Курячий рулет - готуємо як альтернативу його ж покупним варіантів, але багатший, як «для себе», і вже звичайно до свята, щоб подати до столу в красивій нарізці і насолодитися заслуженими похвалами 🙂
Курячі рулети готуються дуже по-різному. Їх готують з цільної тушки курки, звільнивши її від кісткового остова, з масиву м'якоті, складеного з пластів курячого філе (грудок), іноді з курячого фаршу, формуючи його пластом на харчовій плівці або розкладеною курячій шкірі.
Курячі рулети варять, запікають в духовці або застосовують до них комплексну теплову обробку - спочатку варять, а потім запікають для отримання апетитною хрусткою скоринки. Практикується також запікати рулети в тесті, в тому числі листковому, в беконі, якщо готувати з грудок, варити на пару, смажити на сковороді (маленькі рулетики), желіровать, і т.д.
Що стосується начинок - варіантів також маса. Головне - підібрати її так, щоб приємно підкреслити смак курятини і створити оригінальний контраст кольору і фактури на розрізі рулету.
Ми сьогодні показуємо рецепт приготування курячого рулету з цілої тушки курки з шкірою, вареного, фаршированого чорносливом і грецькими горіхами - класика 🙂
складові
горіхи волоські - 5-6 шт
сіль, перець чорний мелений
морква, цибуля ріпчаста, корінь або стебла петрушки - для варіння рулету
як робимо
1 Наш набір інгредієнтів.
2 Курку оглядаємо, обпалюють, промиваємо, обсушуємо паперовим рушником. Обробляє курку для отримання плоского шару м'яса зі шкірою - основи рулету. Для цього кладемо курку кілем (філе частиною) вгору і робимо глибокий надріз гострим ножем уздовж кільової кістки спочатку з одного боку, потім - з іншого, щоб відокремити від неї обидва філе.
3 філешку розсовуємо руками в боки, і відразу добре бачимо кістковий каркас курки, який і будемо обережно видаляти, намагаючись не пошкодити шкіру. Шкіра особливо щільно прикріплена до кісток сухожиллями з боку спинки і в районі хвоста - тут доводиться попрацювати гострим ножем, направляючи його з нахилом в сторону кістки (від шкіри), щоб шкіру не прорізати. Якщо трапиться один-два невеликих прорізу - не страшно, про це нижче 🙂 В інших місцях шкіра з прикріпленими до неї пластами м'якоті знімаються легко. Де вийде - відокремлюйте м'якоть від хребта руками, де не йде - подрезайте сухожилля ножем. Не бійтеся - "роздягнути" курку насправді не дуже складно, і вона не рветься, якщо навіть вивернути її навиворіт, аби вам було зручно видаляти кістки 🙂
4 До курячому остову прикріплені на суглобах крильця і ніжки, які, як дістанетеся до них, також потрібно звільнити від кісток.
5 Обрізаємо крайню фалангу крилець, на ніжках внизу підрізаємо шкіру навколо кістки, а самі крильця і ніжки підламуються (як коли відриваємо ніжку у смаженої курки), вивертаємо всередину тушки, надрезаем на них м'якоть до кістки з одного боку і вивільняє кістка.
6 У районі шиї вирізаємо або вириваєм вилочкової кісточку і інші кістки, які прощупуємо в м'якоті. Шкіру шиї зберігаємо, вона нам знадобиться для загортання торця рулету. Так чи інакше, ви з цим справитеся, не переживайте, а всі недоліки, що виникли по ходу, ми «залатаємо», уклавши на них шматочки м'якоті філе 🙂
7 На піднос або блюдо кладемо розгорнуту і звільнену від кісток курку шкірою вниз, м'якоть розправляємо, переглядаємо стан пласта і рівномірність розподілу м'яса на шкірі. Ті місця, де м'якоті майже немає, і порізи шкіри, якщо вони трапилися, прикриваємо шматочками поруч розташованих м'ясних волокон або пластами філе, які зрізаємо з їх потовщених частин. В результаті пласт м'якоті стає майже рівномірним по товщині.
8 Для ще більшої рівномірності і неподільності м'якоті злегка відбиваємо її, особливо на ділянках, де товщина м'якоті більше і де додані пласти м'якоті, що не прикріплені до шкіри, а також більш темну і жорстку м'якоть стегенець. Якщо вийде - м'якоть з боків і з того краю пласта, який при згортанні рулету виявиться зверху, відбийте тонший. Щоб не було бризок - прикриваємо наш пласт зверху шматком харчової плівки.
9 Після відбивання плівку знімаємо, викидаємо. М'якоть солимо, перчимо до смаку.
10 Далі - зовсім легко 🙂 Чорнослив без кісточок промиваємо і укладаємо «доріжкою» уздовж довшої сторони пласта ближче до того його краю, з якого плануєте почати згортати рулет - щоб начинка виявилася по центру. При бажанні поруч з чорносливовим доріжкою насипте ще одну - з рубаних горіхів.
11 Щільно звертаємо рулет. Торці пласта підвертаємо всередину, як при формуванні млинчиків або голубців. Шов на рулеті можна для надійності закріпити зубочистками або просто розгорнути рулет швом вниз.
13 Рулет в пакеті поміщаємо в гусятницю (її форма краще підходить :-)) або інший посуд для варіння, заливаємо гарячою водою, щоб рулет був покритий нею повністю, прикриваємо кришкою, і на середньому вогні без бурхливого кипіння варимо, а точніше - млоїмо в власному соку години півтори.
14 Після закінчення варіння, вийнявши пакет, бачимо, що в ньому утворився концентрований бульйон з власних соків курячої м'якоті, в якому лежить уплотнившийся до правильної консистенції рулет і плавають варені овочі і зелень, які віддали свої аромати нашому рулету 🙂 рулет можна дати охолонути в пакеті або обережно розрізати пакет, злити бульйон (його можна використовувати для приготування супу або соусу), перекласти рулет на блюдо і дати повністю охолонути.
Насправді, варити рулет можна і традиційним способом - у воді, намагаючись, щоб він не надто виварити і не втратив смак. Підбираємо такий посуд, щоб для варіння рулету не довелося лити в неї занадто багато води. При цьому способі варіння овочі та зелень також варто додати, а щоб рулет не розгорнувся, практикується обв'язувати його марлею.
Крім чорносливу в якості начинки для курячих рулетів можна використовувати після відповідної підготовки гриби, сир, яйця, солодкий перець, морква, інші овочі, оливки, маслини, зелень, шпинат, м'ясокопченості і т.д. їх поєднання між собою або фарші з їх участю. Можна просто згорнути рулет без наповнюють інгредієнтів, щедро пересипавши його яскравими спеціями. Можна повністю покрити відбитий шар курячої м'якоті печінковим або іншим фаршем паштетною консистенції - фарш буде проглядатися на розрізі рулету спіраллю. Пробуйте різні варіанти - це цікаво і смачно 🙂
Успіху і смачного!
повернутися на сайт