Кулінарні секрети курка і компанія

З домашньої птиці ми, як правило, готуємо лише самі невигадливі страви. Але фантазія і майстерність кулінара здатні перетворити звичайного курчати (качку, гуску, індичку) в вишуканий делікатес. Про те, як це зробити, розповідає Ерік Терон, шеф-кухар готелю "Ренесанс Москва".







Спіймали і обскубли

Купуючи домашню птицю, охолоджену або морожену, перш за все уважно огляньте її. Шкіра повинна бути світло-рожева, без плям і пошкоджень, м'ясо - пружне і щільне. У охолодженої птиці шкіра волога, а свіже м'ясо нічим не пахне. Розморожену птицю повторно заморожувати не можна. А щоб вона відтанула, покладіть її на добу в холодильник (температура + 3-6 градусів) або в крайньому випадку - під струмінь проточної холодної води, тільки ні в якому разі не в гарячу.

У магазинах продається вже общипана фабрична птиця. А якщо ви придбали її на ринку, то, швидше за все, треба буде її ощипать. Однією рукою розтягуючи шкіру, інший швидко витягніть пір'я, притримуючи їх невеликим ножем. Робіть це в напрямку, зворотному їх природного росту. Щоб видалити залишилися дрібні волоски, птицю слід обпалити над помірним полум'ям газової плити. Але не захоплюйтеся, а то засмажити її завчасно.

У непотрошеной птиці зробіть розріз на черевці. Потім акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур, видаліть серце, печінку, легені, шлунок і кишечник. Через розріз під шиєю вийміть стравохід і зобної залози. Промийте потрошеную птицю зовні і всередині під струменем холодної води. Якщо жовчний міхур усе-таки лопнув, доведеться зрізати ті ділянки, на які потрапила жовч.

Тепер можна приступати до порціонної обробленні птиці. Або готувати її цілком. До речі, тельбухи (серце, печінку, шлунок, легені) добре використовувати в рагу, начинках для пирогів і салатах. Припущені курячу печінку подають з грінками або з зеленим салатом, вона також підходить для приготування паштетів.

Засмажили і зварили

Відварюючи курчати або курку, покладіть їх у воду, накрийте каструлю кришкою і доведіть до кипіння. Коли бульйон закипить, зніміть з нього піну, додайте нарізані коріння петрушки і селери, морква, цибуля, сіль і варіть на слабкому вогні. Курчат варять 30 хвилин, курку і качку - до години, індичку - 1,5-2 години, гусака - 1-2 години. Готовність птиці перевіряють, проколів товсту частину ніжки кухарський голкою або короткою спицею - вона повинна проходити вільно.

Обсмажуючи птицю в духовці, для утворення золотистої хрусткої скоринки її змащують вершковим маслом або сметаною. Індички і гуси в духовій шафі смажаться від півтора до двох годин, качки - від 45 хвилин до години, курчата - 25 хвилин, курка - 40 хвилин. Готовність також можна перевірити, проколів товсту, м'ясисту частину птиці. Якщо виділиться прозорий сік, вона готова, а якщо мутний і червоний-не поспішайте її діставати. Якщо при обсмажуванні в духовій шафі якісь частини птиці вже добре підрум'янилися, в той час як інші ще сирі, накрийте підсмажений частини фольгою. А якщо ви хочете, щоб смажений або тушкований курча залишився біло-рожевим, попередньо збризніть його шкіру лимонним соком.

Перш ніж гасити домашню птицю, обсмажте її на сковороді (цілком або порційно), а потім тушкуйте в бульйоні або соусі. І ні в якому разі не соліть птицю заздалегідь - вона дасть сік і м'ясо вийде сухим.

При приготуванні качки кладіть менше жиру, а надлишки самого качиного жиру краще зрізати. Іноді, щоб випустити зайвий жир, на шкірі качки попередньо роблять надрізи. Одна з кращих частин качки - грудка. Вона м'ясиста і безкісткова, її можна смажити на сковороді, в грилі, барбекю або запікати в духовці. Перед подачею до столу качині грудки акуратними скибочками нарізають поперек.

Щоб смажена індичка і нежирна курка вийшли соковитими, між шкірою і м'ясом покладіть шматочки масла, а потім, в процесі приготування, поливайте птицю соком, що стікає в форму. Грудку птиці можна покрити жирним беконом або вкласти всередину неї часточку лимона або половинку цибулини.

