Про сімействі лососевихМаріне Гладкої розповіла власниця ресторанів Meat Fish, «Рибний базар» і «Цимес» Олена Столярова
- Лосось і сьомга - це одне й те саме?
- Лососі, вони ж лососеві або риби загону сельдеобразних, - велике сімейство, в нього входять чудской сиг, белорибіца, голець, таймень, ленок, сьомга і інші. Простіше кажучи, сьомга - один з представників великого сімейства лососевих. У кожного члена цієї великої родини свої особливості і переваги. Лососеві риби унікальні, у них є генетична пам'ять. Малек, вилупилося з ікринки, завжди прагне в океан, для нього важливо пройти життєвий цикл і знову повернутися в ту річку, де він народився.
- Лососеві живуть в різних океанах?
- Так, до благородних тихоокеанським лососям відносяться Лису гору, таймені, ленки, сиги. Серед благородних лососів Північного Льодовитого океану - кумжа, мікіжа і сьомга. Як бачите, сьомга - з тих лососевих, які водяться на півночі. Але тут ще важливо згадати далекосхідних лососів - це кета, кижуч, нерки, сіма і найбільша серед них - горбуша.
- М'ясо лососевих, виловлених в Північному Льодовитому океані, відрізняється від спійманих в Тихому?
- Так, відмінності є, скажімо так, сьомга, а саме вона мешкає в Північному Льодовитому океані, жирніше лососів, виловлених в Тихому. При можливості вибору я віддаю свій голос на користь риби, що росте в дикій природі, і якщо мова йде про лососевих, то мені приємніше ті, що живуть у водах Тихого океану. Для організму вони трохи легше, трохи м'якше, не такі жирні, а смак і аромат у них сміливіше і яскравіше.
- Чому лосось з океану йде в прісні води?
- лососем важливо пройти життєвий цикл, його не зупинити. Лососеві розмножуються тільки в прісних водах, після нересту велика частина дорослих особин гине, в рідкісних випадках дає потомство кілька разів. Молодняк народжується в прісній воді, але це всього лише тимчасова середовище проживання, головна мета - океан, там проходить життя лосося, в річки він повертається відкласти ікру. Цикл починається заново. Через два-три роки, в силі, риба починає масову міграцію. Заради успішного переходу лососеві змінюють забарвлення, перестають їсти і тільки їм відомим шляхом йдуть в океан, проходять складні пороги річок. Мені доводилося бувати на Сахаліні, і я бачила, як річки піняться, немов киплять - це бурління створює лосось, він рветься в океан, метається, шукає проходи. Ведмеді знають потрібний час, підходять і просто лапою викидають лосося на сушу, легко здобуваючи смачну рибину собі на обід. Лососі часто гинуть під час довгих переходів, але завжди повертаються до свого океан. Навіть риба фермерських господарств прориває огорожі і йде.
- Як виглядають ферми з вирощування лососевих?
- У Норвегії рибі намагаються створити умови, лососі живуть у величезних кілометрових ємностях, їх часто називають «ванни» або «садки», ємності схожі на колосальний по діаметру сачок. Риби плавають всередині по колу. Потрапити на ці ферми без спеціального дозволу не можна, але мені за родом своєї роботи важливо там бувати - що робити, проходжу серйозні перевірки. Устаткування на таких заводах-фермах повністю автоматизовано, гігантські «садки» з рибою автоматично піднімають і переміщають з одного місця на інше. Ферми часто знаходяться поруч з морськими шляхами, по яких йде дикий лосось, тому пагони з неволі - справа часте.
- Чим відрізняється лосось, вирощений на фермі, від дикого?
- М'ясо дикого лосося червоне, м'ясо фермерського - сіре, але щоб покупець не побачив різниці, його підфарбовують, часто шкідливими для здоров'я барвниками. Дикий лосось їсть ракоподібних, полює; на фермах вихованців можуть годувати рибою, що непогано, або, на жаль, концентратом з риб'ячої муки і риб'ячого жиру, додають в раціон антибіотики, гормони. Фермерський більший і набагато агресивніше дикого, як не дивно. Повертаючись на волю, він схрещується і теж дає потомство, відбувається мутація, виродження чистої породи. Якщо вживання в таких масових кількостях, по суті, делікатесної риби не припинити, ми доведемо ситуацію до катастрофи.
- Інші види риб теж страждають від ситуації, що склалася?
- Щоб прогодувати лососевих в розплідниках, виловлюють тонни дрібної риби. У підсумку математика наступна: замість одного кілограма лосося ми могли б з'їсти три кілограми анчоусів, скумбрії або сардин, які пішли на корм. Рано чи пізно ми повернемося до натуральних продуктів, як не крути, все, у що починає втручатися людина, втрачає в якості. Штучно вирощені помідори тверді, а на смак як трава; штучно вирощений лосось програє дикого - за структурою м'яса, він більш пухкий, зі слабким ароматом, а за кількістю абсолютно непотрібних речовин і навіть паразитів дає фору дикої рибі. Хороші продукти повинні залишатися делікатесом, а не ставати масовими. Краще рідко дозволяти собі м'ясо справжнього дикого лосося, ніж є доступну підробку. Коли купуєте рибу, шукайте на упаковці слово «wild» або «sаuvage». Так, це дороге задоволення, але хіба здоров'я можна купити?
- Хто серед лососевих найнезвичайніший?
- Без сумніву, це голець, він доступний тільки три місяці на рік, його неможливо встановити в меню. Щоб доставити рибу в ресторан, без складної транспортування з вертольотами не обійтися. У гольця сіре м'ясо, але він нереально корисний і незрівнянний на смак. Дика риба приходить в такому обмеженій кількості, що можна перерахувати по пальцях ті рідкісні дні, коли голець буває на столі.