Макаронні вироби: харчовий продукт, виготовлений з пше-нічной борошна і води при змішуванні різними способами фор-мований і висушування.
При виготовленні макаронних виробів допускається викорис-ня овочів, сухої клейковини, пшеничних зародків, яєчних, молочних і соєвих продуктів в якості додаткової сировини.
Тип макаронних виробів: характеристика макаронних виробів за формою.
Підтип макаронних виробів: характеристика макаронних виробів за формою і зрізу.
Вид макаронних виробів: характеристика макаронних виробів за розміром перетину.
Довгі макаронні вироби: макаронні вироби довжиною не менше 200 мм.
Подвійні гнуті макаронні вироби: довгі макаронні вироби, висушені в підвішеному стані.
Мотки, бантики і гнізда: довгі макаронні вироби, сфор-Мова в мотки, бантики або гнізда.
Короткі макаронні вироби: макаронні вироби довжиною не більше 150 мм.
Різані макаронні вироби: макаронні вироби, формовані розрізанням на частини тестової стрічки.
Макаронна матриця: основний робочий орган макаронного преса, що визначає тип, підтип і вид макаронних виробів.
Штамповані макаронні вироби: макаронні вироби, фор-муемие штампами з тестової стрічки.
Макарони: трубчасті макаронні вироби у формі прямої труб-ки з прямими або хвилеподібними (при різанні висушених через робів) зрізом.
Ріжки: трубчасті макаронні вироби у формі короткої пря-мій або зігнутої трубки з прямим зрізом.
Пір'я: трубчасті макаронні вироби у формі короткої пря-мій трубки з косим зрізом.
Вермішель: ниткоподібні довгі або короткі макаронні вироби з різною формою перетину.
Локшина: стрічкові довгі або короткі макаронні вироби з різною (формою краю і перетину.
Фігурні макаронні вироби: плоскі або об'ємні макаронні вироби складної конфігурації.
Однорідність фасованих макаронних виробів в одиниці упаков-ки: відповідно макаронних виробів одного типу, підтипу і виду; однією групою сорти; однакові по товщині в зламі і по перетину відповідно до вимог цього стандарту.
Група макаронних виробів: якісна характеристика макаронних виробів в залежності від використовуваного для їх виготов-лення основної сировини.
Макаронні вироби групи А: макаронні вироби, виготов-лені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сортів.
Макаронні вироби групи Б: макаронні вироби, виготов-лені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і пер-вого сортів.
Макаронні вироби групи В: макаронні вироби, виготов-лені з пшеничного борошна вищого і першого сортів.
Сорт (клас) макаронних виробів: якісна характеристи-ка макаронних виробів в залежності від сорту основної сировини, використовуваного для їх виготовлення.
Макаронні вироби вищого сорту: макаронні вироби, виго-лення з борошна вищого сорту.
Макаронні вироби першого сорту: макаронні вироби, виго-лення з борошна першого сорту.
Макаронні вироби другого сорту: макаронні вироби, виго-лення з борошна другого сорту.
Основна сировина: основні складові частини макаронних виробів (відповідно до вимог цього стандарту (пшеничне борошно і вода).
Додаткове сировина: складова частина макаронних виробів, застосовувана для додання їм специфічних органолептічес-ких і фізико-хімічних властивостей.
Крихітка: уламки, обривки макаронних виробів (незалежно від їх розмірів).
Деформовані макаронні вироби: макаронні вироби з відхиленнями від заданої форми.
Середня довжина макаронних виробів в пакувальній одиниці: заданий-ва довжина різу вироби плюс (мінус) 5 мм.
Для макаронних виробів із заданою довжиною різу менше 5 у / середня довжина в пакувальній одиниці не встановлюється.
Споживча тара: тара для макаронної продукції масі нетто не більше 5 кг, що не виконує функції транспортної.
Оптова тара: тара для макаронної продукції масою нетто не більше 25 кг, що виконує функції транспортної.
Посвідчення якості і безпеки макаронних виробів: до-кумент (в тому числі товарно-транспортна накладна зі штам-пом), що засвідчує відповідність якості і безпеку кон-конкретній партії макаронних виробів вимогам нормативних, технічних документів.
Асортимент макаронних виробів дуже різноманітний. Поряд зі звичайними випускають продукти з різними збагати-них і смаковими добавками:
· Яєчні вищого сорту;
· Томатні першого і вищого сортів;
· Молочні першого і вищого сортів з додаванням цільного сухого коров'ячого молока;
· Молочні першого і вищого сортів з додаванням сухого обез-жирний коров'ячого молока;
· Сирні першого і вищого сортів.
Виготовляються макаронні вироби спеціального призначення для дитячого і дієтичного харчування. До них відносяться: дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування, які виробляють з борошна вищого гатунку з введенням казеїну, гліцерофосфату заліза і вітамінів Вь В2, PP. Макаронні вироби (у вигляді вермішелі) випускають для лікувального харчування дорослих і для дітей, які потребують низько-білковій дієті. Цю продукцію виробляють з суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного набухає амілопектинового фос-фатного крохмалю з введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів Вь В2, В6, PP. Випуск нових виро-лій з різними добавками регламентований технічними ус-ловіямі.
2 Технологія, зберігання і експертиза макаронних виробів.