Поперчити і посолити

За легендою, Наполеон Бонапарт терпіти не міг курку. Причина досить банальна: в дитинстві, на Корсиці, він харчувався в основному вареної куркою - звичною стравою небагатих сімей. Потім їв її ще тридцять років - вона входила в пайок французьких солдатів і капралів. Ставши імператором, Наполеон під страхом смертної кари заборонив готувати йому ненависну птицю. Але одного разу відомий кулінар Лягюпьер, ризикуючи головою, подав імператору заборонене блюдо. Той спробував і ... був приємно здивований. Виявилося, що при гасінні кухар додав в курку спеції, і це змінило її смак до невпізнання.

Висновок напрошується сам собою: у страви з курчати і курки можна і потрібно додавати різні прянощі. Так, на Сході курку рясно присмачують імбиром. В індійській кухні курку гасять з кардамоном. Для приготування популярного в усьому світі страви "Курка-карі" потрібно куркума. Ароматний курячий бульйон важко собі уявити без лаврового листа. Для пікантності в супи та інші страви з домашньої птиці можна додати сухий чабер. Мускатний горіх і чебрець в невеликих кількостях підійдуть для всіх видів домашньої птиці. Розмарин додає м'ясу курчати, курки, качки, гусака і індички аромат дичини. А мелений чорний і білий перець - це просто класика. І, звичайно, не можна не згадати цибулю і часник.

Крім спецій для поліпшення смаку готових страв з курчат і курки можна порекомендувати соуси. Наприклад, вершковий з грибами або цибульний. Для приготування першого обсмажте в оливковій олії печериці, цибуля і часник. Влийте трохи сухого білого вина, випарьте соус і введіть вершки (33% жирності). Отриману масу помішуйте до загустіння. Для цибульного соусу обсмажте на оливковій олії курячі кістки з морквою до золотистого кольору. Потім додайте зелень чебрецю і розмарину, влийте сухе червоне вино, випарьте. Влийте трохи води і тушкуйте соус 20 хвилин. Процідіть. На іншій сковороді обсмажте до золотистого кольору кілька порубаних головок ріпчастої цибулі. Додайте до нього трохи борошна і перемішайте. Коли мука розійдеться, зніміть цибулю з вогню і з'єднайте з процідженим винним соусом.

Рада гастроному

  • Спробуйте нарізати м'ясо птиці поперек волокон. У цього способу є ряд переваг: смужки м'яса зберігають свою форму при тепловій обробці; довгі волокна перерізаються - і м'ясо стає більш ніжним; нарешті, тепловій обробці піддається велика площа, що скорочує час приготування.
  • Подрібнене м'ясо птиці вбирає аромати спецій і добре поєднується з різними інгредієнтами. Змішайте варене м'ясо курки з соусом бешамель, охолодіть і використовуйте в якості начинки для млинців. Або перемішайте м'ясо курки або качки з нарізаною зеленою цибулею, тертим імбиром і соєвим соусом. Такий начинкою можна наповнити листкові пиріжки або рулетики.






запечена курча

Швидкість приготування. 1 годину

  • курча (вагою 2 кг)
  • 6 цибулин цибулі-шалот
  • 8 зубчиків часнику
  • 3 моркви
  • 2 картоплини
  • 6 середніх шампіньйонів
  • розмарин і чебрець (разом 10 г)
  • 50 мл оливкової олії

Що робити. Крупно нарізати стебла і листя розмарину і чебрецю. Розрізати навпіл 2 цибулини цибулі-шалот і 4 зубчики часнику. Начинити випотрошеного курчати спочатку частиною зелені, потім цибулею і часником. Перекласти птицю в форму для запікання. Посолити, поперчити. Крупно нарізати моркву і картоплю. Розрізати на половинки 6 середніх шампіньйонів, 4 цибулини шалот, 4 зубчики часнику. Викласти овочі, гриби і залишилася зелень навколо курчати. Посолити овочі. Полити оливковою олією. Запікати в духовці 40 хв. при температурі 160 С.

Варена курка з імбиром, цибулею і кінзою

Швидкість приготування. 30 хвилин

  • шматочок імбиру довжиною 5 см
  • 1 курка вагою 1,5 кг
  • 1 ч. Л. сичуаньского перцю
  • 1 ч. Л. чорного перцю
  • 1 ч. Л. меленої морської солі
  • 4 втечі зеленої цибулі
  • 1 скибочка свіжого імбиру
  • 3 ст. л. темного соєвого соусу
  • 1 середньопекучого перець чилі
  • 1 ч. Л. цукрової пудри
  • 2 ст. л. білого сухого вина
  • 1 ч. Л. винного оцту

Для салату. полкочана салату "айсберг", 1 маленький пучок кінзи.

