Ліпіди - це жироподібні органічні сполуки, нерозчинні у воді, але добре розчинні в неполярних розчинниках (ефірі, бензині, бензолі, хлороформі і ін.). Ліпіди належать до найпростіших біологічних молекул.
У хімічному відношенні більшість ліпідів являє собою складні ефіри вищих карбонових кислот і ряду спиртів. Найбільш відомі серед них жири. Кожна молекула жиру утворена молекулою триатомним спирту гліцерину і приєднаними до неї ефірними зв'язками трьох молекул вищих карбонових кислот. Згідно з прийнятою номенклатурою, жири називають тріацілглщероламі.
Атоми вуглецю в молекулах вищих карбонових кислот можуть бути з'єднані один з одним як простими, так і подвійними зв'язками. З граничних (насичених) вищих карбонових кислот найбільш часто до складу жирів входять пальмітинова, стеаринова, арахінова; з ненасичених (ненасичених) - оленів і лінолева.
Ступінь ненасиченість і довжина ланцюгів вищих карбонових кислот (т. Е. Число атомів вуглецю) визначають фізичні властивості того чи іншого жиру.
Жири з короткими і неграничними кислотними ланцюгами мають низьку температуру плавлення. При кімнатній температурі це рідини (масла) або мазеподібними речовини (жири). І навпаки, жири з довгими і насиченими ланцюгами вищих карбонових кислот при кімнатній температурі стають твердими. Ось чому при гідруванні (насиченні кислотних ланцюгів атомами водню по подвійних зв'язках) рідке арахісове масло, наприклад, стає мазеобразную, а соняшникова олія перетворюється в твердий маргарин. У порівнянні з мешканцями південних широт в організмі тварин, що мешкають в холодному кліматі (наприклад, у риб арктичних морів), зазвичай міститься більше ненасичених триацилгліцеролів. З цієї причини тіло їх залишається гнучким і при низьких температурах.
У фосфолипидах одна з крайніх ланцюгів вищих карбонових кислот триацилгліцеролів заміщена на групу, яка містить фосфат. Фосфоліпіди мають полярні головки і неполярні хвости. Групи, що утворюють полярну голівку, гідрофільних, а неполярні хвостові групи гідрофобні. Подвійна природа цих ліпідів обумовлює їх ключову роль в організації біологічних мембран.
Ще одну групу ліпідів складають стероїди (стероли). Ці речовини побудовані на основі спирту холестеролу. Стероли погано розчиняються у воді і не містять вищих карбонових кислот. До них відносяться жовчні кислоти, холестерол, статеві гар-Мони, вітамін D і ін.
До ліпідів також відносяться терпени (ростові речовини рослин - гібереліни; каротиноїди - фотосінтетічскіе пігменти, ефірна олія рослин, а також воску).
Ліпіди можуть утворювати комплекси з іншими біологічними молекулами - білками і цукрами.
Опціїліпідів наступні:
Структурна. Фосфоліпіди разом з білками утворюють біологічні мембрани. До складу мембран входять також стероли.
Захисна і теплоізоляційна. Накопичуючись в підшкірній клітковині і навколо деяких органів (нирок, кишечника), жировий шар захищає організм тварин і його окремі органи від механічних пошкоджень. Крім того, завдяки низькій теплопровідності шар підшкірного жиру допомагає зберегти тепло, що дозволяє, наприклад, багатьом тваринам жити в умовах холодного клімату. У китів, крім того, він грає ще й іншу роль - сприяє плавучості.
Змащуюча і водовідштовхувальна. Віск покриває шкіру, шерсть, пір'я, робить їх більш еластичними і оберігає від вологи. Восковий наліт мають листя і плоди багатьох рослин.
Регуляторна. Багато гормонів є похідними хо-лестерола, наприклад статеві (тестостерон у чоловіків і прогестерон у жінок) і кортикостероїди (альдостерон). Похідні холестеролу, вітамін D відіграють ключову роль в обміні кальцію і фосфору. Жовчні кислоти беруть участь в процесах травлення (емульгування жирів) і всмоктування вищих карбонових кислот.
Ліпіди є також джерелом освіти метаболічної води. Окислення 100 г жиру дає приблизно 105 г води. Ця вода дуже важлива для деяких мешканців пустель, зокрема для верблюдів, здатних обходитися без води протягом 10-12 діб: жир, запасені в горбі, використовується саме в цих цілях. Необхідну для життєдіяльності воду ведмеді, бабаки та інші тварини, що впадають в сплячку, отримують в результаті окислення жиру.
В мієлінових оболонках аксонів нервових клітин ліпіди є ізоляторами при проведенні нервових імпульсів.