Процес виробництва макаронних виробів складається з сле-дмуть основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбракування та упа-кування готових виробів.
Підготовка сировини. Полягає в просіювання борошна, відділі-ванні від неїметаломагнітних домішки, підігріві (температура борошна повинна бути не нижче 10 ° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.
Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з холодною водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.
Підготовка добавок полягає в розмішуванні їх у воді, призначеної для замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, то його попередньо розморожують.
Приготування макаронного тесту. Складається з дозування інгредієнтів (муки, води і добавок) і замісу тіста.
Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, кото-які подають борошно і воду з розчиненими в ній добавки не-переривчастим потоком в місильних корито в співвідношенні при-мірно 1: 3.
У месильном кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна-відбувається за-міс тесту. Однак на відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу є не суцільно-ву пов'язану масу, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.
Пресування тіста. Мета - ущільнити замішані тісто, пре-брехати його в однорідну пов'язану пластичну тестову масу. а потім надати їй певну форму, відформувати її. Фор-мований здійснюється продавлювання тесту через отверсием-ку, пророблені в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випрессовиваемих сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перетину будуть давати вермішель, прямокутного - локшину і т. Д.
Оброблення сирих виробів. Складається в розрізуванні випрессови ваемих з матриці сирих виробів на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушіння. Ця підготовка в залежності від виду виробів, і застосовуваного сушильного обладнання для-нання полягає або в розкладці сирих виробів на сет--чатие транспортери, рамки або в лоткові касети, або в раз-вазі довгих пасом сирих виробів на спеціальні електроп-ні жердини - Бастун.
Випрессовиваемие вироби перед різкою іди під час різання інтенсивно повітрям для отримання на їх по-поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає Прилипа-ня сирих виробів до сушильним поверхнях і злипання виробів між собою під час сушіння.
Сушка виробів. Мета - закріпити їх форму і запобігти можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить в першу чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушка призводить до по-явища в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка може привести до закисання виробів.
На макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макаронних виробів-обдування висушуємо про-дукт нагрітим повітрям.
Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний для того, щоб вирівняти високу температуру виробів з тим-пература повітря пакувальноговідділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи бу-дет тривати вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.
Найбільш переважно повільне охолодження висушений-них виробів в спеціальних бункерах і камерах, званих стабілізаторами-накопичувачами.
Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляють вироби, що не відповідають вимогам до їх якості, після чого виробиупаковують.
Упаковка. Проводиться або в дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом "у велику тару (короби, ящики, паперові мішки).
Зберігання. Зберігають макаронні вироби в сухих чистих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 70% протягом наступних термінів (в місяцях): без добавок - 12, з додаванням яєць, молока - 6, з томатною добавкою - 2.
Експертиза. Проводять її за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандарту.
Органолептичним методом оцінюють колір, стан поверхні, форму, смак і запах, стан виробів після варіння.
Колір макаронних виробів залежить від виду використовуваної борошна. Вироби групи А повинні мати, однотонний, з кремовим або жовтуватим відтінком колір, без слідів непромеса. Вироби група Б і В - однотонний, відповідний сорту борошна колір, без слідів непромеса. Колір виробів з добавками повинен відповідати вноситься добавці. Поверхня всіх виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість. Форма повинна відповідати найменуванню вироби. Допускаються невеликі вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд макаронів, пір'я, вермішелі і локшини.
Смак і запах - властиві макаронних виробів, без присмаку гіркоти, затхлості та інших сторонніх. Вироби після варіння не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Вологість не повинна перевищувати 13%, а виробів дитячого харчування - 12%, виробів, що транспортуються на далекі відстані (райони Крайньої Півночі, важкодоступні райони), - 11%.
Кислотність повинна бути не більше 4 град. виробів з томатопродуктів - до 10 град. Підвищена кислотність може бути наслідком використання несвіжої борошна, прокісанія тесту під час сушіння.
Міцність визначають за допомогою приладу Строганова тільки макаронів, діаметр поперечного перерізу яких понад 3 мм. Вона залежить від величини поперечного перерізу і сорти борошна і коливається від 0,8 Н - соломки з борошна з м'якої склоподібної пшениці до 8 Н - аматорських макаронів з борошна з твердої пшениці 2-го класу. Міцність має велике значення при транспортуванні і зберіганні виробів. В процесі зберігання міцність макаронів знижується внаслідок старіння колоїдів.
Лом, крихта і деформовані вироби погіршують зовнішній вигляд і знижують якість макаронних виробів. Кількість їх залежить від типу, виду, класу, групи, а також використовуваної упаковки (фасовані або вагові) і знаходиться в межах: крихти - від 2,0 до 15%; брухту від 4 до 17,5; деформованих виробів - від 1,5 до 15%.
Зараженість шкідниками комор не допускається.
Дефекти макаронних виробів. При порушенні технології та умов зберігання в макаронних виробах можуть виникнути дефекти смаку, запаху і зовнішнього вигляду: кислий смак (порушення режиму сушіння), гіркий смак (у виробах з збагачувача), сторонні присмаки (через високу адсорбційної здатності), тріщини, викривлення , деформації (порушення режиму сушіння), пліснявіння (через високу гігроскопічності і порушень умов зберігання).