Що робити. Курку покласти в каструлю, залити окропом, додати тонко нарізаний імбир і довести до кипіння. Варити на сильному вогні 10 хв. Зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 20 хв. Зняти з вогню і дати курці охолонути, не виймаючи її з бульйону. Вийняти курку з каструлі і нарізати невеликими шматочками. Всі шматки розкласти на блюді. Сичуаньский і чорний перець прожарити на сковороді 30 сек. розчавити і змішати з морською сіллю. В іншу мисочку помістити тонко порізану зелену цибулю, змішаний з подрібненим імбиром і соєвим соусом. У третій мисочці змішати нарізану чилі, цукор, вино і оцет. Салат порвати шматочками по 5 см. Зелень кінзи змішати з салатним листям. На гарнір подати гарячий відварний рис.

Калорійність. 558 ккал.

курча каррі

Швидкість приготування. 30 хвилин.

  • 1 курча для смаження вагою 1,5 кг
  • 250 г натурального йогурту
  • 2-3 зубчики часнику
  • шматочок 2-3 см свіжого імбиру
  • 1 гострий зелений перець
  • 2-3 ст. л. каррі або чикен-Масалов
  • 1 ст. л. солі

Що робити. Розрубати курку на невеликі шматки. Подрібнити часник, імбир, перець, змішати з йогуртом, додати каррі і сіль за смаком. Перемішати курку з маринадом, залишити на 3 години. Викласти замариновані шматки курчати на решітку. Обсмажити з обох сторін на середніх вугіллі до готовності, перевертаючи кожні 3-4 хвилин.

Калорійність. 278 ккал.

Курча "тандури тікка"

Швидкість приготування. 2 години і більше

  • 1 парної курча 0,9-1,1 кг
  • 390 г сиру
  • 10 г імбиру
  • 10 г часнику
  • 5 г зеленої папайї
  • 20 г зеленого чилі (паста або порошок)
  • сік 0,5 лайма
  • 15 мл рослинного салатного масла
  • 5 г порошку червоного чилі
  • 10 г порошку кашмірського чилі
  • 5-7 крапель апельсинової есенції
  • Для м'ятного чатні:
  • 2 гілки м'ятних листя
  • 1 гілка листя коріандру
  • 1 шматочок імбиру
  • 10 зубчиків часнику
  • чорна сіль за смаком
  • лимонний сік або порошок сушеного манго
  • 700 г сиру

Що робити. 1 кг або більше свіжого сиру підвісити в марлі на ніч. До ранку повинно залишитися 400-500 г. Курча ощипать, обпалити, випатрати, зняти шкіру. Дуже акуратно зробити надрізи вздовж грудки і на ніжках. Добре просушити. Ретельно натерти всі частини сіллю, скропити соком лайма зовні і всередині і залишити на деякий час. Змолоти зелений чилі, імбир і часник до стану пасти. Ретельно збити сир, додати пасту з спецій. Розтерти папайю, покласти в сир і ще раз збити. Додати масло, есенцію і пропустити через дрібне сито. Натерти курчати отриманим маринадом (зовні і всередині надрізів) і залишити просочуватися принаймні 12 годин. Замаринованого курчати готувати в тандуре або в духовці на шампурі, час від часу перевертаючи. Для м'ятного чатні перетерти всі інгредієнти, крім сиру, в пасту. Додати сир, добре перемішати. Курчати подати гарячим, з кільцями білої цибулі, шматочками цибулі і м'ятним чатні.

Калорійність. 476 ккал.

До кулінарним майстер-класах я до останнього часу ставилася насторожено. Ті, що для дорослих, здавалися надто помпезними - в звичайному житті таке готувати не будеш. А дитячі майстер-класи виглядали як ще одна спроба батьків хоч чимось захопити і зайняти невгамовних нащадків. При цьому було видно, що кулінарія останніх ну анітрохи не захоплює. Зовсім іншу картину побачила я в кулінарній студії Clever в Міжнародний день кухаря. Може бути, справа в віці дітей, які.

Спеціально для наших милих дам! З сьогоднішнього дня і аж до неділі в парк-готелі "Яхонт" заповідник Таруса "проходить унікальний заїзд тільки для жінок -" Жіночі секрети "! Приїхати можна як на весь заїзд, так і всього на одну добу, якщо вас цікавить певний майстер-клас , тренінг або лекція. Також нагадуємо вам, що зараз у нас діє акція "Ура! Канікули! ", По якій діти до 10 років в готелі проживають безкоштовно, а також продовжує діяти" Парад подарунків "- в вартість.

