Продовження розповіді про макаронс. У цій частині деталі і тонкощі про продукти і складові частини тесту для макаронс.
Горіхова мука для макаронс
- Печиво для макаронс найчастіше готується на основі мигдальної муки (зустрічаються рецепти з іншими видами горіховою борошна: фісташкової або фундучной, але все одно їх зазвичай додають до мигдальної борошні).
- Мигдальний борошно повинно бути якомога дрібніше, тому що чим тонше помел борошна та цукрової пудри, тим рівніше будуть кришечки макаронс.
- Краще купувати готову мигдалеву борошно з очищеного мигдалю, тому що зробити її в домашніх умовах досить складно. При розмелювання мигдаль має тенденцію виділяти олію, злипатися і замість борошна може вийти марципан. До того ж недостатньо потужний процесор не дасть потрібного ступеня помелу.
- Якщо ви все ж таки зважитеся робити миндальную борошно будинку, використовуйте чисту кавомолку і змелюють горіхи в пульсуючому режимі, протягом декількох секунд, постійно перевіряючи результат.
- Навіть хорошу миндальную борошно обов'язково потрібно просівати, щоб видалити великі частки і зробити борошно більш повітряної.
- Просіяти борошно легше вже в суміші з цукровою пудрою, тому що чиста мигдальна мука буде забивати сито і просіювання займе дуже багато часу.
- Суміш мигдальної муки з цукровою пудрою по-французьки називається tant-pour-tant, що означає щось на зразок «половина на половину», «в рівних частинах». З назви зрозуміло, що кількість мигдальної муки і цукрової пудри в суміші однакове (по вазі).
Цукрова пудра
Про цукрову пудру зазвичай нічого не пишуть в рецептах, як ніби все само собою зрозуміло, а даремно. Тут теж є особливості, які бажано враховувати.
- Цукрову пудру краще використовувати без добавок, тому що наявність крохмалю в багатьох сортах магазинної цукрової пудри істотно впливає на смак і консистенцію макаронс.
- Пудра повинна бути саме пудрою, тобто потрібен тонкий помел. Якщо будете робити пудру самостійно, використовуйте кавомолку, тому що блендер може залишити занадто великі частинки і тістечка не отримають рівними і гладкими.
Меренга, мабуть, найскладніше в макаронс, і тут потрібно бути дуже уважним. Ось загальні правила і поради для білків:
- Для макаронс можна використовувати свіжі яєчні білки, пастеризований яєчний білок і сухий яєчний білок. Пастеризований і сухий білок в даному випадку переважні, оскільки можна точно відміряти потрібну кількість і не думати про решту жовтках.
- При відділенні білків з цільних яєць будьте уважні: навіть незначна кількість жовтка або недостатньо чистий посуд не дадуть білків як слід збити. Для подібних рецептів краще кожен раз відокремлювати білок в окрему ємність, щоб випадково не зіпсувати все білки однією краплею жовтка.
- В свіжі яєчні білки можна додати трохи сухого білка (3-5 грам на 100 мл білка), це забезпечить більш стабільний результат.
- Зустрічаються також рекомендації по додаванню солі або лимонної кислоти в свіжі білки, Состаріваніє білків (яке полягає в завчасному відділенні білків і витримці їх при кімнатній температурі протягом доби. Все це ви можете спробувати, якщо у вас є труднощі з взбиванием білків.
- Італійська і швейцарські меренги (заварні) виходять більш стійкими, ніж французькі.
- У кулінарних книгах і блогах часто застерігають від занадто довгого збивання білків, тому що так їх можна перевзбіть. Але якщо у вас ручний міксер, це малоймовірно, тому що ви постійно контролюєте стан білків, та й просто тривале збивання досить утомливо. Я б скоріше застерігала від недостатнього збивання, воно набагато частіше стає причиною невдалих тістечок.
Особливості приготування макаронс на різних видах меренги з докладними картинками, порадами і красивими ілюстраціями чудово представлена Іриною irina-ctc тут.