Головна> Корисні поради> Кулінарний словник - терміни кулінарії
Тема сьогоднішньої статті - кулінарний словник. а саме основні терміни кулінарії. Може бути, деякі з наведених термінів і понять залишалися для Вас незрозумілими - саме час познайомитися з ними ближче. Сподіваюся, цей кулінарний словничок, як і словничок, присвячений назв трав і прянощів. допоможе Вам при приготуванні смачних, корисних і цікавих страв.
Бланшування. Ошпаріваніе продукту паром або окропом перед подальшої його обробкою. При цьому на поверхні продукту руйнуються ферменти і припиняється окислення, що викликає потемніння очищених овочів або фруктів. При бланшировании частково гинуть мікроорганізми.
Бордюр. Прикраса з тіста, овочів і т. П. Що діється навколо того чи іншого блюда. Наприклад, при гарніровані оселедця роблять бордюр з огірків, ріпчастої цибулі.
Букет. Пучок пов'язаних нитками зелених стебел петрушки, селери, в який вкладають лавровий лист, чебрець, корицю і гвоздику. Букет служить для ароматизації тушкованих страв (рагу), бульйонів. Букетом називають і гірку дрібно нарізаних овочів одного кольору (буряк, картопля, морква), якими прикрашають блюдо.
Водяна баня - конструкція, що складається з посуду з киплячою водою і вміщеній в неї каструлькою меншого розміру з продуктами, підготовленими для варіння, підігрівання або сгущіванія.
Висадити - випарити, зменшити обсяг рідини. Застосовується, коли необхідно підвищення концентрації екстрактивних, смакових, клейдающіх і інших речовин. Наприклад, висаджування бульйону для приготування соусу.
Грінки - 1) підсушені і підрум'янені скибочки білого хліба, натуральні або з тертим сиром; 2) нарізані маленькими кубиками і підсушені шматочки білого хліба, подають до супу-пюре, бульйону.
Жженка - цукор, перепалений до темного кольору, розчинений у воді, а потім випарений до густоти рідких вершків. Вживається для підфарбовування бульйонів і соусів.
Заправка - 1) спеціальна заправка, що складається з оцту, рослинного масла і гірчиці для оселедця і салатів; 2) заправка для гарнірів, соусів, супів для додання їм певного смаку і аромату; заправка птиці, дичини - зв'язування нитками для додання їм певної форми і компактності.
Кляр - тісто середньої рідини, в яке умочують перед обсмажуванням у фритюрі шматочки риби, м'яса, овочів або фруктів.
Кнелі - галушки, приготовані з м'ясного, курячого або рибного фаршу. Вживаються при приготуванні прозорих супів і других страв.
Колеровать - 1) підрум'янювати в духовці або на відкритому вогні; 2) отколеровать масло - видалити воду нагріванням масла.
Крокети - вироби, що готуються з м'ясних або рибних продуктів, тертої картоплі, змішаних з густим молочним соусом. Крокети розправляються в формі коржів, кульок або груш, змочуються в льєзон, панірують у сухарях і обсмажують у фритюрі.
Льєзон - сирі яйця з додаванням води, розмішати вінчиком або лопаткою. Застосовується для змочування рибних, м'ясних або овочевих продуктів; яєчні жовтки, проварені з вершками, маслом або молоком на водяній бані, вводяться до складу супів-пюре і соусів.
Панірування - сухарна крихта з білого хліба.
Панирование - обвалювання в сухарях або борошні.
Пасерування - легке обсмажування продукту на жиру або без нього перед подальшої теплової обробкою. Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно. При цьому ароматичні і фарбувальні речовини переходять в жир. При пассеровваніі пшеничного борошна зникає запах сирої муки і вона набуває приємний горіховий аромат.
Припускание - теплова обробка продукту з незначною кількістю рідини, з додаванням жиру або у власному соку.
Рагу - блюдо з м'яса, риби, птиці або овочів, нарізаних невеликими шматочками з соусом.
Смалець - тваринний жир, витоплений переважно зі свинячого сала (нутряного або підшкірного).
Супова засипка - крупи, макаронні вироби.
Філе - знята з кісток м'якоть м'яса, риби або птиці.
Фрикадельки - кульки з м'ясного фаршу, зварені в супі або приготовані в соусі.
Фритюр - велика кількість жиру для смаження картоплі, пиріжків, пончиків, риби, овочів або фруктів в клярі.