Весела гра на свіжому повітрі для компанії школярів. Хто буде «мокрою куркою» на цей раз? Головне - знайти на дитячому майданчику місце для лазіння: сходи, павутину або рукоход, вибрати ведучого і - вперед!

Розповіді, есе, казки і навіть вірші надсилали на конкурс «Секрети маминої турботи». У конкурсі взяли участь 106 творчих мам з усіх куточків Росії. Організатори конкурсу - портал «бебі.ру» і компанія «Світ дитинства» - вибрали кращі роботи і визначили переможців. Учасницям запропонували написати коротке оповідання про те, які конкретно товари компанії «Світ дитинства» допомагають їм дбати про малюків. При оцінці конкурсних робіт журі враховувало корисність оповідань для інших мам. Кращими були.

[Img] [/ img] Страви з курки часто з'являються на наших столах, адже курятина мало того, що дуже смачна, так ще і вельми доступна в ціні. Зрозуміло, подавати курку до столу потрібно обов'язково з гарніром, але ось що саме до неї приготувати? Про деякі найбільш популярних рецептах гарнір до курки мова докладніше піде далі. На гарнір до курки прийнято готувати в основному відвареної або смажену картоплю, каші і макаронні вироби. Це звично і зручно, проте вже настільки «приїлося», що.

КОЖНУ СУБОТУ у ВСІХ ресторанах Da Pino в Москві (м. Тверська, Смоленська, Перово, Текстильники) проходять безкоштовні кулінарні майстер-класи "Школа юного пиццайоло". Кулінарні майстер-класи для дітей проходять в ігровій формі за участю пиццайоло ресторану або аніматорів, які розкажуть про походження і тонкощах приготування цього улюбленого італійського блюда. Всі подробиці про Школу # 10145; www.dapino.ru/besplatnye-master-klassy-dlya-detei/ ТВОРЧІ МАЙСТЕР-КЛАСИ проходять в.

Нещодавно в Москві пройшла XVII Міжнародна виставка PIR Expo, в рамках якої італійська компанія SMEG представила новинки професійної техніки. Ключовим продуктом стали пароконвектомати ALFA1050E і ALFA650E на 6 і на 10 рівнів - нове обладнання для підприємств громадського харчування. Щоб підкреслити достоїнства цих моделей і наочно продемонструвати їх функціонал на стенді компанії було проведено кулінарний поєдинок між двома відомими шеф-кухарями. Італійську кухню.

Сьогодні я побувала на майстер-класі від торгової марки Маггі, де нас вчили готувати, використовуючи новинку Маггі - густий бульйон Маггі «Секрет страви». Різними командами журналістів були приготовлені 4 страви - а ось і рецепти з фотографіями того, що вийшло. Печеня з куркою і овочами - в приготуванні цієї страви я брала участь. Зовсім нескладно, але вийшло досить смачно. Інгредієнти: • Картопля - 400 г. • Курячі стегна - 200 г. • Червоний болгарський перець - 1 шт. • Зелений горошок.

На мою смаку овочеве рагу на останньому місці було б, я м'ясоїд. Все інше виглядає симпатично як мінімум

Компанія Tupperware® подарувала всім Менеджерам, Консультантам і Гостям Національного дистриб'юторний центру Іскакова Заурі і Сарсенбаєва Муратхана Кулінарний майстер-клас від абсолютного чемпіона Росії по кондитерському майстерності, відомого кондитера Олександра Селезньова. Олександр Селезньов - абсолютний чемпіон Росії по кондитерському майстерності, лауреат Кубка Світу з кулінарії в Люксембурзі, золотий призер чемпіонатів Росії з кондитерського мистецтва, шеф-директор "Кондитерського дому.

Якщо Ви вирішили приготувати салат, в складі якого передбачені варені овочі, самостійно, то Вам необхідні знання, як правильно варяться ті або інші овочі, які необхідно додати в Ваше творіння в вигляді салату. І сьогодні на прикладі, як варити буряк, ми розглянемо всі тонкощі тієї правильної варіння цього коренеплоду, які дозволять зберегти всі початкові якості буряка. Це тільки на перший погляд, процес варіння овочів може здатися вельми простим процесом.

А по "простому" - за 10-12 хвилин в мікрохвильовці - не підходить? Занадто просто?







Схожі статті