо і голлівудський актор Антоніо Бандерас. Вино місцевого розливу цінували Атос, знаменитий пірат Френсіс Дрейк, Катерина Друга.
Головна відмінність технології в тому, що в купаж вина додають особливі малажние матеріали, що готують із застосуванням сусла, увареного на відкритому вогні. При 160-165 градусах глюкоза втрачає воду і перетворюється в глюкозан. При 180-190 градусах виходить ізосахаран, при температурі вище 200 градусів виходять карамелан і карамелін. Вони мають гіркуватий смак, колір від темно-коричневого до чорного.
Якщо не доводити температуру до 200 градусів, з сусла виходить малажний матеріал арропи, при більш високій температурі - колір.
Поряд з карамелізації, при підвищеній температурі йде дегідратація пентоз з утворенням фурфуролу і оксиметилфурфурола.
Малага, як і більшість кріплених, є купажним вином. Його готують з суміші солодких, напівсолодких виноматеріалів, арропи і відтінку. Допускається введення бекмеса.
Отриманий купаж витримують у бочках 3-5 років. Чим довше, тим краще.
У Туркменії робилося вино типу малаги під назвою Даш-Хала, з винограду сортів Тербаш і Кара Узюм, зібраних при цукристості вище 28% (там це не проблема). Кожен сорт перероблявся окремо. Самоплив сорти Тербаш уварювали до стану арропи. З сорту Кара Узюм робили десертний виноматеріал 16x12. Іноді брали ще вакуум сусло. Після проводили купаж і обробки. Витримка 3 роки в бочках. Кондиції 16% об. спирту на 23-25% цукру. У смаку шоколадні тони.
Кращі марки малаги, виробленої на її батьківщині - Малага Лагріма, Гран Вина Сансон, Гран Малага Солера Вьега. Само собою зрозуміло, вино рідкісне і дуже високо цінується.
Вважають, що вино це добре сприяє процесу травлення, тому суху вживають, подібно портвейну як аперитив. Солодку ж - на десерт.
Головна проблема, я вважаю - це знайти і купити це вино. Якщо вам це не вдасться, то єдиний спосіб спробувати - приготувати самому. Тим більше, це не так уже й складно.
Ось можливий метод, як зробити малагу будинку.
Взяти добре визріли або перезрілий виноград технічних білих сортів - Ркацителі, Шабаш, Клерет, Фурмінт. Можна додати і столові сорти.
Ягоди розім'яти, можна Окур і подспіртовать до 3-4% об. залишити настоюватися мезгу в прохолодному місці (15-20 градусів) в широкому накритому кришкою посудині не менше доби. Трохи сусла відокремити і перевірити на цукристість і кислотність (додатки 2 і 3). Сахара має бути 25-30%, кислотність 4-6 г / л. Якщо не відповідає, додати цукру, а краще - сусло з зародзиненого винограду.
Коли бродіння вступить в бурхливу фазу (підніметься піна), почекати 12-24 години і подспіртовать приблизно до 16% об. Виноматеріалу дати відстоятися 2-3 тижні, зняти з осаду, зберігати до купажу.
Для приготування арропи сусло з цих же сортів винограду необхідно уварювати при помішуванні в непошкодженій емальованому або скляному посуді (мідна небажана). Ознакою готовності буде потемніння сусла (але не почорніння!), Поява ароматів карамелизации. Якщо є термометр зі шкалою а 250 градусів - стежити, щоб температура не піднялася вище 200 градусів. Не допускати пригорання - а то смак буде зіпсований. Готовий арропи охолодити і подспіртовать до 16% об. Дати відстоятися тиждень - дві, зняти з осаду.
У міру готовності десертного виноматеріалу, скупажіровать його з арропи (пропорції можуть бути різними, залежить від вашого смаку і ступеня карамелизации арропи - наприклад, 80% виноматеріалу і 20% арропи).
Отриманий малажний виноматеріал обробити холодом, обклеїти, якщо потрібно (додаток 4), навесні перелити і поставити на витримку, краще в бочках. Якщо витримка буде йти в непроникною для повітря тарі, то два рази на рік потрібно робити переливання.
Через 2-3 роки вино буде готове - його можна без пастеризації розлити по пляшках, зберігати при температурі 15-18 градусів. Термін зберігання - великий, кілька десятків років.